天然酵母の作り方を基本から学びたい方へ。
簡単にできるレシピとポイントをわかりやすくまとめました。
これまでにレッスンでお伝えしてきたことの
総集編といってもいいほどの内容です。
ちょっと長いので、
ぜひお時間のある時にじっくり読んでくださいね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
天然酵母 作り方 簡単 – 初心者の方へ成功のコツをお伝えします
天然酵母って何？素材と水でパンが膨らむ！
天然酵母パン、本当にメジャーになりましたね。
私の子供の頃はそんなパン屋さんもなかったし
意味もわかりませんでした。
（現在も田舎ではまだ知られていないこともありますが ^ ^ ；）
それが今や、こぞって行列をなすようなパン屋さんが続出。
お客さんにとっては
「美味しい」
ということが一番なのですが、
そう
「美味しい」
のです ^ ^
私も若い頃にこの味を知ってしまいました。
そんな「天然酵母パン」を作ってみたい！という方にお話していきたいと思います。
天然酵母の基本知識
何やら難しいことを学なければいけないのか？！
と思うかもしれませんが、そういったことではなく
こちらでは学問的なことというよりは自然の流れを知る、という感覚でお読みください。
天然酵母パンを作る、というそもそもの意味は
自然界にある「酵母菌」を利用してその働きで生地をふくらませて
パンを焼いていく、ということです。
ドライイーストとどう違うの？
といいうお話はちょっとこちらでは割愛させていただくので
知りたい方は、ご参考までにこちらをご覧ください。
天然 酵母 ドライ イースト – 天然酵母と市販のドライイーストの違いについて
酵母菌は
自然界の植物、主に穀物や果実、花や葉などに付着している菌で
私のレッスンでは主に果物を使って酵母菌を増やしています。
もちろん、穀物や葉っぱなどでも起こすことはできますが
果物が作りやすい
ということがあって、まずはおすすめしています。
ドライイーストと違って、色々な菌が混ざり合っているので
そのことによって、発酵や味わいにも影響しています。
酵母起こしには
A 酵母液を作る方法（果物などの素材で）
B 発酵種を作る方法（穀物で）
とありますが、今回は初心者でも作りやすい方法をいうことがテーマなので
Aで解説をしていきます。
順序としては
①酵母菌を増やす（酵母起こし、培養するという言い方もします）
②酵母菌を活動させる←良い環境を作ってあげます。
③その活動によって得られるもの（二酸化炭素、アルコールなど）を使って
パンを焼いていきます。
今回のテーマは「天然酵母作り」ということなので
まずは①番ということになりますね。
天然酵母の摩訶不思議
その①番ですが
基本的に果物などの素材と水で作ることができます。
しかし、その素材自体に酵母のエサとなる
ブドウ糖や果糖
がないと増えていくことができません。
そこで少しエサをあげた方がいい場合があります。
そして酸素が必要です。
菌も私たちと同じ生命活動をしているのです。
私たちも食べ物や空気がないと生きていけないですよね。
酵母菌も同じでエサ（食べ物）と酸素が必要なのです。
基本的には素材と水。（時にはエサ）
そこから美味しいパンを作ることができる！
＊だいぶ工程を省略していますが ^ ^；
それを食料として食べて、私たちは生かされているわけです。
酵母菌から始まったその不思議な生命の循環
その魅力に取り憑かれたわけです。
材料と道具はこれだけ
では、酵母起こしには
特別な材料がいるのか？
特別な技術が必要か？
そんなことはありません。
家庭にある道具で、普通の主婦の素人のかつての私もやっていました。
天然酵母作りに必要な基本アイテム
何があればいいのか？
基本的には道具は２つです。
・蓋付きの瓶
・混ぜるもの（スプーンなど）
これらは慣れないうちはちゃんと消毒した方がいいでしょう。
慣れてくるとしなくてもいい環境が整います。
（私は基本やっていません ^ ^）
え、それだけ？
って思われましたか？
それだけです。
初心者向けのおすすめ材料
材料は
・素材（果物など）
・水
素材自体に果糖があればエサは入れなくて大丈夫です。
なければ、レッスンではメープルシロップを入れています。
砂糖、ハチミツなどでもできます。
では素材のおすすめは？
こちらは初心者の方には間違いなく
レーズン
をおすすめします。
酵母作りの初心者の方を見てきましたが
成功率の高さ、見極めの判断のやさしさを比べて
今のところレーズンが私の中でトップです。
自宅でできる天然酵母の簡単な作り方
さて、いよいよ酵母作りのお話です。
家庭でも簡単にできるシンプルなやり方をご紹介します。
ステップ1：材料の準備
先ほどの道具類、材料を準備します。
（道具）
・蓋付きの瓶（作りやすい分量で500mlくらい）
・混ぜるもの（スプーン、マドラーなど）
＊煮沸消毒をしておきます。
（材料）
・素材（果物類、レーズンがおすすめ）瓶に入れて1/3くらいの高さの分量
・水（40℃までのお湯だと起こしやすい）
＊大きいものはカットしておきます。
＊分量は素材によって変わりますが今回は手に入りやすいレーズン、りんごなどを想定してご覧ください。
ステップ2：酵母を起こしてみよう
さあ、これらの準備が整ったら実際の酵母起こしです。
①瓶の中に材料を全部入れます。
②素材の2倍の高さまで水を入れます。
③よく混ぜます。蓋はきっちり閉めないで乗せておくだけでOK。
④1日1回以上、気がついたら混ぜてあげましょう。
ステップ3：出来上がりの見極めと保存方法
その時の季節や室温によりますが
２〜３日くらいまで変わらずでしょう。
3日目くらい 泡立ちが見え始めます。
4〜5日目 表面に泡立ちがはっきりしてきます。
5日以降 瓶の底にオリ（沈殿物）ができたら完成です。
果物をザルで濾して液体を取り出します。
冷蔵庫で保管します。
もっと詳しく知りたい方は７日間無料メールレッスンがおすすめです。
酵母の様子はこちらの動画でも見ていただけます。
ブルーベリーで作っています。
失敗しないポイント：よくあるトラブルとその対策
酵母起こしが進まない原因と対策
「先生ー、何日経っても変化がありませーん泣」
とご連絡をいただく方もいらっしゃいます。
または、
「二週間くらい置いといたけど一向にシーンとしているのでさすがに廃棄しました (＞＜)」
という方も。
あるいは
「カビが出てきちゃいました〜〜〜」
というご報告。
これらにはいろいろな原因があります。
それを生徒さんと１つずつ探っていきます。
例えば
・待てないだけだった → あと１〜２日待っていれば出来る
・ピークを見逃していた → そのため変化なし、と見てしまった
・雑菌が入っていた → 消毒に問題あり
これらの原因がわかれば対処できます。
よくよく話を聞いてもいると
実はちゃんとできていた
ということもあります。
本当に出来ているの？見極め方
生徒さんのお悩みで一番多いのが
「見極め」
です。
私が言っているのは２つです。
①発泡（シュワシュワ）しているか
②オリ（沈殿物）があるか
①は見逃してしまうこともあります。
②は待てないで「ないです！！」という場合があるので、
じっと待つという忍耐力も必要かもしれません。
ピークを過ぎているため、発泡が確認できないことがあります。
しかし、オリが溜まっていれば使えることも多いのです。
初心者でも成功する３つのコツ
私が常日頃、生徒さんに言っているコツをこっそりご紹介します ^ ^
材料を選ぶ
初心者の方には材料は選んでいただきたいです。
とにかく成功しやすいもの。
慣れるまで見極めがわかりやすく、作りやすいものがおすすめ。
先ほども言いましたが、私のおすすめは「レーズン」です。
もう１つ、おすすめを上げるならば
「ぶどう」＝ナマのぶどう
です。
こちらも甘味が強く、よく発泡してわかりやすいです。
スターターを使う
生徒さんにはいつも「スターター」を使ってもらっています。
上手なスターターの作り方をマスターすれば
怖いものなし
です！！笑
どんな酵母でもラクラク起こすことができます。
スターターとはなんぞや？
と思われた方はこちらをご覧ください。
天然 酵母 スターター – 自家製天然酵母作りでスターターってなに？プロが教える失敗しない酵母エキス作り
環境を整える
そしてここまできて「できない〜〜〜」と悩んでいる方。
あと一歩です。
それは
環境作り
です。
素晴らしく準備を整えたのに、それでもうまくいかないということもあります。
そんな時考えて欲しいのは
「いい環境を整えていますか？」
それは酵母にとって、というより「美味しいパン作り」にとっての環境を整える
ということです。
実はここが誤解されやすいところです。
酵母の活性化の温度は人間にとってちょっとジメジメして暑い・・・というものです。
梅雨の時期などカビなどの菌が発生しやすいですよね。
それよりもちょっと低い温度環境。
人間にとって過ごしやすい、でも菌にとっては物足りない？？かもしれません。
そのくらいでゆっくりと育てていくのがいい、と私は考えています。
（これは私の考えなので、他の専門家の方と違うかもしれません）
そんな環境を作って、一番の指定席を作ってあげたいところです。
Q&A：天然酵母作りの疑問を解消しよう
さあ、ここまで作り方やポイントなどをお話してきました。
いかがでしたでしょうか？
ここで、私が１５年間お伝えしてきた中でもよくある質問やお悩みを振り返ってみたいと思います。
結局、皆さん同じところで悩んで行き詰まっているんですね。
（もちろん私もそうです！）
天然酵母の初心者さんのよくあるお悩みベスト３
１. 変化なし
２. カビが発生、変なにおい
３. 出来ているのかわからない
これらのご質問やお悩みが本当に多いです。
これは「酵母液」を作るときのお悩みです。
・・・・・・・・
１. 変化なし
こちらの原因としては
・待てない
・素材に原因
・環境に原因
ということが考えられます。
・待てない
こちらはイーストを使っていた方に多いのですが、
「天然酵母は時間のかかるもの」
という認識を持っていないと出来るものもできません。
近年、時短の世の中なので「待てない」方が多い現実です。
もうちょっと待ってみると「できたー！」ということがあります。
・素材に原因
これは果物の場合、きれいに洗ってしまった方が多いです。
酵母菌は表面に多く付着しているので洗いすぎるといなくなってしまいます。
・環境に原因
寒い地域、寒い季節の時に作ると全く変化がないということになります。
「室温で置いておく」
と書いてありました。と言われますが、寒い環境では活性化しません。
室温にこだわらず、暖かい環境を作ってあげることも必要です。
２. カビが発生、変なにおい
こちらは容器の消毒がうまくできていなかったということがあります。
特に瓶の口周り、蓋です。
そのほかには空気中の菌（浮遊菌）によって
雑菌が入ってしまったということも考えられます。
こちらは何回もチャレンジして、いい環境にしていくしかないので
とにかくへこたれないでチャレンジしていきましょう！
３. 出来ているのかわからない
これも多いお悩みです。
先にお話しましたが
とにかく発泡とオリです。
これを見逃すタイミングの悪さもあるので、
何回もチャレンジしてタイミングをつかんで言ってほしいです。
こちらのブログも参考にしてみてください。
自家製 酵母 失敗？−シュワシュワしていないのは失敗？発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方
天然酵母の作り方 成功への道
天然酵母作りについていろいろ書きましたが
私がいつも言っていることがあります。
それは
たくさん失敗した方がいいよ
ということです。
私もいっぱい失敗してます ^ ^；
それが美味しいパンへの一番の近道だったりします。
最近の傾向として（昔から？）
「失敗したくない」
と言われる方がほとんどです。
材料を無駄にしたくないし・・・
と。
それはそうなんですが、わかるんですが・・ね。
しかし
失敗しないと得られないもの、真の実力はつかない、と思っています。
失敗の数だけ成長する
そんなふうに思えてなりません。
ぜひ、恐れないで。
失敗は失敗じゃないのです。
うまくいかない方法がわかった、ということなのです。
成功に近づいていると考えて、たくさん失敗して学んで行きたい
これは私自身思っていることです。
たくさんチャレンジして
おもしろがって
経験していきたいと思っています。
ぜひ、恐れずに
挑戦していってくださいね！
私も頑張ります ^ ^
・・・・・・・・・
もっと学んでみたい、と好奇心旺盛な方！
ぱん蔵のメルマガ登録してみませんか？
酵母作り７回から始まり、その後はパン作り素朴な疑問、お悩み解決のメールをお届けしています。
時にはぱん蔵の田舎暮らしのことや、ひとりごと的なコラムもあります。
登録はこちらです。
↓ ↓
しっかり自家製酵母をやってみたい、パン作りのコツを知りたいという方はこちら
ぱん蔵の無料メールレッスン（メルマガ登録）
レッスンの募集案内、キャンペーン情報をいち早く知りたい方
ぱん蔵のレッスンに興味がある！イベント情報をGETしたいという方はこちら。
ライン登録はこちらから https://lin.ee/6Fv4DIA
ただいま新規登録の方にはプレゼントもあります。
時には、気ままにぱん蔵がおしゃべりしてます＾＾
１：１のトークもできますのでお問合せもお気軽にどうぞ。
いろいろあってどれがいいのかわからない？！という方。
全般的なお問い合わせはこちらからお気軽にどうぞ＾＾
お待ちしてまーす！
