「身近にある果物」で酵母起こしをやりたい！
と言って私の講座にいらっしゃる生徒さんは多いです。
庭に果物の木がある、など。
梅とか柿とかは多いですね。
あとはハーブなど。
そんな身近なフルーツで酵母起こしができてパンが焼けたら素敵ですよね。
実際にやってみた生徒さんからの質問にお答えしたことを
今回は解説してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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フルーツ酵母の失敗原因とは？パン作りでうまく発酵しない理由と対策を解説
フルーツ酵母づくり、こんな失敗ありませんか？
「泡が出ない」
「ガスがたまらない」
「においが変」
――そんなとき、「このフルーツが悪かったのかな？」
と思ってしまう方も多いのではないでしょうか？
先日、こんな質問をいただきました。
「家でとれる三宝柑という柑橘でフルーツ酵母を作ったんですが、どうしてもパンが膨らみませんでした…」
こうした失敗には、**“意外な原因”**が隠れていることがあるんです。
パンに向かないフルーツがある？それとも…？
確かに、パンにあまり向かないフルーツはあります。
たとえば、**パッション系（パイナップル、マンゴーなど）**
タンパク質を分解する酵素を持っているものはパン作りには向いていません。
しかし、酵母作りという観点から見ると
「このフルーツじゃ絶対に酵母は起きない！」というほどの決定的NGは、実は少ないんです。
**重要なポイントは、フルーツそのものだけでなく、育てる“環境条件”にあるのです。**
生徒さんの体験談：三宝柑でうまくいかなかった理由とは？
ある講座受講生さんから
「三宝柑で酵母を起こしたがうまくいかなかった」とご相談がありました。
「どうしてもパンが膨らみませんでした。
発泡は弱くあり、オリは溜まっていたのですが・・・」
その方は、「三宝柑がダメだったので、ダメな果物ってあるのでは？」
と考えていらっしゃいましたが、
基本的にダメなフルーツだから、という考えは当てはまりません。
そのほかの理由であることが多いのです。
例えば
**実は、室温が低すぎると、どんなフルーツでも酵母が起きづらくなります。**
つまり原因は「三宝柑」ではなく、温度管理の難しさにあったりするのです。
見逃しがちな環境条件が失敗の原因に
フルーツ酵母づくりで失敗してしまう大きな理由のひとつが、
「温度」「雑菌」「扱い方」など、環境の違いによるもの
特に以下の点には注意が必要です。
- 室温が低いと酵母の活動が鈍くなる
- 容器の消毒ができていないと雑菌が繁殖しやすい
- 酵母起こしを始めた後、酸素を送り込んであげないと繁殖しにくい
**酵母液がうまく発酵しているかのチェックポイント**
を考えてみましょう。
- 小さな泡が出ているか？
- ガスがたまり始めているか？
- オリが見えてきているか？
パン酵母として使うには“見極め”が大事
酵母が起きたとしても、パン作りに使えるほど元気かどうかは別の話です。
**以下のような状態になっていれば、パン酵母として使ってOKです**
- シュワシュワと泡が活発に出ている
- 蓋を開けたときに“ポンッ”と音がする（ガスがたまっている）
- 甘さ＋少しアルコールっぽい香り→いい香りと感じるか
逆に、以下のような場合はまだ不十分：
- 振っても全く泡立ちがない
- オリが溜まってきていない
__見極めが難しいときは「あと1〜2日様子を見る」__のがポイントです。
フルーツ酵母を成功させる5つのコツ
成功させるための５つのコツをご紹介します。
- スタートは気温20〜25℃を目安に→（低くてもいいけど時間がかかり、見極めが難しい）
- 1日1〜2回は必ず瓶を軽く振る→酸素を送り込んであげる。
- 甘みが強い果物（りんご、ぶどうなど）を使うと失敗が少ない→ドライフルーツもおすすめ
- 酵母液を育てるときは、蓋をきっちり閉めすぎない
- 初めての方は「成功例の多い果物」からチャレンジする
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まとめ｜フルーツ酵母の失敗は、環境と見極めで防げる！
今回の失敗しないためのポイントをまとめてみます。
- フルーツ酵母の失敗原因は、実は「果物そのもの」より「環境や管理方法」にあることが多い
- 室温や泡の状態、ガスのたまり具合など、正しい見極めが成功のカギ
- 成功率を上げるには、**温度管理と果物選びがとっても大切！**
失敗しても大丈夫です。
ポイントを押さえれば、誰でも酵母づくりは楽しめます。
ぜひ挑戦してみてくださいね！
