パン 発酵 不足 – パン生地が発酵不足だったらどんなパンになる?出来上がってから後悔しない発酵の見極めをお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パン作りを始めるとまずぶつかる難問は「発酵」です。
初めての方には
どうなっている状態なのか?
とてもわかりにくいかと思います。

実際に見ればいいのでしょうが、ネットとか本を読むだけだと、なんともわかりづらい現象なのです。
今日は、その発酵のことですが、その中でも
「発酵不足」をテーマにお話ししてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 発酵 不足 – パン生地が発酵不足だったらどんなパンになる?出来上がってから後悔しない発酵の見極めをお話しします

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発酵不足ってどんな状態?

そもそも発酵ってどんな現象なのでしょうか。
パンを焼く時には酵母(=イースト)というものを用いてパンを膨らませていきます。
ケーキなどお菓子類は膨らませる時にベーキングパウダーや
重曹などを使うことがありますね。
パンは酵母菌を使うのです。
自家製酵母の場合はこの酵母菌も培養して作っていきます。
その酵母菌の働きによって、糖からアルコールと炭酸ガスを生成するのです。
それがアルコール発酵ということになり、パンにとっては必要な工程なのです。

その酵母の活動が活発になる環境を作ってあげなくてはいけないのですが、
そこがうまくいっていないと「発酵不足」となるわけです。

つまり、酵母の活動が活発に行われていないという現象
イコール=眠っている状態だったり、スローペースで時間がかかったり、
時には瀕死状態(?)だったりするかもしれません。
そんな状態が発酵不足となるわけです。

どんな生地の状態が発酵不足なの?

発酵不足とはどんな生地の状態なのでしょうか。
パン生地の大きさは、膨らまずほとんどこねた状態と大きさが変わらない
ということになります。(多少は膨らんでいるかもしれません)
生地はふっくらというよりは固い状態です。
そしてガスも溜まっていないので、生地を取り出してもプチプチと音もならず気泡もありません。
生地自体の味もうまみが出ていない状態になります。

少し膨らんでいるから焼いてみようか・・・
と成形して二次発酵までこぎつけても、その段階でもあまり膨らみません。
一次発酵が足りないと二次発酵でもうまくいかないのです。
当然、焼いたパンは固く目の詰まった状態で美味しくありません。
発酵がうまくいくことによって、パンが膨らんでふんわりとボリュームを出してくれるからです。

一次発酵がうまくいかない理由は?

発酵がうまくいかないのにはいくつかの原因が考えられます。
酵母が活発に活動できる環境になっていないということです。
温度が低すぎる、発酵時間が短い、副材料が多すぎる(配合の問題)などです。

これについては詳しく書いている記事があります。
パンが発酵しない原因についてはこちらをどうぞ。
パン 発酵 しない – 自家製酵母のパン生地が発酵しない3つの原因 現役パン講師が丁寧に解説します

それらの環境を整えてあげることが必要なのです。
室温での低温自然発酵では、もう少し時間をかければいいところを待ちきれなくて
次の工程に進んでしまうこともあります。
そして結局うまく焼けなかった・・・となってしまいます。
多くはレシピには〇〇時間と書いてあったから、という理由です。
こういう場合はせっかくうまくいっててももったいないですね。
特に天然酵母は時間がかかりますので「待つ」ということが重要です。

美味しく焼く発酵の見極めのポイント

では、うまく発酵しているのはどんな状態でしょうか。
パン生地は、うまく発酵してくればふっくらと膨らんできます。
グルテン膜が炭酸ガスを包み込んでいるのです。
見た目は生地がツヤっとしていて張りがあり、
いい香りがします。発酵臭というより、小麦粉と発酵のあいまったような心地よい香りです。
自家製酵母を使った場合は、素材の香りもします。
いい香りのフルーツを使うとアロマ的効果もありそうな香りがします^^
生地を食べると(この段階で食べる人はあんまりいないと思いますが)
実はほんのり甘くて美味しいです。酵母によりますが、
ホシノ酵母の中期頃だと甘みが増しているので余計にそう感じられます。
触ると気持ち良くて赤ちゃんのお肌のようです。
生地を取り出すとガスが溜まっているのでプチプチと音がします。

そんな状態が発酵がうまくいっている状態です。
パンの種類によって多少、柔らかかったり固めであったりはします。
(ポットケーキやワッフル、マフィンなどはちょっと違ってきます)
基本の感じがこのようだと思っていただけたらいいと思います。

そんな状態を知っておいて、自分の生地を確かめておくといいと思います。

こちらの記事もご参考にしてみてください。
パン 一次 発酵 – これって発酵できてる?パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ!

パン 発酵 不足 – パン生地が発酵不足だったらどんなパンになる?出来上がってから後悔しない発酵の見極めをお話しします まとめ

いかがでしたでしょうか。
ほとんどのパン作りには欠かせない「発酵」という過程です。
今日は、発酵不足の状態、発酵不足だとどんなパンになるのか?
そんな見分け方のお話をしました。
どんな状態でどんなパンになるのか?そんなことがわかっていけば
生地の状態で出来上がりのパンを想像することもできます。

そしてレシピ通りというよりは、ご自分の感覚を信じて
やっていくということが重要になってきます。
季節もその方の環境もその時その時で違ってきます。
臨機応変に対応できる力をつけていきましょう^^

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