天然酵母パンを焼きたいんですけど
やわらかいパンは焼けますか？
そう聞かれることが多いです。
どうでしょうか？答えは
はい、焼けます。
今日は、その「やわらかいパン」をテーマに
お話をしてみたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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手作り パン 柔らかくする方法 – 天然酵母でふわふわにするには？ポイントを解説！
天然酵母でパンが固くなる原因とは？
天然酵母の手作りパンは固くなる・・って困っていませんか？
固くなる原因は色々ありますが
ズバリ、主にこれです。
・酵母に問題
・こねに問題
・発酵に問題
・焼き方に問題
あれれ、全部の工程に問題が潜んでいる？！
このどれかに当てはまると固くて美味しくないパンに
なってしまう可能性があります。
「天然酵母のパンは固いので、家族はあまり食べてくれません」
「やっぱりダンナはスーパーの食パンを買いに行きます・泣」
そんなお話をちらほら聞きます。
本当に固いパンだから食べてくれない？
確かに
慣れていない
ということはあります。
スーパーのパンやイーストのパンをいつも食べている人で
天然酵母パンに慣れていない人に食べてもらっても
最初は、固くて食べにくい・・・という印象を持たれることは多々あります。
しかし、食べていくうちに
「味のあるパン」
と認識されていくパターンは多いです。
私の夫がまさにそうでした （^ ^；
天然酵母？
聞いたことない
パンのなに？
とスーパーとかコンビニのパンしか食べたことがないので
このパンは固い・・・
といって敬遠されちゃってました。
しかし、だんだん「パン自体の生地の味」「小麦の香り」
がわかってくるようになるとイーストのパンは物足りない！
というようになってきました。
今では私よりも味にうるさい（？！細かい）くらいで
生地に味があるんだ
と脳が認識するようになってきたんですね。
生徒さんのご主人やお子さんも天然酵母パンの味がわかってくると
「ママのパン、大好き！！」
と大ファンになってくれているそうです。
いつまでも家族が食べてくれない・・・
ということがあるとしたらそれは
ただの固いパン
になっているかもしれません。
しかし、柔らかいパンも食べたいのは当然です。
やはりみんなふわっふわのパンは大好きなのです ^ ^
固くなる原因はあります。
ではどうすれば柔らかいパンが焼けるのか？
つまりは
・固くなる原因を回避して作る
・柔らかくなるポイントを抑える
これしかありません！
ではこれから詳しく説明していきますね。
柔らかいパンを作るための５つのポイント
もしも先ほどの問題がクリアできていたら？
工程に問題がなかったとしたらこんな工夫をしてみてください！
パン作りが格段に変わりますヨ ^ ^
1 材料を工夫する
2 水分量を調整する
3 長時間発酵させる
4 大きめのパンにする
5 低めの温度で焼く
こちらを１つずつ説明していきます。
材料を工夫する
まず、生地の材料を考えていきます。
「固くなる」原因の１つに
水分が抜ける
ということがあります。
水分が抜ける、ということは瑞々しさがなくパサパサした感じになります。
それを防ぐために材料を工夫します。
バターなどの油脂、卵などを加えると水分抜けしにくく
柔らかさを保つことができます。
こちらにも詳しく書いていますのでぜひご覧ください。
手作り パン ふわふわ – 手作りの天然酵母パンは固くなってしまいやすいとお悩みの方に、ふわふわにする材料の秘密をプロが伝授
水分量を調整する
次に水分を調整していく、ということがあります。
こねているときに生地が
「固めのもの」と「柔らかめのもの」
を比べた時に
柔らかめの生地の方が出来上がりが
ふんわりと仕上がる
ということがあります。
水分が程よく多めの方が生地が伸びやすく
グルテンが引き出しやすいからです。
レシピ通りにやってもし固めになりそうな時
粉の種類や季節によって水分量を調整した方がいいこともあります。
ここは臨機応変に考えてみてください。
長時間発酵させる
先ほど、材料（油脂などを加える）を工夫するというお話をしましたが、
シンプルな材料
粉、水、酵母、塩
といったものでも柔らかいパンを作ることは可能です。
こちらはちょっとした工夫が必要になってきます。
それは長時間発酵にする、ということです。
時間をかけると生地熟成が進み、翌日も柔らかく食べることができます。
ぱん蔵のレッスンでやる食パンはシンプルで
粉、てんさい糖、塩、酵母、水
という材料ですが、低温で長時間発酵させるので
ふわふわに仕上がります。
長時間発酵についてはこちらを参考にしてみてください。
冷蔵庫 発酵 パン ふわふわ – 冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイントをお話をします
大きめのパンにする
大きめのパン？
と思われている方もいらっしゃるかもしれません。
どういうことかと言うと、小さいパンと大きいパンでは
どちらが早くパサつきやすいか、ということです。
小さいパンの方が中も乾燥しやすく、明らかに水分が抜けやすい
ということがあります。
焼き立ても小さいパンの方が冷めやすいですよね。
同じ生地のパンと比べるとわかりやすいのですが
大きいパンと小さいパンでは食感が全然違います。
大きいパンの方が中がふんわり仕上がるんですね。
大きく焼くと水分が抜けにくい
小さいパンはどうしても水分抜けしやすい
ご参考にしてみてください。
低めの温度で焼く 表面もソフトな仕上がりに
今度は「焼き加減」についてです。
焼き方によっても出来上がりの状態が違ってきます。
石窯に入れて焼くパンのように高温でパリッと焼くものを
想像されるとわかりやすいと思います。
温度調整ができない（店舗用、業務用の石窯はできるものも）一般的な石窯は
低い温度で柔らかく焼くパンには向いていません。
表面がどうしても固くなってしまうからです。
温度を低めに調整して焼くことによってふんわりと仕上げることができます。
ただし、低めにして長時間焼きすぎると乾燥が進み
かえって固くなってしまうこともあるので注意してください。
ふわふわパンを実現するおすすめはこれ！
私はパンをふわふわにするために実践していることがあります。
このおすすめは皆さんがご家庭でやる時にも
できることなのでぜひ実践していただければ、と思います。
①蓋をして焼く
蓋までいかなくてもアルミホイルなどで軽く覆ってあげるだけで
水分が飛びにくくふんわりと仕上げることができます。
②蒸す
蒸しパンは「最強」ですね。
ふんわり、柔らかで小さいお子さんも食べやすい。
天然酵母の蒸しパンはもちっとして、フワッとして本当においしいのです ^ ^
蒸すといえば
数日たって固くなった天然酵母パンは蒸しても生き返ります！
これはイーストのパンではダメです。うまくいきません。
天然酵母パンだからこそできるやり方です。
こちらもぜひお試しくださいね。
手作り パン 柔らかくする方法 – 天然酵母パンでふわふわにするには？ポイントを解説！まとめ
今回は天然酵母でふわふわパンを作りたい！という方のために
柔らかいパンを作るための５つのポイント
を解説しました。
1 材料を工夫する
2 水分量を調整する
3 長時間発酵させる
4 大きめのパンにする
5 低めの温度で焼く
固いどっしりしたパンも好きだけど、柔らかいパンも食べたい。
そして家族は「柔らかいパン」が好き・・・
そんなどっちも作りたいと思っていらっしゃる方はたくさんいらっしゃいます。
自家製酵母でもどっちも焼けます。
コツをつかんでトライしてみてくださいね。
ご参考になれば嬉しいです。
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