パンの中に何か具材が入っているお総菜系のものや、
クリームなどが入っているお菓子系はみんなの人気ですね。
特にお子さんは大好き。
お店に言っても必ずトレーの中に入れたがるんじゃないでしょうか＾＾
そんな具材が入っている美味しそうなパン。
今日はそんな生地の中に入れる具材のお話をしようと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン フィリング – 天然酵母パンにおいてのフィリング 手作りする時の注意点をお話します
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
フィリングとは？そんなに大事なもの？
レシピの中に【フィリング】という言葉が書いている時があります。
「え、フィリング？」
「なんだそれは？」
と思われている方も
いらっしゃるのではないでしょうか？
まあ読んでいくと、なんとなく感覚でパンの中に入れる中身のことかな〜、
というイメージで捉えているのではないでしょうか。
実は私がそうでした（笑）
人ってなんとなくの感覚でとらえることって結構ありますよね。
パンにおけるフィリングというのは、
生地の中に入れたり間に挟む具材のことを指します。
お菓子においても同じような意味で使われます。
フィリングは生地とその中身の具材が一体化したもので一つの作品が成り立つので
とても重要な役割を果たします。
生地が美味しいのに中身の味が今ひとつ・・・
とか、逆に中身の味付けはとってもいいのに生地が美味しくない・・・
などどちらが優っていてもバランスが悪いものです。
パン作りをする人は生地作りを一生懸命しがちですが、
中身もとても重要なポイントになりますのでここはしっかり頭に入れておきたいところです。
生地の中に入れるものには何がある？
さて、生地の中に入れる具材ってどんなものがあるでしょうか？
皆さんはどんなものを思いつかれますか？
フィリングの入っているお総菜系だと、代表的なところで
カレーパン
肉まん
ツナパン
ウインナーパン
とかですかね。菓子系でいうと
あんぱん
クリームパン
クリームチーズ系
ジャムパン
書ききれないほど職人さんがそれぞれ工夫して様々な種類を作っています。
皆さんがそういった種類を作る時は、その具材は買っていますか？
手作りしていますか？
もちろんどちらでもいいのですが「どうせだったら作りたい」という方もいらっしゃるでしょう。
今日は手作りするときの注意点をお話します。
作る時はこれに気を付けよう
フィリングを手作りするときの注意点を３つにまとめてみました。
水分を切ること
まず、気を付けたいのは水分量です。
ジャムを生地の中に入れたい時、巻き込みたい時、上にのせたい時といろいろな場合が
考えられますが、どれに使う場合でもゆるいと使いにくく上手くいきません。
中身が生地の閉じ目についてしまって閉じられなくなったー！！（汗）
という経験は誰しもあるのでは。
レッスンでもカレーパンの中身のカレーが生地全体についてしまって
閉じられなくなって「オープンカレー」（中身の見えるパン）
として焼いたことがありました（笑）これはこれで美味しそうでしたが。
自分で作る場合はゆっくり煮詰めて、市販のジャムは固めのものを選びましょう。
市販のものでもゆるいものは煮詰めておきましょう。
クリームも固めに作ります。
ツナ缶を使う時も油をよく切る。
シロップのように塗ったりかけたりする場合は別にして、全てにおいて固めにしておくと使いやすいです。
味付けは濃いめに
特に天然酵母の生地においてこれはとても重要です。
私が好きなお店で、とっても美味しい人気の天然酵母のお店があるんですが、ちょっと残念なことがあります。
カレーパンの中身の味が生地に負けてしまっているんです。
中身のカレーを手作りされていて、それだけ食べるととても美味しいのですが、
何より生地がめちゃくちゃ美味しいのでバランスが難しいのです。
これは他の種類にも言えることです。
健康を考えて普段の味付けは薄味にされている方も多いと思います。
私もそうです。特にお砂糖はてんさい糖を使っているので優しい甘みになってきます。
が、天然酵母のパン生地に関して言えば、「濃い味付け」をおすすめします。
クリームも、ジャムなど。
市販のものはもともと味は濃いのでそのままで大丈夫なものがほとんどです。
しかし自分で作って味を調整するときにはぜひ覚えていてほしいことです。
生地とのバランス
天然酵母の生地は小麦粉の香りが残る味わい深いしっかりした生地なのです。
噛めば噛むほど味が出る、とよくいわれますが本当にしっかりした生地に負けない中身作りを
していかないとバランスが悪くなってしまいます。
ドライイーストで作るパン、外国産小麦で作る生地は割と淡白な味わいの
生地になることが多いのですが、天然酵母パン、国産小麦で作る生地は
小麦の香りが残り、生地自体の味が強いので中身もそれに見合った味付けの
ものじゃないとバランスが取れません。
前にワイナリーで石窯ピザを焼いていたときにお客さんによく言われたことは
「生地が美味しい」
ということです。
ピザにおいて「生地が美味しい」というのはあまり聞かないことです。
たいていは具材にこだわって
〇〇の特性ソース
△△産の濃厚チーズ入り
◇◇の具材を使っています
などをうたっていることがほとんどです。
しかし天然酵母生地のピザ生地はしっかりした味わい。
それほどのうま味を持つので、具材もバランスを考えていかないといけないということになります。
手作りするならこれをおすすめします
私の場合でいうと、手作りするもので多いのは「小豆あん」です。
ご近所のおばあちゃんが作ってくれた無農薬小豆をコトコト煮ていくのが習慣になってます。
後は、ジャムとか、クリームも作ります。
レッスンではクリームを作るところからやります。
昔働いていたパン屋さんでは個人のお店もチェーン店もみんな仕入れていましたね。
大量に焼くわけですから作っていられないのが現状です。
（小規模でこだわりのパン屋さんは中身も作ってらっしゃるかもしれませんね）
家庭で焼くくらいの数では手作りされている方もいらっしゃると思います。
特に手作りが多いのは「カレーパン」の時かな、と思います。
レッスンでも「昨日の残り物のカレーを使うと良いですよ」って言ってます。
小豆あん
カレー具材
クリーム
ジャム
このあたりは気軽に手作りできて、味の調整をしていけるものではないでしょうか。
パン フィリング – 天然酵母パンにおいてのフィリング 手作りする時の注意点をお話します まとめ
今日は天然酵母生地の場合のフィリングを作るときの３つの注意点についてお話しました。
１ 水分を切ること
２ 味付けは濃いめに
３ 生地とのバランス
お家でパンを焼く時どうせなら中身も作っちゃおう！と思われる方も多いと思います。
出来上がったパンを使ってサンドイッチにする場合も、バーガーにする場合もちょっと濃いめの
中身を用意されるといいですよ。
恐るべし「天然酵母パン」。美味しすぎて・・・ってことです(笑)
どうぞご参考になさってください。
