たくあんの作り方−温暖化から見る味の変化、たくあん作り教室ってどんなふうにやってるの？

皆さんは漬物って漬けますか？
田舎では冬の入り口になると大根や白菜がたくさん出回ってきます。
豊富な時期は野菜でも果物でも本当にたくさんになってしまって
しかも生もので長期保存できるものではないので、加工しなければいけません。
その下処理に追われる日々です。
嬉しい悲鳴ですが、とっても大変なことでもあります。

その冬の始まりの時期にたくさん収穫できる野菜で欠かせないのが
漬物作りとなります。
それがここ２〜３年で状況が変わってきています。
今日はその近年の漬物状況のお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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たくあんの作り方−温暖化から見る味の変化、たくあん作り教室ってどんなふうにやってるの？

たくあんの作り方−温暖化から見る味の変化、たくあん作り教室ってどんなふうにやってるの？

ぱん蔵のたくあん作りとは

毎年ぱん蔵のたくあん作り教室は１２月に行われます。
発酵クラスというのを年に数回やっているのですが、
その中の一つが「たくあん作り方　教室」です。

ぱん蔵の発酵クラスのレッスンでは東京と山梨の２拠点でだいたい同じ内容のレッスンをやっていきます。
この「たくあん＆柚子胡椒作り」のレッスンもそうです。

大根を大きな樽にみんなで仕込んでいきます。
子供達も一緒に手伝ってくれて、毎年楽しみにしてくれているレッスンの一つです。

その樽を、東京のレッスンで仕込んだものは東京の教室、
山梨のレッスンで仕込んだものは山梨の自宅にそれぞれ保管しておきます。
水が上がって食べ頃になってきたら皆さんにお配りする、という流れになります。

そのほかに、恒例になった「柚子胡椒作り」があったり、
ほうとうを打ったりいろいろなことをやっています。
「こうふう」作りというのをやった年もありました。
小麦グルテンでカツ揚げを作るんです。（とっても美味しい＾＾）
それで、カツ揚げドッグパンを作ったり、焼きそば作ったりといろいろなものを組み合わせて楽しく取り組んでいきます。
昨年の様子はこちらからどうぞ
たくあん＆柚子胡椒作りおわりました！２０１９−今年も賑わいました！レッスンレポ

たくあん作りの危機？！

しかし、ぱん蔵の気持ちに影を落としていたのも事実です。
数年前から感じていました。
実は１２月にたくあんを仕込むのですが、年々酸味が出てくるのが早くなっています。
東京の教室に保管しているものの方がその傾向が強いのです。
ほんの３年前までそれほどじゃなかったんですよ。
それが、おととしあたりからジワジワとあらわれるようになってきました。
そうです、東京の方が真冬でも暖かいんです。
いや、冬ですから寒いですよ。
でも寒さが違ってきているんですね。

近年、地球温暖化と言われ続けていますがここまで顕著に現れてくると不安になります。

たくあんを始め冬野菜で作る漬物（高菜など）は昔から極寒の食糧が乏しくなる時期の大事な保存食です。
長期保存ができるように作ります。
今や、そんなに食糧不足などということはないし、塩分過多を気にする人が
多くなって「保存が効くように塩っぱくしたりする」ことはあまりないかもしれませんが（＾＾；
本来はそうなんですね。
たくあんも保存がきくように作られているものです。
しかし、年々温暖化の影響で本来の漬物ができなくなっている？！
という危機感があります。

植物性乳酸菌の強さ

漬物は発酵食品だと言いましたが、植物性乳酸菌の働きでできるものです。
真冬だと発酵にとっては良い環境とは言えません。
塩もたくさん入っていますし決して好条件ではないのです。
しかしこの植物性乳酸菌というのは酸やアルカリ、温度変化にも強くて
過酷な条件でも生き続けると言われます。
そんな漬物を昔から日本人は食べてきた。
その「強さ」が私たちの身体を支えてくれていたのです。
ですので、極寒の悪条件でも時間をかけて作ることができる漬物なのですが、
それがここ数年の暖かさによって好条件になってきているということです。

漬物の酸味とは

山梨の教室は山の中腹あたりになりますが、それでも多少酸味が出るのが早くなってきています。
たくあんに限らず漬物は植物性乳酸菌の宝庫で、その働きによって美味しくなっていきます。
その乳酸菌が活発になってくると酸っぱくなってきます。
漬物が酸っぱいというのはそういうことです。
植物性乳酸菌は１５〜３０℃くらいで活性化してきて活発なのは４０℃前後と言われます。

少々の酸味はあった方が美味しいですが、その酸味が強すぎると美味しくなくなってきます。
作り手としてはそのバランスが大事になってくるわけです。

酸味が強くなる、ということは発酵が進んでいるということです。
発酵はパンを作る方ならご存知の通り、ちょっとあったかい方が早く進みます。
というか、発酵を促すために暖かい環境を作ってあげますよね。
美味しい漬物を作るためには好条件を作ってはいけないのです。
漬物は発酵がどんどん進んでいくと酸っぱくなってしまいます。
冬は寒いので通常なら発酵は緩やかに進むはずなんですが、
その速度が年々早くなってきています。