パン生地まとまらない – 手につく、パサパサとしてしまう　パン生地がまとまらない時の５つの原因をパン講師がお話します。

パン生地をこねていてまとまらないと時ってありますか？

レシピ通りにやっているのに、なんで？
前はうまくできたのに、なんで？
教室ではうまくできたのに、なんで？

など、
「あれっなんで？？」
という経験が誰でもあるかと思います。

今日は「パン生地がまとまらない、なんで？」というお話をしてみたいと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン生地まとまらない – 手につく、パサパサとしてしまう　パン生地がまとまらない時の５つの原因と対処法をパン講師がお話します。

パン生地まとまらない – 手につく、パサパサとしてしまう　パン生地がまとまらない時の５つの原因と対処法をパン講師がお話します。

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

パン生地がうまくまとまらない状態って？

手ごねでは「パン生地がまとまらない」という状態になることがあります。
まとまらない状態というのは
ベタベタとして手にくっついてまとまらない、という場合と
なんだか固くてまとまりにくい・・・水分が少ない？！
という場合があるかと思います。
先にどんな生地の状態かを説明します。

パン生地がベタベタしている

まず、ベタベタしている状態は本当に困ったのもですね。
手にくっついてどろんこ遊び状態・・・
これって失敗？！
手にくっついていてはこねるどころじゃありません。
水分やバターが多かったのかしら？
という困った状態です。
ここで諦めてしまい方もいらっしゃるかもしれません（＞＜）

固くてまとまらない

次にさっきとは逆で固くてまとまらない、という場合があります。
生地がパサパサしていて伸びない。
水分のはかり間違いなのかしら・・・
というような生地にツヤが出てこない場合です。

どちらも困った状態ですが、それってやり方が間違っているのでしょうか。
間違っていたとしたら、どこで違ってきているのでしょうか？
今回はそれを検証してみたいと思います。

手ごねパン教室を長いことやってきていますが、
初めての生徒さんでも数回でコツを覚えて良い生地作りができています。
１年もすればスイスイとあっという間にこね上がります。
そんなレッスンでお伝えしていることをお話します＾＾

パン生地がまとまらない５つの原因

パン生地がまとまらない原因をあげてみました。

分量が間違っている-①

これはそもそも分量が間違っている、ということです。
計り間違っている場合もあります。
そのほかにレシピ自体に問題がある場合もあります。
こればっかりは自分ではどうしようもないですね（＾＾；
もし、レシピに問題があるのならばやりながら調整していくぐらいしかないですね。

卵も水分量に入ります。バターも割合は違いますが水分を含んでいます。
そんなことも頭に入れてみてくださいね。

こねが足りない-②

これはベタベタ生地になる場合によくあるケースです。
卵やバターを入れる場合はいったんはベタベタになることが多いです。

そこで諦めてしまってはこねが足りない、ということになってしまいます。
そして、水分が多すぎてベタベタになってしまうのだと考えて
粉を足してしまうと失敗する原因になります。
レシピが正しく、計量もちゃんとしていたのなら明らかに
こねが足りません。
こういった場合は、諦めずにこねていくとそのうちにまとまって
艶やかなとてもいい状態の生地になるのです。
手ごねの頑張りどころですね。

材料の影響-③

分量通りに計って工程もレシピ通りなのにうまくいかない、というのは
小麦粉が原因の場合があります。

教室でやったのと違う粉を使っていませんか？
レシピに書いてある粉の種類が違いませんか？
多少のことは大丈夫な場合が多いのですが、たまになかなかまとまってくれない場合もあります。
強力粉と準強力粉、フランスパン用の粉の違いもあります。
国産、外国産の違いもあります。
それぞれの粉の特性によってまとまりにくかったりもします。
パン専用小麦粉と書いてあるものも扱いにくい場合があります。
慣れないうちは指定された小麦粉で練習していく方がいいでしょう。
ちょっとした違いでうまくいかないこともある、ということです。

季節の影響-④

季節によって湿度も違ってきます。
その湿度の影響を受けやすいのが「小麦粉」です。
湿度が高めの夏は小麦粉も湿気を含んでいるので水分を少なめにした方がいいのです。
逆に冬場の乾燥している時期は粉も乾燥しているので少し
水分を増やしてあげる方がいい場合があります。
そんなふうに調整していくといいです。

材料を入れる順番-⑤

材料を入れる順番が影響してくる場合もあります。
代表的なのは「油脂」です。
小麦粉に含まれているグルテンは水分と合わさって形成されていきます。
そこに油分が入ってくると邪魔をしてしまってうまくグルテンが作れません。
そうすると滑らかな生地が作れなくなってガタガタとしたものになってしまいます。
十分にグルテンを出した後にバターなどの油脂を入れた方がいいのです。

少量の油脂を水と一緒に入れる場合もあります。
ぱん蔵のレッスンではギリギリのラインで一緒に入れることが多いですが
通常は「後入れ」が一般的です。
うまくこねられない場合は意識してやってみてください。