パンを作っているといろいろな疑問が生まれてくると思いますが
「こね」に関してもよく質問されます。
パン生地をこねていて
どのくらいまでこねたらいいですか？
こね過ぎってどのくらいですか？
と慣れないうちは不安になる方も多いかと思います。
今日は、その生地のこねについて
「こね過ぎ」をテーマにお話をしたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン こね 過ぎ – パン生地をこね過ぎるとどんな状態になるの？回復できるのか？
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こね過ぎが心配？こね不足が心配？
パン作りを始めたばかりの方がよく心配されるのは
「出来上がりのパン生地のこねがどのくらいがいいのかわからない」
ということです。
ぱん蔵では手ごねでやっているので初心者の方はこねが足りない
ということがほとんどですが、ちょっとなれてくると今度は
「こね過ぎ」が心配になってきます。
実はこね過ぎるということは手ごねの場合はまず心配無用です。
こね過ぎというのは、機械でこねる（ニーダー）の場合に起こることが多いです。
手ごねだとこねすぎる前に疲れます（笑）
それに常に生地にさわっている状態なので様子を伺って
こねることができるからです。
こね過ぎに注意するのは機会ごねの場合です。
機械だとうっかり回し過ぎてしまうことが私もたまにあります。（とってもショックです）
ではどんな状態がこね過ぎっていうのでしょうか？
どんな状態がこね過ぎなのか？
こね過ぎの生地の様子を説明します。
見た目はどんな感じ？
まず、生地の表面は艶やかに見えるので、うまくこねられているかと
思うかもしれませんが生地がだらっとだれています。
丸めてもヘナっとしてしまうのです。
触った感じは？
コシがない、弾力がない状態だと「こね過ぎ」だと思っていただいていいと思います。
弾力のある元気のいい生地と、だれているゆるい生地だと全然張りが違います。
まん丸く丸めておいてもそのうちに台に沿って広がってきます。
二次発酵の時によくわかります。
立体感がなくなってヘナっとしてしまいます。
慣れない方はどうなのかな、と心配になる方もいらっしゃると思うし、
認めたくないとか悔しい〜、とか
色々心の中に葛藤が出てくると思いますが
潔く認めるしかないです（苦笑）
見た目と触った感じで、生地がだれている状態だとこね過ぎているという事になります。
丸めてもうまくまとまらない、へたってきてしまうということです。
こねる時に気をつけてみていきましょう。
実際に生地の中はどうなっている？
こね過ぎるとグルテンが壊れ、デンプンも壊れます。
グルテンが破壊されている状態です。
生地がベタつき、弾力がなくなって、緩んでしまっているということは
グルテンが破壊されている状態なのです。
グルテンがうまく形成されていないと炭酸ガスをうまく包み込めません。
一次発酵もうまくいかないのです。
そして成型しても形が整いません。
こね過ぎた生地を焼くとどうなる？
あまりこねないパンというのがあります。
バケットとかバタールなど気泡を残すパンです。
その場合はしっかりこねると目が詰まったパンになってしまいます。
こねはほどほどにしておいて、
表面はサクッと、気泡を残して中は食感を軽くしていきます。
逆によくこねていくパンはグルテンをしっかり引き出して強くし、
ふわっととボリュームを出すパンです。
食パンなどが代表的かと思います。
食パンは目が詰まっていてふんわりさせたいですね。
菓子パン、お惣菜系のパンもしっかりこねてふんわりとしていくことが多いです。
お子さんやお年寄りでも食べやすいパンを目指している、ということもあります。
しかしその先の、さらにこね過ぎてしまったパンは？
こね過ぎたパンはふんわり立ち上がりません。
先ほども言ったように、グルテンが壊れてしまっているので
一次発酵の段階でもいつものように大きくならず（横に広がる感じ）
二次発酵でも大きくなりません。
すでに力つきた？！ように見えます。
ということは、当然焼いても膨らまないのです。
こうしてみると、こね過ぎっていいことありませんね（＞＜）
こね過ぎた生地は回復できるのか？
もったいなので、なんとか焼けないか・・・と思ってしまいますよね。
捨てるものもったいないし、と。
こんな状態になってしまった場合も焼きたいという時、どういうふうにして焼くか。
生地がだれているので形が整いません。
焼いてもおそらく立ち上がって来ないと思われます。
最善策としては、デザイン重視の成型は諦めていただいて、シンプルに丸くして焼く。
形を整える時になるべく表面を張らせるようにして強めに丸めてみてください。
そして二次発酵はあまり時間をとらないで、生地を休ませる程度。（通常の６割くらい）
膨らみはあまり期待できませんが、
最大限の努力をして食べられるパンになったらと思います
こね過ぎはとっても残念なので、そうならないように！
出来るだけ生地を見守ってあげられたらいいなと思ってます。
パン こね 過ぎ – パン生地をこね過ぎるとどんな状態になるの？回復できるのか？まとめ
手ごねの場合は生地をこねる時にまず、「こね過ぎ」の心配は
しなくてもいいということがわかりました。
最近はホームベーカリーの普及率が高くなったので、
生地だけホームベーカリーでコネさせて
成型は自分でやっていくという方も増えてきました。
こね機（ニーダー）は持っていなくてもフードプロセッサーで
こねることもできます。
そんな時、こね過ぎには十分注意していきたいですね。
説明書にも目安は書いてあるかもしれませんが、
生地によってもどのくらいの時間がかかるか違ってきます。
ぜひ、何回か試してベストな時間をチェックしてみてください。
よく作る生地はそうやって覚えておくと便利です。
どんな感じでこねていったらいいか？
手ごねについての記事はこちらにも書いてありますのでよかったらご参考にどうぞ。
パン 手 ご ね コツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました。
ぱん蔵のレッスンではそんなお悩みも聞きながら、
楽しくレッスンしています。
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