天然酵母パンのイメージってありますか？
まだ天然酵母という名前すらあまり知られていなかったころ、またはだんだんと知られ始めて着た頃
天然酵母のパンは酸っぱくてかたい
と言われていました。
よっぽどのパン好きか、マニアックな人が食べるパン？
みたいな感じ、外国のパンのイメージもありましたね。
おそらく（私が想像するに）まだ情報があまりなく、作ってもそんなパンになってしまうことが多かったのではないでしょうか。
うちの田舎には天然酵母のパン屋さんはなかったし、作る人もいなかったので、そんな噂もなかったですが(笑)
私が知ったのは東京に来てからです。
パンが酸っぱくなるというのは理由があります。今日はその
天然酵母パンは酸っぱい？その原因について考える～原因は酵母作りから始まっているかも
というお話をしたいと思います。
目次
パンが酸っぱくなる原因
今は天然酵母のパン屋さんもたくさんあって、美味しいパンがたくさんありますので
「天然酵母のパンって酸っぱいの？」
なんていう方もいらっしゃるかもしれません。
自分で作る方も増えてきましたね。
情報もたくさんあって、工夫もできるし、美味しいパンが作れるようになりました。
ご家庭でもやわらかくて、小麦の味がしっかりするパンが作れるようになったので昔ほどはそんなイメージはないかと思います。
ではなぜ、酸っぱくなってしまうことがあるのか？
酵母作りに原因
いろいろな原因が考えられますが、今日はその原因の一つである「酵母起こし」に焦点を当ててお話しようと思います。
自分で酵母を起こしていくときに、代表的なところではレーズンとか、果物とかで作って
いくと思います。その時に瓶の中はもちろんですが、空気中にも常在菌はたくさん存在しています。
カビもそうですね。
酵母作りをしていく段階で、いろんな菌が混在しているわけですが、悪い菌（人間にとって都合の悪い菌）をあまり活動させないで、良い菌を増やしていく。
パン作りにおいては酵母菌を増やしていくということです。
酵母菌を活発化させる環境を作っていくのです。
それは温度であったり、酸素であったりするんですが、酵母菌を増やしていく段階で
アルコール発酵というものがあります。
この段階を経ていくときに酢酸菌というものも発生します。それが増えていくと酸っぱくなってしまいます。
もう一つは乳酸菌です。
これも酵母つくりの過程の中で発生するのですが、これも増えると酸味が出てくることがあります。
だいたいこの２つを注意すればいいかと思います。
酵母菌を増やして他の菌を増やさない
アルコール発酵をしていく段階で酵母菌を増やしていくのに大切なのは酸素を取り込むことです。
１日１回はかき混ぜて酸素を取り入れてあげましょう。
あとは注意することは温度です。
酵母菌を増やしていくときに適温は２５～３０度くらいと言われることが多いかもしれませんが、ざっくり３０～４０度くらいまでが活発に増えていきます。
しかし酢酸菌なども増えやすい温度になるので、理想的にはちょっと
低めの温度で時間をかけていく
のが良いかと思います。（私の感想ですが）
室温でやっていくときに真夏などは特に気を付けていただいて、
高い温度のところには長時間置かない
ということが大切になってきます。
神経質になり過ぎないで目をかける
酵母作りって子育てと同じだなあと思うことがあります。
あまり監視し過ぎないで、見守りつつもたまに「よしよし」してあげる。
気にしすぎるとこちらも疲れてしまいます。
まあ、失敗しても気にしない、またチャレンジすればいいのです。
どうぞ、大きな心でどんと付き合っていきましょう＾＾
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