サワードゥブレッドについての学習

学びを深める(サワードゥブレッドについて)

 

サワードゥという言葉を聞いたことがありますか?

 

小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、

乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より

 

つまり

小麦粉やライ麦粉と水で、粉や空気中に含まれる酵母菌などを取り込んで

培養して作っていく「パンの発酵剤」です。

 

そもそも丸ごと使う粉類=全粒粉やライ麦には酵母菌がついています。

ではいつもパンに使う白い精製された小麦は?

 

白い小麦粉で酵母を起こしたことがありますが、

精製された粉のみでは発酵種はうまくできませんでした。

酵母菌(スターター)を加えてあげる必要があるわけです。

空気中の酵母菌だけでは難しかったと言えます。

(ラッキーならできるかも??)

 

しかし、全粒粉やライ麦粉では酵母起こしができます。

 

そんな違いがあるんですね。

この講座では、私が実験検証したことなどを踏まえながら

「粉を起こす」発酵剤

について一緒に学んでいきたいと思っています。

 

 

サワードゥの特徴

 

この酵母ですぐにイメージするのは

固い、酸っぱいパン

ということではないでしょうか。

 

確かに乳酸菌や酢酸菌の影響で酸味も感じられます。

(この酸味が苦手な方も多いかも?!)

 

英語でサワー(酸っぱい)ドゥ(生地)という意味になります。

 

この講座では

サワードゥ

を2種類に分けて説明しています。

 

全粒粉を起こす「ルヴァン種」

ライ麦を起こす「サワー種」

 

と呼び名を分けています。

全粒粉やライ麦粉を分けないで、どちらを使ったものでも

「サワードゥ」と呼んでいる人もいます。

こちらの定義については、人それぞれ、国それぞれなのかなあと思っているので

絶対的な決まりはない、自由でいいかと思います。

 

どちらの粉も水と合わせて培養していきます。

粉自体と空気中の酵母菌などを取り込んでいくのは同じです。

数日おいておくと(日数は空気中の菌や季節などの環境において変わってきます)

やがてプツプツなってフワッと膨らんでいきます。

 

酵母は自ら持つ少量の酵素で、

小麦粉やライ麦粉に含まれているでんぷんをなどの糖類に変えて

エサにして増えていくことができます。

 

サワードゥの効果効能を考える

サワードゥの栄養価や効能などについてはこちらをご覧ください。

サワードゥ – どんな酵母?すごい実力、その魅力と効果を考える 

 

 

粉について

今回使う粉は

・全粒粉

・ライ麦粉

・強力粉

が主な粉類になっています。

最初のスタートセットでは

なるべく国産かオーガニックのものをお届けします。

ご自分で使われるときはお好みのものを揃えてください。

 

おすすめは

酵母起こしの際は

細挽きの粉

にしていただいています。

今のところの試作では

粗挽きより、細挽きの方がいい発酵種ができる傾向があるような気がしています。

 

 

現在パンなどで使われている小麦は、

古来の小麦粉とはまったく違うもので

遺伝子操作、品種改良が繰り返され、大量生産される安価な小麦粉の成分には

中毒性が指摘されている、ということです。

古代麦のスペルト小麦はアレルギー持っている人でも9割近く発症しないそうです。

 

私たちは、この講座をきっかけに本来の「素材」というものにも

意識を向けていけるようにしたいものですね。

 

 

3つの発酵種の特徴

 

レッスンでは3つの発酵種で作っていきます。

・ルヴァン種

・サワー種

・ルヴァン麹種

 

ルヴァン種とサワー種はそれぞれに特徴があります。

その酵母にあったパンをご紹介していますが、もちろん

どんなパンでも大体は作ることができます。

こちらで学んでいただいたことを参考にして

お好みで応用していただけたらと思います。

 

ルヴァン種

全粒粉を起こしたものになります。

ふくよかで香ばしい香りが特徴ですが、酸味が出やすいということもあります。

パン屋さんによってはこの

酸味を活かした

パンを主体に販売しているところもあります。

 

日本人にとってこの「酸味」はおそらく8割くらいの方が

苦手意識を持っているような印象です。(私の主観ですが)

家族の中で酸味のあるパンが好きなのは私だけです・・・

とおっしゃる方は多いです ^ ^

 

サワー種

ライ麦パン=ドイツパン

というイメージをお持ちの方は多いのではないでしょうか。

そして

酸っぱい、どっしり、固い

というパン。

 

これは「ドイツの気候」と「食生活」に関係があると思われます。

砂地で寒い地域では小麦よりもライ麦の収穫の方が向いていて

昔から栽培されていた、ということがあるようです。

 

現在でも多く食べられている理由としては

「伝統的に食べられていた」

と言うことと、

栄養価が高く「黒いパン」=「健康にいい」

という認識があるということです。

ライ麦系のパンはカリウム、マグネシウム、亜鉛といった

ミネラルやビタミンが豊富に含まれています。

 

ライ麦のパンは酸っぱいというイメージがあるようですが

サワー種という酵母種を使うことによって

適度な酸味とうま味が引き出され、噛むほどに味わいのあるパンになります。

 

ルヴァン麹種

先ほどお話したルヴァン種、酸味が出やすいということがありますが

これに「麹」を加えることによって良い効果が得られます。

・食べやすさ

・発酵力

使いやすく、おすすめしたい製法です。

 

実際に実験したものを講座でお話していきます。

 

材料について

【レッスンで使っている材料】

発酵種の材料

全粒粉・・・オーガニック・強力全粒粉(細挽き・プライムハード)
オーストラリア産 有機JAS認証 有機小麦粉 有機強力全粒粉

【楽天市場】小麦粉類 >小麦粉/オーガニック >オーストラリア産 >OG強力全粒粉(細挽き・プライムハード):こだわり食材 572310.com 楽天店
楽天市場:こだわり食材 572310.com 楽天店の小麦粉類 >小麦粉/オーガニック >オーストラリア産 >OG強力全粒粉(細挽き・プライムハード)一覧。楽天市場は、セール商品や送料無料商品など取扱商品数が日本最大級のインターネット通販サイト

 

ライ麦粉・・・オーガニック・ライ麦粉(細挽き・ダーク) 1Kg /アメリカ産
有機ライ麦粉 有機JAS認証

楽天市場/Shopping is Entertainment!

 

パン材料

強力粉・・・はるゆたかブレンド(北海道産)

砂糖・・・北海道産てん菜糖

塩・・・ギリシャ産天日塩

バター・・・よつ葉バター

 

発酵種作りではなるべく同じ粉をお使いください。(初回お送りします)

そのほかの材料はご自分の好きなもので大丈夫です。

 

その他ご質問などございましたら

お気軽にメッセージをくださいね。

 

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