パン 二次発酵−過発酵にならない注意点。過発酵になった場合、最低限やらない方がいいこと

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
自然発酵をやっているとどうしても「うっかり」してしまうことがあります。
どんなうっかりか?
発酵させていることを忘れてしまうんです(私だけ?泣)
タイマーをかけていてもとりあえず止めて、ちょっとだけー、と他の作業そしてしまう・・・
なんか目覚ましで朝起きる時みたい?(目覚ましを止めて寝ちゃう、みたいな・笑)
私は今でこそめったにありませんが、結構やらかしています(苦笑)
 
皆さんはそんなことはないかもしれませんが、今日はそんな失敗しないため注意点と
そうなった場合どうしたらいい?というお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン 二次発酵−過発酵にならない注意点。過発酵になった場合、やらない方がいいこと

 
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一次発酵と二次発酵

 
この2つの発酵のやり方の大きな違いはなんと言っても時間です。
一次発酵は時間が長くて二次発酵は短い。
 
これは生地の大きさ(=分量)ということもありますが
(たいてい二次の場合は生地は小さく分割して成形している場合が多い)
少ない生地でこねた場合は同じ大きさで焼く場合もあります。
それでも時間は短めです。
なんで時間が違うのか?
それは生地の状態が違うからです。
 
発酵というのは、酵母が糖を分解して炭酸ガスやアルコールを発生させる現象のことです。
その発生した炭酸ガスをグルテンを形成した生地で包み込んでいくのですが
グルテンの網目に入り込み、パンチによっても生地に分散されていく、という工程があります。
それが一次発酵の役割です。
一次発酵がうまくいっているというのは、その工程がうまくいっているということで
ある程度の生地が出来上がっているということにもなります。
 

 
ということは二次発酵はいらないの?
というように思われるかもしれませんが、さらに生地に刺激を与え、
酵母を活性化させて美味しく仕上げていきます。
パン作りの面白さはこれから、とも言えます。
可愛い形に成形して、中に好きな具を詰めたり、いろいろ工夫次第で
様々なパンの種類が生まれてきます。
思い思いに形を作って、出来上がった生地をさらに寝かせてさらに
酵母を活性化させるのが二次発酵です。
 
 

二次発酵でやり過ぎにならないポイント

 
次の段階の二次の場合、発酵時間は短くなります。
一次発酵は低温長時間発酵に向いていますが、二次は一次の時よりも
少し温度が高めを設定していただいて、時間も短くします。
 
二次発酵は短時間と思っておいてください。
 
特に自然にほったらかしの場合は、一次発酵よりも短い時間で大きくなっていくので、
同じ感覚でいるとやり過ぎてしまう危険性があります。
 
次に大切なのは、生地が最も大きくなる少し手前にするということです。
酵母の働きを活性化させて生地を膨らませていくのですが、
最も最大にしたいのは焼いている時です。
二次で最大に膨らませて、しかもちょっとやりすぎてしまうと
焼成で逆にしぼんでしまうことがあり、残念なことになってしまします。
 
 

過発酵の状態

 
過発酵の状態というのは、表面がボコボコしている状態になります。
気泡が生地の中で浮いているような感じです。
大きな生地だとわかりやすいです。
生地に弾力性がなくなって緩んでいる感じです。
二次での過発酵の特徴は甘みがなくスカスカだということです。
きゅうりが大きくなりすぎた「お化けきゅうり」って見たことありますか?
家庭菜園などしている方は経験があるかもしれませんが、
収穫期にちゃんと取らないととんでもなく大きくなってしまうのですが、
その味はスカスカで甘みもなく美味しくありません。
それと同じですね。適性よりも大きくなりすぎたものは味も「おお味」になってしまうんです。
そして生地は、糖分が抜けた状態になっているので焼き色もあまりつきません。
 

 
過発酵になってしまった時の一次、二次のそれぞれの状態の違いについて
したい方はこちらの記事もご参考にどうぞ。
パン生地の一次発酵と二次発酵でのそれぞれの過発酵の状態と味の違いを天然酵母パン講師が解説
 
 

もし過発酵になってしまったら

 
万が一過発酵になってしまった場合、どうすればいいでしょうか?
 
はっきり言ってどうしようもないです(^^;
でもなんとかなるかもしれない、と、かすかな望みがありそうなら焼いてみましょう。
その焼く時の注意点です。
 

触らない

生地の状態は弾力がなく緩んでいる状態なので、
刺激を加えると中の空気が抜けてしぼんでしまったり、潰れてしまいます。
どんなに触りたくてもそのまま焼きましょう。
 

塗り卵、切り込みもしない

ということは、本来なら卵を塗ったりシロップを塗って焼きたいパンの場合でも
グッと我慢してください。
刺激を与えるとやはりしぼんでしまいますので、やはりそのままです。
 
そのままの状態で焼いても焼成後に陥没してしまうこともあります。
そうなったら仕方ないので諦めましょう(泣)
 
 

二次発酵で過発酵にならない注意点。なってしまった場合、最低限やらない方がいいこと まとめ

 
本当にこんなことは起こらない方がいいですね。
一次で過発酵になった場合と、二次で過発酵になった場合では
扱い方もちょっと違います。
今回は二次発酵にポイントをおいて考えてみました。
一次と二次の生地の状態の違いによって時間も温度も変わってくるので、
そのことを頭においてやっていくといい、ということです。
 
そして、もし過発酵になってしまった場合の注意点として
刺激を与えずそっとして、そのまま焼く、ということをお話ししました。
 
二次発酵で過発酵になってしまうと、どうしようもない状態になってしまうことが
多いのでぜひ、注意してやっていきましょう。
 
ご参考になれば嬉しいです。
 

 
 

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