自家製酵母液 – 自家製の酵母液は他の種類と混ぜていいのか？現役パン講師が注意点やその効果をお話します

自家製酵母がうまく作れるようになったけど、いつも同じような素材を使っている。
そういった中でちょっと変わったものでやってみたい、とか、
これってうまくいくのかなあ、と発想も出てくると思います。
酵母液って混ぜていいの？失敗したら、変になったらどうしよう・・・
いろいろと挑戦してみたいけどちょっと不安、とか。

聞きたいけど聞く人がいない、
ネットで調べてもよくわからない、
そんな方の素朴な疑問にもお答えできたらいいなあと思って日々ブログを
書いています。

今日は、自家製酵母作りにちょっと慣れてきた方に向けてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母液 – 自家製の酵母液は他の種類と混ぜていいのか？現役パン講師が注意点やその効果をお話します

自家製酵母液 – 自家製の酵母液は他の種類と混ぜていいのか？現役パン講師が注意点やその効果をお話します

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

自家製酵母液について

自家製酵母パンを作ろうと思ったら、まず酵母作りから始まります。
その作り方は素材によってさまざまです。
全粒粉やライ麦など粉で作るものや、麹、ヨーグルトなどで作るもの。
そしてフルーツで作る酵母もあります。

今回は素材に水を足していく方法で作る酵母液のお話です。
その素材は、フルーツやハーブ、野菜など身の回りの季節のもので作ることが多いです。
植物についている菌を培養していきそれをパンに使うのです。
その菌がたくさんいる水分のことを酵母液と呼んでいます。
酵母液をパンに使うことによって酵母の力によってパンが膨らんでいくのです。

酵母液って混ぜていいの？

この疑問は、きちんと習ったりレシピ本に忠実に作っている方の疑問かもしれません。
自家製酵母を学ぶ時は単一の素材で習うことがほとんどです。
ぱん蔵のレッスンもそのようにやっています。
レーズンだったらレーズンのみ、
りんごだったらりんごのみ、という感じです。
そうやる理由は、その素材の良さを生かしたいということと、
その生かされた風味や味をどんなふうにパンに使っていくのかを学んでいただきたいからです。

ではその一つの素材で作った酵母液を、別の素材で作ったものに混ぜていいの？
という疑問も出てくると思います。
特に何種類か酵母を作っていて、パン種を作る時や
ダイレクトにパン作りに使う時にちょっと足りない・・・
ということが起こってくることがあります。
そんな時に隣にある別の酵母を混ぜちゃっていいのかな？？
という話なんです。

答えは、大丈夫です。

混ぜちゃっていいです。
しかしちょっと注意して欲しいこともありますのでこれから解説していきたいと思います。

混ぜる時の注意点や効果

酵母液を混ぜる時に注意すること

私が注意していることはなるべく古いものは混ぜないということです。
古くなっているものは酵母自体の力も弱くなっていますし、
香りも酸味が出てきたりしてよくありません。
やはり、ベストな状態のものを作りたいので、元気のよいものを混ぜていきたいです。

酵母液の混ぜ方について

酵母液を混ぜる時は、そのままストレートに混ぜて使う場合と
酵母を作る時にあらかじめ素材を一緒に入れて作る場合があります。
以前、私がYouTube動画に上げたもので
「ミックスフルーツの酵母」
というものがありました。
それは冷凍庫のお掃除、と題して酵母を作ったものですが、
何種類かの果物を使いました。
こればまた、本当にいい香りですごいんです。
爽やかで、これは単体で出せる香りじゃありません。
偶然でしたが、こんなふうにとってもいい発見もあるのです。

こちらの動画になります。よかったらご覧ください。

こんなふうに作る段階で何種類か入れる場合もあります。
そして、できた酵母液同士を、後から混ぜる場合もあります。

酵母液を混ぜる効果

酵母液を混ぜる時は、事前に少量ずつ混ぜてみて香りを確認してください。
明らかに良いマッチングという果物なら確認しなくてもいい場合もありますが
相性の悪いものもあります。

以前、作ったレモンと柚子はとっても相性がよく、
２つが合わさってさらに良いものになりました。
これは実際にやってみなくても「いい香り」と想像できます。
しかし、合わないものもあります。
ハーブ系や香りの強調されているものは確かめた方がいいですね。
どんな相乗効果があるかわからないものもあります。
パン種を作る場合は多少香りは弱まりますが、それでもパンに残るので
合わないものは作りたくないですね＾＾；

りんごや梨、どんなパンにでもあう酵母同士ならだいたいは相性はいいと思います。