パン 仕上げ 粉 – 焼く前の表面にかける仕上げの粉、なんでかけるの?何の粉を使ってる?役割と効果について天然酵母パンの先生が解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
焼く前に成型したパン生地に粉をふることがあります。
焼きあがったパンがとっても美味しそうに見えますね!
では何のために振るのでしょうか?
意味があるのかな??
と疑問を持たれている方もいらっしゃるかもしれませんね。
焼く前のパン生地に粉をふる意味、役割などについて考えてみます。
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン 仕上げ 粉 – 焼く前の表面にかける仕上げの粉、なんでかけるの?何の粉を使ってる?役割と効果について天然酵母パンの先生が解説

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。


 

焼く前の生地になんで粉をかけるんですか?

 
これはレッスンでもよく聞かれる質問です。
パン屋さんのパンを見ても粉のかかっているパンとかかっていないパンがありますね。
これってパンの種類によってなんか意味があるのかな?
とパン作りをしていなくても疑問に思われる方がいらっしゃるかもしれません。
 
パンに降りかかっている粉は美味しそうに見えます。
実はこれはただ気分で振りかけているわけではなくて意味があるんです。
その理由についてお話してみたいと思います。
 
 

仕上げの粉をかける3つの理由

 
焼く前にふる小麦粉、何のためにふるのでしょうか?
ここでは3つに分けてお話します。
 

こげ目をつけないように焼きたい時 ①

まずひとつめは焦げ目を付けないように仕上げたい時です。
焦げ目を付けたくない時には2通りあります。
柔らかいパンの時と、表面をガッチリ高温で焼いていく時です。
 
柔らかいパンの時はハイジの白パンのようなパンで、
白く焼き上げたい時は粉をふります。
やわらかいパンだと焦げ目がない方が食感もソフトだし
見た目もやわらかそうに見えます。
 
高温で焼いていくようなタイプだと表面が焦げやすくなるので
粉をたっぷり振ることが多いです。
特に石窯や薪を使って焼いていく場合です。
 

 
 

クープ(切れ目)を入れやすくする  ②

二次発酵後の生地が柔らかいパンの場合、クープが入れにくくなりますが
粉をふるとクープが入りやすくなります。
バケットなどは粉をふったものも多いですね。
もし、クープが入れにくいとか苦手な方は少し粉を振るだけで
入れやすくなりますので試してみてくださいね。
 
 
 

美味しそうに見せる ③

粉がふってあるだけで見栄えが変わってくるのも事実です。
ハードなドイツパンなど、粉がかかっているパンがお店で売ってるのを見ると
とても美味しそうです。
私もすぐ手が伸びちゃいます(笑)
 
もしかしたらこれが1番の理由ってこともあるかもしれませんね。
販売サイトの写真や、パン屋さんの店頭での見た目は重要です!
食べたことがないものを手に取る時は、まず見た目が美味しそうかどうか重要なポイントになりますよね。
 

 
 

焼く前にふる粉は何の粉を使うか?

 
というお話をしたいと思います。
このお話も動画にしていますのでこちらでご覧になりたい方はどうぞ。


 
オーブンに入れる前に生徒さんに粉を振ってもらうのですが
「これは何の粉ですか?」と聞かれることもよくあります。
一般的には強力粉を使う方が多いのではないでしょうか?
レッスンでも強力粉を使っています
 
では薄力粉じゃいけないの?地粉じゃいけないの?
と思われている方もいらっしゃるかと思います。
強力粉が適している理由というのをお話しようと思います。
 
 

焼く前の仕上げの粉はなぜ強力粉がいいのか?

 
強力粉は製粉した時に粒度が粗いのでパンに吸収されにくく
焼いている途中も焼いた後も残りやすいのです。
パン生地に吸収されにくいのです。
反対に薄力粉は粒度が細かく、しっとりしています。
湿気も吸収しやすくパン生地にもなじんでしまいます。
粉を振る効果を考えると、強力粉の方を選んでいただいた方がいいと思います。
 

 
上新粉も生地に吸収されにくいので使う方もいらっしゃいますね。
強力粉は口当たりがボサボサしているのですが、上新粉の方が食感としてはなめらかで口当たりがいいです。
そのかわり食べるときに飛び散ってしまうので(大福なんかそうですね^^;)
その辺を注意していただいて、あとはお好みで使い分けていただけたらいいかと思います。
 
そのほかにもライ麦粉などもあります。
まとめるとこんな感じです。
 
◉強力粉・・・一般的な振り粉。オールマイティに使えます。
◉上新粉・・・口当たりが滑らか。柔らかいパンに合います。
◉ライ麦粉・・・粉がわりとちゃんと残るので存在感があります。香ばしさもありハードパンに合います。
◉コーンミール・・・イングリッシュマフィンによく使われます。ポロポロ感が残ります。
◉きな粉・・・和風のパンに合います。口当たりは滑らかです。香りも残ります。
 
 

パン 仕上げ 粉 – 焼く前の表面にかける仕上げの粉、なんでかけるの?何の粉を使ってる?役割と効果について天然酵母パンの先生が解説 まとめ

 
仕上げの粉をかけるというのはちゃんと理由があったんですね。
3つに分けてお話しました。
1.こげ目をつけないように焼きたい時
2.クープ(切れ目)を入れやすくする
3.美味しそうに見せる
 
そしてそのかける粉によっても出来上がりが変わってきます。
仕上げの粉と言ってもいろんな粉がありましたね。
迷ってしまうかもしれませんが、どんなパンにしたいか、ということで
選んでいただけたらいいかと思います。
 
二次発酵が終わり、粉をふりかけるのは焼く前の最後の工程です。
どんな風に焼きあがるかな、とワクワクする時でもあります。
何で粉かけるんだろ・・・?
と思われていた方、ご参考にしていただいて
かけてもかけなくてもお好みで決めていただいてもいいかと思います^^
 

 
 
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