焼き立てパンを食べたくて、パンを手作りし始めたのはいいけど、固くなってしまう。
固いパンは好きだけどふわふわも食べたい・・・
やっぱり手作りって固いものなの？
そんなお悩みはありますか？
それはもしかしたら、そんなパンを選んで作っているということかもしれません。
「そんなパン？」
そうです、パンの種類によって（材料によって）ずっしりパンだったり
ふんわりと柔らかいパンの違いがあります。
今日はテクニックというよりも「材料」の面からふわふわパンについて
お話をしてみようと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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手作り パン ふわふわ – 手作りの天然酵母パンは固くなってしまいやすいとお悩みの方に、ふわふわにする材料の秘密をプロが伝授
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天然酵母のパンはふわふわにならないの？
天然酵母、自家製酵母のパンはどんなイメージですか？
ずっしりしていて食べ応えがある、そんな感じでしょうか。
確かに「固いパンが好き」という方が天然酵母のパンを求めることが多いと思います。
私の夫も独身の頃は天然酵母のパンは食べたことがなかったようで
私が焼いたパンを食べた時驚いていましたね。
「！」って感じでした（笑）
おそらくパンと言えばコンビニのパンのイメージだったのでしょう。
それほど印象が違うものです。
では天然酵母のパンはふわふわにはならないのでしょうか？
コンビニのパンと同じものをイメージすると違ってきますが
（全く別物と思ってください・笑）
ふんわり美味しく仕上げることができます。
実際にレッスンで焼いたときに
「天然酵母のパンって固くて酸っぱいものだと思っていました。全然違うー！！」
と驚かれます。
もちろんずしっと重みのある、重厚な味のパンもあります。
しかしパンの種類によっては軽くサクッと食べられるものもあるんですね。
今日はそんなパンをご紹介していきたいと思います。
どんなパンがふわふわになるのか？
これがわかると、自分で焼くときや、
実際にパンを習う時も教えてもらいたいパンのイメージができますよね。
どんなパンがふわふわになるのか？
リーンなパンとリッチなパン – ①
「リーンなパン」「リッチなパン」
という言葉を聞いたことがありますか？
一般にはあまり馴染みのない言葉だと思います。
「リッチなパン」はなんとなく豪華なパン？贅沢なパン？高級なパン？
のようなイメージかもしれませんね。
英語の訳としてはリーンは「簡素な」、リッチは「豊富な」という意味で
これはパンの材料のことを差しています。
この使い分けとしては
リーンなパン・・・小麦粉、塩、酵母、水ととてもシンプルな材料が主体となったパンのことです。
小麦の香りや味、自家製酵母ならば酵母の香りも楽しめるといううまみのあるパンです。
塩味も引き立ちますのでまさに「ザ・主食」というパンになります。
リッチなパン・・・リーンなパンの材料にプラスして、その他のものが多く入ってきます。
食事パンというよりはお菓子パンに近いものが多いでしょう。
砂糖、卵、バターなどを使い、まさに甘みのある香り良いパンになってきます。
一般的にリッチなパンの方がふわふわ感があって、持ちもいいです。
翌日もふんわり食べられるのはリッチなパンです。
どうやら原材料の違いに秘密がありそうですね。
材料の違い – ②
リッチなパンの代表的なものは菓子パン類、
ブリオッシュや甘い系のおやつパン、お惣菜パンなどがあげられます。
これらの材料の中に入っている卵やバター、乳製品は生地を柔らかくする性質を持っています。
それでふんわり仕上がるんですね。
バターなどの油脂はパンにコクを出していきます。
乳製品はふくよかな香りもありますね。
パン生地に油脂が入ると生地に伸びが出てきます。
それによってパンにボリュームが出てよく膨らんでいきます。
副材料であるバターや卵はパンを柔らかく保ってくれる働きもあります。
パンは翌日、翌々日にはだんだん固くなってきます。
それは水分が飛んでしまうのが原因なのですが、
このバターや卵には硬化を遅らせる効果があります。
油脂の層や卵黄の乳化作用によって水分の蒸発を防ぐことができます。
こね方の違い – ③
そして、リーンなパンとリッチなパンの違いは「こね方」です。
菓子パンに含まれる副材料はグルテンの形成を邪魔してしまうのです。
これを防ぐためにある程度グルテンが出来上がってから油脂を入れたり
しっかりこねてグルテンをしっかり引き出していきます。
酵母を多めに入れることもあります。
こんなふうにして作られるので、伸びの良いしっかりとした生地が出来上がり
ふんわりと味のあるパンが出来上がっていくのです。
どんなパンを焼きたいですか？
それぞれ好きなパンには好みがありますね。
しかし天然酵母のパンは固いもの、とばかり思わないでください。
固いものも柔らかいものもできるのです。
ふわふわパンの好きな方は、先ほどお話したようにリッチなパンを目指してみてください。
ぱん蔵のレッスンでやるふんわり系のパンをご紹介してみたいと思います。
スイートブール
ポテトロール
定番のあんぱん
アップルフラワー
リングブレッド
まだまだご紹介したいパンがいっぱいあります。
どれもふわふわのパンです。
手作り パン ふわふわ – 手作りの天然酵母パンは固くなってしまいやすいとお悩みの方に、ふわふわにする材料の秘密をプロが伝授 まとめ
いかがでしたでしょうか。
天然酵母パンは固いもの、というイメージがなくなりましたか？笑
今日は、テクニックというよりは
パンに使う材料の違いによって出来上がりのパンが変わってくる
というお話をしてみました。
ふわふわにするためのポイントはこちらになります。
１リーンなパンとリッチなパンを知ろう
２材料の違い
３こね方の違い
パンの副材料とこね方の違いによって出来上がりのパンがこんなに違ってくるんですね。
家庭でパン作りをしようと思ったら、これを知っているか知らないかでずいぶん違ってきます。
レシピの写真はふんわり見えるのに実際に作ったら思ったより固かった・・・
ということがあるかもしれません。
作り方に問題がある場合もありますが、
材料を見て副材料があまり入っていない場合は
ずっしり系のパンになるということが多いのです。
写真はふんわり見えても、そういうパンじゃないことがあるんですね。
パンに使う材料次第でどんな出来上がりになるか想像できちゃうと楽しいです。
そんなふうにパン作りを楽しむこともできます。
ぜひご参考にしてみてください。
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