パン 成形 – 焼き上がりの形が上手くいかない3つの理由について現役パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

上手く成型したつもりでも焼きあがると形が変!!
変なところから割れてきた〜

なんて経験ありませんか?
私はあります(^^;
パンの形っていろいろな可愛いものやお洒落なものがありますが
形作りってシンプルなものほど難しいものです。
そしてごまかせない(!)

今日はそんな形作りのうまくいかない原因について考えてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 成形 – 焼き上がりの形が上手くいかない3つの理由について現役パン講師が解説します

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成形ではうまくできているように見えたのに

レッスンでは成形の見本を私がやってそれから生徒さんにやっていただくのですが
同じようにやって、形が整い、二次発酵後にいざ焼いてみると・・・
焼くと形が崩れていたー!!
ということがあります。
それはどうして何だろう?とレッスンの時に話題になったんですね。

例えば丸く成形していくブールのようなもの。
焼く前の見た目は同じような形なのに、焼くと不格好なものがある。
いい形といびつになってしまう形の違いはなんでしょうか?
その謎解きをしてみたいと思います。

うまく成形できていたはず?

焼く前の形はちゃんと整っていた・・・(?)ような気がする。

そう思っていても焼くと変な形になってしまった。
その原因はどういうところにあるのでしょうか。
ちょっとこの写真をご覧ください。

向かって右側のパンは丸く焼けていますが、左側のパンは形が崩れていますね。
丸く成形したのに焼きあがると三角になってしまいました。
どうしてこうなってしまうのでしょうか。
形が崩れる原因はいろいろなことが考えられます。
今回は、代表的なもの、多くの場合考えられる原因についてお話してみたいと思います。

焼き上がりの形が崩れる3つの原因

焼く前は形が整っていた・・・ように見えた。
しかし、ここに見えない原因が隠されていることがあります。
丸く成形する場合について考えてみます。

均等に丸まっていなかった  –  ①

丸い成形についてですが、考えられる原因としては均等に丸まっていなかったということです。
見た目には丸くなっているように見えても力がかたよっていて
重心がずれてしまっていたので均等に丸く焼けなかったのです。
閉じ目(底面の中心)に向かって、丸く表面を張らせるように丸めていきますが、
力加減によって、「張りのある面」と「張りが足りない面」があると偏りが出てきます。
均等に丸く仕上げていくのは力加減が大切です。

偏りのある形は膨らんでいくときにどうしても形が崩れてしまいます。
これは練習をすれば上手になっていくものなので、経験を積んでいけば大丈夫です。
手の感覚でわかっていきます。
特に大きく丸めていく場合は両手を使って左右の手が同じような力加減で
丸めていくことが大切です。
両手を使う場合はどうしても利き手の方に力が入ってしまうことがあります。
ここは意識するとだいぶ変わると思います。

閉じ目が中心からずれていた  –  ②

二次発酵させる時に閉じ目を下に向けますが、この時に閉じ目が中心にきていない
見た目はきれいにまとまっているように見えても、実は重心がずれていて
その偏ったまま膨らんでしまい、結果、形が整っていないパンになったということになります。
こね台の上で形を整えても、オーブンシートに移す時にずれることもあります。
柔らかい生地は移すのが難しい場合がありますので、
丁寧に意識してやってみましょう。

閉じ目をしっかり閉じていない  –  ③

これもよくあるケースです。
しっかり閉じたつもりでも剥がれてくることがあります。
そして、剥がれてくるとそこでバランスが崩れてくるので変な形の
膨らみになってしまいます。

そのほかの原因について

今回は代表的なものを3つに絞ってあげてみましたが、他にも
原因となることは考えられます。
こね過ぎ過発酵になっている場合もあります。
これらは生地に弾力がなくなるので、張りがなくバランスが取りにくくなるのです。

せっかく形を作ってもヘタってしまうんですね。
そしてさらにオーブンに入れてもうまく膨らんできません。

良い形にしていくには「こね」の段階から影響してくるということになります。
最初からの工程が影響してくるわけです。

パン 成形 – 焼き上がりの形が上手くいかない3つの理由について現役パン講師が解説します まとめ

今日は焼き上がりの形が崩れてくる原因についてお話してみました。
主に3つ。
1.均等に丸まっていなかった
2.閉じ目が中心からずれていた
3.閉じ目をしっかり閉じていない

うまく形良く焼くということは生地のバランスによるものが大きいかと思います。
手加減、力加減は経験にもよるものですので、だんだんとわかってきます。
そして他にも原因がある場合があります。
最初の工程の「こね」や「発酵」がうまくいっていない場合です。
最終的な形にはいろいろな要素が影響してるんですね。

でも、それに気を取られすぎてせっかくの楽しいパンを焼く時間が楽しくなくなって
しまってはつまらないので、ほどほどに^^
最初のころは形が少々変でも大丈夫です!
私はパン作りをやり始めた最初の頃は形なんて気にしていませんでしたヨ。
とにかく子供たちが喜んで焼き立てパンを食べてくれるのが嬉しくて
せっせと焼いていました。
しかし、ちょっと経験を積んでくるともうちょっと上手に焼きたくなってくるんですよね。
これが上達していく、ってことです。

みなさんも最初のうちは目一杯「パン作り」を楽しんで、
その果てに「見た目も美味しそう」「きれい」に焼きたいというに欲が出てきます。
その時にちょっとしたポイントを知るとみるみる上達してきます。

最初のうちはあまり神経質にならずに適度に気をつけていくということで、
ご参考にしていただけたらと思います。

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