ベンチタイムはした方がいいの？

パンを習っている方はよく聞く言葉だと思います。

そもそもどういう意味？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。

ベンチタイムはパンの工程の中でいうと

生地を休ませる＝ベンチタイム

ということになります。

では、どういった工程でベンチタイムをするのでしょうか。

まず、こねが終わって一次発酵します。

一次発酵が終わると生地を量りながら分割していくわけですが、その時に分割した

生地を丸めなおし丸めた生地を休ませます。

これがベンチタイムです。

この時乾燥しないように注意しておくことが大切です。

そして、今日のテーマですが

分割が終わった後にすぐに成型してもいいのか？

ベンチタイムは必要なのか？

というお話をしたいと思います。

結論から言いますと、ベンチタイムをしなくてもパンは焼けます。

では、なぜこの工程があるのでしょうか？

ベンチタイムをすることによって効果があります。

▽成型がしやすい

一次発酵後に分割した生地は、ドレッジなどで切り離しているものを改めてまとめているので

生地がまとまりにくくなっています。

分割後、丸くまとめるのですが、すぐに成型に移ってしまうと生地に弾力が残っていて

伸ばしても縮んできてしまいます。

生地を少し休ませてあげることによって、ほんの少し発酵が促されて生地が落ち着き

扱いやすくなるのです。

ではその時のベンチタイムに適温はあるのでしょうか？

たいていはそのまま室温で置かれている方がい多いと思います。

レッスンでも室温に置いています。

実は、発酵器の中に入れていただく方が扱いやすくなります。

生地は4℃くらいから発酵が少しづつ進んでいくと言われます。

常温でももちろん発酵していくのです。

ベンチタイムは通常は15～20分くらい置いていただくのですが、その時室温が上がらない

冬で部屋の中が寒かったりすると短い時間では扱いづらい場合があります。

そういう時に発酵器じゃなくてもいいのですが、少し暖かい場所に置いてあげるといいです。

あくまでも発酵が目的ではないので、二次発酵にならない程度に休ませてあげるのがいいと思います。

生地を扱いやすく成型しやすい状態に持っていってあげる

そういうことが目的なのです。

レッスンでは短い時間の中でいろいろな工程をお伝えしなければいけないので、ベンチタイムを

短めに端折ることもありますが、ご家庭で作られるときは、休ませてあげると成型しやすくなるんだ

ということを思いだしていただけると良いと思います。

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