クープ 開か ない – クープ (切れ目)が上手く開かない原因は?オーブンの熱風が問題かも

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
バリバリッと切れ目(クープ)が開いたパンは何とも美味しそうですね。
パン屋さんでもカンパーニュなど、に切れ目(クープ)が入っているのを見るとうっとりします。
 
こんな美しいパンを自分も作ってみたい!
パンを焼くようになったらそう思う方が多いはずです。
今日はそんなパンのクープのお話です。
しかもオーブンの熱風との関係です。
私の体験談を交えてお話してみたいと思います。
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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クープ 開か ない – クープ (切れ目)が上手く開かない原因は?オーブンの熱風が問題かも

 
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クープがうまく開かない

 
クープが上手く開かない原因にはいくつか考えられます。
材料の配合、こね方、発酵具合、成型の仕方など・・・
いろんな要素が関係してくるんですね。
 
その中でも今日は「オーブンの熱風」についてのお話です。
これは、実際に私は今のオーブンですごく苦労しました。
今使っているオーブンは(動画のバックにうつっているオーブンです)
ガスオーブンでファンが回って熱伝導率のとても良いものです。
予熱も早いし、オーブンの温度も下がりにくいです。
庫内の熱が下がりにくく、焼くこと自体はとても性能がいいのですが、クープが開かないのにはまいりました。
同じようにして他のオーブンでは上手くいくのに、このオーブンは上手くいかない、、、
いったいどういうことなのか?
 
皆さんも経験ある方おらっしゃるのでないでしょうか。
今まで上手くいっていたのに、オーブンを変えたら上手くいかなくなってしまった。
なんで??
ということです。
 
 

原因は熱風だった

 
とても性能のいいオーブンなのにどうして??
実は熱風のせいでクープが上手く開かなかったのです。
まず、2次発酵が終わった生地をオーブンに入れますね。
そうして徐々にオーブンの中で膨らんでいきます。(これを釜伸びといいます)
だいたい、生地が60℃を超えたあたりで酵母の力がなくなってくるのでそこから焼きに入ってきます。
膨らんできたときに、ナイフで入れた切れ目から徐々に割れてくるわけですが、
その時に熱風が強いと膨らんで割れる間もなく、
熱風で表面が固まってしまうのです。
ですのでそれ以上開かなくなって、クープが途中で開くのをやめてしまったような中途半端な感じになってしまうのです。
 

 
 

どうやって上手く開かせたか?

 
本当に、まいりました。
そこでいろいろ考えて、何をやったかと言いますと
熱風を当てないようにする
ということです。
天板の位置を変えてみたり、途中まで生地にカバーを覆ってみたり、とにかくいろいろやってみました。
その中でも、ファンが回って風が出るところにオーブンシートを天板に引っ掛けて、ぶら下げてみることもやりました。
カーテンみたいな感じですね。
*ちょっと危険な行為かもしれませんので真似しないでください(><)
 
風が柔らかくなるんじゃないかと思ってやってみましたが、これが上手くいったのです!!
これも何回も試して位置を決めていったのですが、上手くいき、きれいにクープが入るようになったのです。
ここまでの道のりのなんと長かったことか。
 
 

オーブンの特性を知ろう

 

 
はあ、本当に苦労しました。
いろんな方から話を聞いたり、調べたりしてわかったわけですが、オーブンの特性って知ることは大切です。
細く分析する必要はありませんが、大体のことを知っておくと
いろいろなパンを焼く時に工夫が出来ます。
 
【自分のオーブンの知っておきたい3つの特性】
 

焼き目が付く位置

オーブンの庫内でどこの位置におくと焦げ目が付きやすいかということです。
均等に焼けることに越したことはありませんが、
大抵はオーブンのクセがあるものです。
オーブンの奥なのか、手前なのか、左右のどちらかという場合もあります。
これを知っておくと、途中で入れ替えて均等な焼き色に仕上げることが出来ます。
私の場合は同じメーカーの型のものでも、焼き加減が違っているオーブンを持っています。
片方は手前が焼き色が付きやすいので、入れ替えることにしていますが
もう一つのオーブンは割と均等に焼けるので入れ替えません。
本当に、不思議なものです(笑)
 

熱風の当たり具合

これは先ほど、私の経験をお話しましたが、熱風の出方によって焼き具合がずいぶん変わってきます。
コンベクションオーブンがそうですが、ファンを回して熱風で焼き上げていくタイプのものです。
どんな具合に熱風が出て焼き上がっていくのか知っておくことが大切になってきます。
熱風が強いと、表面が早く固まってきてしまって上手く割れ目が出ない、
ということがあるのです。
これは工夫が必要になってきますね。
 
余談ですが、逆に全く熱風の出ないものも持っています。
これもちょっとくせものなのですが、もう長い付き合いですので
なんとか上手く焼けています。
手を焼く子の方が可愛い、というのは我が子も同じ感覚(?)かもしれません・笑
 

熱容量がどのくらいか

予熱をして生地を入れる時オーブンの扉を開けますが
その時、どのくらい温度を保持できるかも知っておいた方がいいです。
特に家庭の電気オーブンは10℃単位で下がってくる場合がありますので、注意が必要です。
その場合は予熱をどのくらいあげておいた方がいいのか、ということですね。
心配な方は、オーブンの温度をはかるオーブン用の温度計もありますので
利用されるといいかもしれないですね。
 
 

クープ 開か ない – クープ (切れ目)が上手く開かない原因は?オーブンの熱風が問題かも まとめ

 

 
今日はクープが上手く開かない原因、それはオーブンの熱風が原因?
というお話をしました。
私の経験談も聞いていただきましたが、何かを上手くいかせようと思ったら
いろいろなお試し(苦労)が必要になってくるということです。
さまざまな経験が次に繋がっていきます。
特にオーブンは高価なものですし、そうそう買い換えるものではありません。
長年連れ添っていくものなので、性格をよく知ってあげて仲良くしていきたいものですね。
 
皆さんもご自分のオーブンに愛着があると思いますがどういう性格で、どうするとどうなる、
ということを知って使うと、もっともっと見た目もいい味もいいパンが焼けると思います。
 
ぜひ、ご参考になさってください^^
 
 
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