毎年ぱん蔵のたくあん作り教室は１２月に行われます。

発酵クラスというのを年に数回やっているのですが、

その中の一つが「たくあん作り方　教室」です。

それがここ１〜２年で状況が変わってきています。

今日はその近年の漬物状況のお話

たくあん の 作り方−温暖化から見る味の変化、たくあん作り教室２０２０

ということをテーマにしてみたいと思います。

ぱん蔵のたくあん作りとは

ぱん蔵の発酵クラスのレッスンでは東京と山梨の２拠点でだいたい同じ内容のレッスンをやっていきます。

この「たくあん＆柚子胡椒作り」のレッスンもそうです。

大根を大きな樽にみんなで仕込んでいきます。

子供達も一緒に手伝ってくれて、毎年楽しみにしてくれているレッスンの一つです。

その樽を、東京のレッスンで仕込んだものは東京の教室、

山梨のレッスンで仕込んだものは山梨の自宅にそれぞれ保管しておきます。

水が上がって食べ頃になってきたら皆さんにお配りする、という流れになります。

そのほかに、恒例になった「柚子胡椒作り」があったり、

ほうとうを打ったりいろいろなことをやっています。

昨年は「こうふう」作りというのをやりました。

小麦グルテンでカツ揚げを作るんです。（とっても美味しい＾＾）

それで、カツ揚げドッグパンを作ったり、焼きそば作ったりといろいろなものを組み合わせて楽しく取り組んでいきます。

昨年の様子はこちらからどうぞ

たくあん＆柚子胡椒作りおわりました！2019−今年も賑わいました！レッスンレポ

たくあん作りの危機？！

しかし、ぱん蔵の気持ちに影を落としていたのも事実です。

昨年、いや一昨年くらいから感じていました。

実は１２月にたくあんを仕込むのですが、年々酸味が出てくるのが早くなっています。

東京の教室に保管しているものの方がその傾向が強いのです。

ほんの３年前までそれほどじゃなかったんですよ。

それが、おととしあたりからジワジワとあらわれるようになってきました。

そうです、東京の方が真冬でも暖かいんです。

いや、冬ですから寒いですよ。

でも寒さが違ってきているんですね。

近年、地球温暖化と言われ続けていますがここまで顕著に現れてくると不安になります。

たくあんを始め冬野菜で作る漬物（高菜など）は昔から極寒の食糧が乏しくなる時期の大事な保存食です。

長期保存ができるように作ります。

今や、そんなに食糧不足などということはないし、塩分過多を気にする人が

多くなって「保存が効くように塩っぱくしたりする」ことはあまりないかもしれませんが（＾＾；

本来はそうなんですね。

たくあんも保存がきくように作られているものです。

しかし、年々温暖化の影響で本来の漬物ができなくなっている？！

という危機感があります。

植物性乳酸菌の強さ

漬物は発酵食品だと言いましたが、植物性乳酸菌の働きでできるものです。

真冬だと発酵にとっては良い環境とは言えません。

塩もたくさん入っていますし決して好条件ではないのです。

しかしこの植物性乳酸菌というのは酸やアルカリ、温度変化にも強くて

過酷な条件でも生き続けると言われます。

そんな漬物を昔から日本人は食べてきた。

その「強さ」が私たちの身体を支えてくれていたのです。

ですので、極寒の悪条件でも時間をかけて作ることができる漬物なのですが、

それがここ数年の暖かさによって好条件になってきているということです。

漬物の酸味とは

山梨の教室は山の中腹あたりになりますが、それでも多少酸味が出るのが早くなってきています。

たくあんに限らず漬物は植物性乳酸菌の宝庫で、その働きによって美味しくなっていきます。

その乳酸菌が活発になってくると酸っぱくなってきます。

漬物が酸っぱいというのはそういうことです。

植物性乳酸菌は１５〜３０℃くらいで活性化してきて活発なのは４０℃前後と言われます。

少々の酸味はあった方が美味しいですが、その酸味が強すぎると美味しくなくなってきます。

作り手としてはそのバランスが大事になってくるわけです。

酸味が強くなる、ということは発酵が進んでいるということです。

発酵はパンを作る方ならご存知の通り、ちょっとあったかい方が早く進めみます。

というか、発酵を促すためにあっためますよね。

美味しい漬物を作るためには好条件を作ってはいけないのです。

漬物は発酵がどんどん進んでいくと酸っぱくなってしまいます。

冬は寒いので通常なら発酵は緩やかに進むはずなんですが、

その速度が年々早くなってきています。

今年のたくあん作りは？

では、今年からどうしよう・・・

昨年のレッスンが終わった時からずっと考え続けていました。

そして、今年は山梨でも標高が高めの場所で保管させてもらえることになりました！！

よかったー。

ずっと頭を悩ませていたので。

今年のたくあん作りは「遠足」します。

森の中へ出かけて、もちろんたくあん、柚子胡椒は作りますがせっかくなので面白いことやります。

東京の方もご都合がよければ山梨へお越しください＾＾

山梨はこんなことやります。

ウッドガスストーブでパンを焼こう、エコに料理！アウトドアや災害時にも役立つアイテム

東京ではたくあんは少しだけ漬けて山梨に持ち帰ります。

残りの量は山梨のレッスンで皆さんの分をつけます。

そして柚子胡椒は作って、そのほかにイベントをやります。

東京はこちら

天然酵母パン教室ぱん蔵のこれからのレッスン、11月12月はお楽しみ企画をやります

これもお楽しみに＾＾

レッスンの詳細は７日にアップします。

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