「継ぎ足し方のタイミングがわかりません」
と質問されることがあります。
パン作りにおいて、元種の継ぎ足しは
美味しいパンを作るためには欠かせない工程です。
元種をうまく管理し、良いタイミングで継ぎ足すことで、
とても味わい深いパンが焼き上がります。
今回は、
元種の継ぎ足し方や、
継ぎ足しに失敗しないためのコツ
を詳しく解説します。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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天然酵母 元種 – １日置く？継ぎ足し方法のポイントを解説します
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ
元種の継ぎ足しは何のため？
フルーツなどの酵母からパンを作るときに
膨らませるための「種」を作ります。
膨らませる素、ということでいうと
パンの膨張剤
というイメージですね。
その「種」を
元種 とか 発酵種 とか パン種
などと呼びます。
フルーツで作った酵母液に粉を加えて作っていくのですが
その時に大切なのが
「継ぎ足し」
です。
粉と水分を何回も加えていく作業です。
「これって何回もやらなきゃダメなんですか？
1回じゃダメなんですか？」
と質問されることもあります。
答えは
何回も繰り返した方が美味しいパンになります。
酵母菌が活性化して元気になる、というふうに思っていただくと
わかりやすいかと思います。
生徒さんでこの作業を省略してやったら
やっぱりうまくいきませんでした（＞＜）
とおっしゃっていました。
ちょっと面倒臭い・・・
と思われるかもしれませんが、ここはしっかりやっていきましょう！
初心者必見！元種の継ぎ足しを成功させる方法
「何回も継ぎ足すのはわかりました。
でもうまくいかないんです・・・」
という人はどういう原因があるのでしょうか？
うまくいかない、とは「うまくパンが焼けない」という意味です。
ちょっと原因を考えてみましょう。
うまくいかない３つの原因
生徒さんを見ていて、この３つの原因が多いと思いますので解説していきます。
酵母液ができていない①
これは「そもそも論」になってしまうのですが
フルーツなどの素材で作る場合、酵母液を最初に作ります。
ここがうまくできていないとその先も
うまくいかない・・・
ということになるので、ここはしっかり作っていきたいですね。
元種の過発酵②
これもよくあります。
酵母液と粉を混ぜ合わせ元種を作っていきますが
発酵がいき過ぎてしまう
ということです。
つまりは、膨らみ過ぎてしまう。
過発酵になってしまうと力がなくなって、
パンを膨らますことができなくなってしまいます。
要注意です！
温度が足りない③
いつまで経っても膨らんでこない・・・
これって失敗？
そんな時は気温が足りていないことがあります。
寒い時期、室温で作ろうと思ったら全然できない（汗）
発酵器に入れることはおすすめしていませんが
少し必要な時もあります。
暖かい場所に移してあげるのもいいですね。
気温を確認してみてください。
元種を長持ちさせたい！ポイントは？
次に、せっかく出来上がった元種。
使いきれずに余ってしまった・・・
よくありませんか？
いつまで持つの？？
それに関してはこちらのブログをご参考にしてください。
自家製 酵母 元 種 保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします
長持ちさせたい場合、次の方法が有効的です。
①毎日かき混ぜてあげる
②マメに継ぎ足す
こちらは完全な攻略ではありませんが
少し寿命が伸びるのにいい方法ですので、よかったらお試しください ^ ^
継ぎ足しのタイミングでよくある質問
よく聞かれるのは
「継ぎ足しは１日待った方がいいですか？」
「冷蔵庫に入れたほうがいいと聞いたことがありますが？」
という質問です。
私の場合
「待たなくていいです」
と言っています。
よく、熟成させるために・・・
と聞きますが、まあそれもアリかもしれませんが
長年色々な方法を試していますが
パンの出来栄えは
同じです
と、いうわけで生徒さんには「待たなくていい」と言っています。
冷蔵庫に入れる、というのは他に良い面があるので
それはおすすめしていますが
継ぎ足しに関して言えば、適正に上がってきたら
すぐに継ぎ足して大丈夫です^ ^
酸味や膨らみが変わる？自家製酵母の醍醐味は？
この元種、出来栄えや状態で
パンの味にとても影響してきます。
よく「自家製酵母パンは酸っぱい」
という話を聞きますが、これは元種の「味」が影響しています。
元種が酸っぱいと
「酸っぱいパン」
ができるんですよ〜〜。
元種、食べたことありますか？
これ、生徒さんにおすすめしています。
この作り方で
パンの味が変わる！
どんなパンを作りたいか
私がいつも言っていることですが
ここでも自由に自分のオリジナルパンを作ることができる
可能性を秘めていますね。
そして、膨らみも変わるので、ここが面白いところです。
元種がゆるくなってくると
膨らみも弱くなってきます。
ここで誤解されやすいのが
酸っぱかったり
膨らみが弱い
というのが悪いわけではありません。
そこが旨みになることもありますし、好みもあります。
どんなパンを作りたいか
ということを考えて、
自分の「元種」をぜひ作ってみてください。
天然酵母 元種 – １日置く？継ぎ足し方法のポイントを解説します まとめ
いかがでしたでしょうか？
パンを作るときに使う
「元種（＝発酵種）」
すっごく大切なことがわかっていただけたかと思います。
このパン種を作る工程で
ずい分と生徒さんは悩まれます。
（もちろんスイスイうまくいく方もいらっしゃいます）
でも、いいんです。
悩んでください！
ここは美味しいパンを作るために、めいっぱい悩んでいただいて
腕を研いでいただきたい！
私もまだまだ研究中です。
一緒に美味しいパンを作っていきましょう〜〜〜♪( ´▽｀)
・・・・・・・・・
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