「仕込み水」って聞いたことがありますか？
一般的に仕込み水って日本酒を仕込む時の「水」のことを指す場合が多いと思います。
ではパンの仕込み水って？
ぬるま湯がいいって聞いたことがあるけど。
そうですね、パンの「仕込み水にはぬるま湯」ってよく聞きます。
なんのためのぬるま湯なのか？
今日はそんなパン作りの「仕込み水」についてお話してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 仕込み 水 – 仕込み水はぬるま湯がいいの？適温ってあるのか考えてみます
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
仕込み水って？
仕込み水というのはパン生地を作る時の水分のことです。
一般的には水を使うことが多いのですが、パンの種類によっては
牛乳を使ったり、豆乳パンだったら豆乳、ジュース、卵や生クリームなどを使うこともありますね。
自家製酵母のストレート法だと、そのまま酵母液を使うこともあります。
このパン生地を作るための水分、どんなパンを作るかによって変わってきます。
レシピによっていろいろな材料が書かれていると思います。
なぜお湯がいいと言われるのか？
仕込み水は◯◯℃のお湯を使う、ということを聞いたことがありますか？
◯◯℃とまではいかなくても一般的に仕込み水はお湯を使う、という風に
聞かれている方も多いかもしれません。
なぜお湯を使うといいと言われるのでしょうか？
こねやすい
お湯を使っていくとこねやすいということがあります。
特に冬場は室内も気温が低くなりやすいですし、器具も冷えています。
手ごねの方は手も冷たいので、こねる時に苦労されているかもしれません。
通常のぱん蔵のレッスンでは水を使っています。
手の温かい方はこねあがりも早く、生地も温かくなってきます。
手が冷たい方はなかなか伸びません。
生徒さん同士で一緒にこねていると手の温かい方は早く仕上がって
「うらやましい〜！！」と冷たい方から言われています（笑）
寒い気候の場合、冬などは温かいお湯を使った方がこねやすいので
レッスンでも使うこともあります。
生地の温度が上がりやすい
「こね上げ温度」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
こねが完成した後のパン生地の温度のことです。
この温度がある程度上がっていないと発酵が促されにくいのです。
次の発酵へつなげるためにこの生地の温度を上げておくということが必要になってきます。
適正温度というものがあって、こね上がった生地の温度は大体２０〜３０℃くらいが適当だと言われています。
パンの種類によっても変わってきますが多くの場合は２５℃前後がいいかと思います。
この温度にするために仕込み水の温度を決める計算式もあるんですよ（！）
これらの適温だとされている生地のこね上げの温度は、
これから一次発酵をしていく際に発酵が促される適した温度だと考えられます。
これはドライイーストを使った場合でも天然酵母を使った場合でも同じなんですが
お湯を使うと温度も上がりやすく、こね上がってそのまま一次発酵につなげる場合にいいです。
味噌を作る場合も発酵を促すために温かい大豆の茹で汁を使いますよね。
それほど生地の温度って大切なんですね。
その生地を適温にしていくために仕込み水の温度も気をつけていく、ということになります。
仕込み水の適温って？
今まで「お湯」ということでお話してきましたが、こね上げ温度を考えていくと
仕込み水の温度はお湯とばかりは限らないということです。
夏の暑い時期は温度が上がりやすいので冷水を使う場合もあります。
手を冷やしたり、いろいろな工夫をしていきます。
温度が上がりすぎても、低すぎてもよくないのです。
酵母は４０℃を過ぎるとだんだん活動が鈍くなってくるのでそれよりも低い温度で、
というのはもちろんですが、こねていくときに生地の温度って上がってきますよね。
それを見越して仕込み水の温度を考えていきます。
季節や気温によって臨機応変にやっていくのです。
なんだかパン作りって難しい・・・と感じてきましたか？
そんなことまで計算しなくちゃいけないの？？
なんだか面倒くさいかも・・・
いえいえ、ぱん蔵のレッスンではそこまでは言いません（笑）
パンを作るのがおっくうになるともったいないので、ね。
パン 仕込み 水 – 仕込み水はぬるま湯がいいの？適温ってあるのか考えてみます まとめ
さあ、ここまで読んでくださって仕込み水は
単純にぬるま湯がいいということではない
ということがわかりましたね。
お湯を使うといいというのは
・こねやすい
・生地の温度が上がりやすい
ということがありましたが、季節によっても変わってくるということです。
パンを作る気候によって変えていくのがいいと思います。
最近では冬でも部屋の中は暖かく、そんなに「水が冷たい、ブルブル」と
いったことはないかもしれませんね。
田舎はまだまだありますけど（笑）
あとは、こねた次の段階をどうするのかによって仕込み水の温度を変えていくのがいいと思います。
すぐに一次発酵させるのか、生地を保存しておきたいのか、ということです。
生徒さんも生地を保存しておきたい方が増えています。
みなさんお忙しい方が多いので自分のペースで焼きたいんですね。
そういったことができるようにレッスンでもレクチャーしています。
冷蔵庫で保存していくので生地の温度がそんなに上がらなくてもいいということから
水でこねているというのもあります。
温かいとむしろ冷まして落ち着かせてから冷蔵庫に入れます。
今や様々な生活スタイルがあり、パンを焼くにしてもご自分のペースに合わせた方法を
探っていらっしゃる方が多いです。
こういう風にも、ああいう風にもできる、そうすると自分に合っているとか
アレンジできないとなかなか日常に取り込むことが難しくなっています。
これじゃないとダメというのではなく、柔軟に考えてアイデアを出していけるようにしたいです＾＾
今回の「仕込み水」についてもっと詳しく知りたいという方はこちらの記事をどうぞ。
こちらの方がこね上げ温度との関係を細かく解説しています。
仕込み水の温度って気にしなきゃいけないの？パン生地のこね上げ温度との関係を解説します
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