自家製 天然 酵母 – 自家製の天然酵母でパンを作ってみたい!と思った時に、まずチェックしておきたい大切なポイントを、パン教室の先生が解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

おうち時間が増えてパン作りが流行りましたね。
そんな中、自家製酵母を作り始めました! とか、
パン作りにハマってしまっています^^
というお声が届くようになりました。

今日はそんな自家製酵母作りの初心者の方のためのお話をしようと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製 天然 酵母 – 自家製の天然酵母でパンを作ってみたい!と思った時に、まず失敗しないための大切なポイントを、パン教室の先生が解説

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自家製酵母に挑戦してみたい方に

自家製酵母って難しそう・・・
失敗しそう・・・
と思う方もいらっしゃるかもしれませんね。
でもパン作りに興味のある方や、すでに作っていらっしゃる方は
「挑戦してみたい!」
という気持ちもあるかと思います。

しかし、せっかく作ってみても失敗してしまった(><)となってはがっかりです。
慣れないうちは失敗してしまうことがあるかもしれません。
私もよく失敗していましたよー、いろいろ試してみるので
パンに合わない酵母もあったし、変な菌が入ってしまったこともあります。
匂いが悪いのにそれを認めたくなくて、パンを焼くところまで頑張ってみたり(^^;
でも結局、家族に
「なんだこれー。オエー!!」
と言われて落ち込んだりしていました。

私は普段はいっぱい失敗して覚えていくから大丈夫ですよ、と
言っていますが、そりゃあうまくいくに越したことはありませんよね!
ちょっと知っていれば対処できることもあるからです。

今日はそんな酵母液作りに置いての
「失敗しないための知っておきたいチェックポイント」
をお話したいと思います。

酵母作り 失敗しないための基本の5つのチェックポイント

 

素材を決める(失敗しにくいもの)①

まず、初心者の方には失敗しにくい素材を選んで欲しいです。
レーズンはその代表的なものです。
レーズンはまず手に入りやすいし、甘みもあってどんなパンにも合う万能素材です。
レーズンの場合はオイルコーティングされていないオーガニックのものを選んでください。

あとは旬の果物がおすすめです。いちご、りんごなど甘みのあるものがいいです。
なるべく農薬やワックスのかかっていない新鮮なものです。
無農薬の新鮮な果物は手に入りにくくて高価な酵母になってしまうかもしれません。
無理のないところで用意してくださいね。

瓶を決める(清潔に)②

瓶は煮沸消毒のできる蓋付のものがいいです。
清潔にしておきたいです。
容器の大きさは作りたい量の2倍くらいのものをおすすめしています。
しかし、これにはいろいろ作り方があって、容器の口にいっぱいまで入れるというやり方もあります。
私も試しましたが、容器の大きさに余裕があった方がやりやすいと
いう結論にいたり、今はそういうふうに言っています。
私は以前、酵母の瓶にガスがたまりすぎてしまって蓋が開かなくなったことがあります。
蓋はねじるタイプのものだったんです。
ねじれなくなってどうしても開かない・・・
仕方なく冷蔵庫に数ヶ月間放置して酵母の勢いが弱まるまで置いておきました。
使いたい時に使えない、そんな体験です。
液もたくさん入っていてガスが溜まる余裕がありませんでした。
ねじるタイプの蓋はそういう時に困ります。
通常なら大丈夫なんですけどね、そんなこともありました。

水を決める③

水は水道水じゃなくて浄水を使ってください。
一般にペットボトルで売られているものでもいいです。
地域によってはカルキくさかったりします。
浄水器の水がなければ、湯沸かしでもいいです。
そのまま水道水を使うのはおすすめしません。

温度④

酵母を培養していくのにとても重要な条件は「温度」です。
発酵食品を作る時に「温度管理が重要」ということがよく言われます。
甘酒なんかはそうですね、温度管理ができている方が断然美味しいです。

お家で作る分には工業製品ではないので、そんなにきっちりしなくても大丈夫ですが、
ある程度の温度がないと菌がが活動しないし、
あまり高くても菌が死んでしまうことになります。
冬場は、低温で「酵母菌が活動していない」または「活動しにくい環境」
だったりすることが多いです。
反対に夏は暑すぎて、別の菌が活動が活発になって変な匂いがしたり
腐敗してしまうこともあります。
できれば20〜28℃くらいまでを目安に室温に置いておくといいでしょう。
低いと時間がかかり、高いと短い時間になるということになります。

観察⑤

意外とほっときっぱなしだったりします。
1日1回は様子を見て酸素を入れるのに混ぜてあげましょう。
そして匂いをかいで見てください。
この時に雑菌が入ってしまう場合がありますので、
できるだけ清潔なもので混ぜてまた軽く蓋をしておきます。
慣れるとそんなに様子を見なくてもうまくいくようになりますが、
初めのうちは観察してみてください。

自家製 天然 酵母 – 自家製の天然酵母でパンを作ってみたい!と思った時に、まず失敗しないための大切なポイントを、パン教室の先生が解説 まとめ

今回は自家製酵母液を作る際の、チェックポイントをあげてみました。
1素材を決める(失敗しにくいもの)
2瓶を決める(清潔に)
3水を決める
4温度
5観察

まずは初めての方も、恐れず挑戦してみましょう!
プクプクとなってきたら感動ものです。
生きてるなあ、って思いますよ。
私はもう何年も何回も作っていますが、その度に不思議な感覚に襲われます。
まさに「センス・オブ・ワンダー」なんです。
海洋学者であり、世界のベストセラー作家でもあるレイチェルカーソンはこう言っています。

知ることは 感じることの半分も重要じゃない

酵母の世界を感じてみて欲しいです。
菌が活動している様子をみて、不思議な感覚になります。

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