パンにはいろいろな成形（形を作っていくこと）のやり方がありますね。

シンプルなもの、可愛らしいもの、どうやったらこんな形になるの〜？

というような手の込んだもの。

しかし、その前にとっても大事な作業があります。

 

今日は

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パン 成形−パンの成形の基本について大事なこと　自家製天然酵母のパン教室の先生が、改めて説明いたします

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というテーマでお話ししていきたいと思います。

パンを作る過程

パンを作る工程を改めてざっくり説明します。

パン生地をこねる

　↓

一次発酵

　↓

ガス抜き・分割（生地を焼きたい数に分ける）

　↓

ベンチタイム（生地を休ませる）

　↓

成形（作りたい形を作っていく）

　↓

二次発酵

　↓

焼成（パン生地を焼いていく）

 

だいたい一般的にはこんな感じでパンは作っていきます。

成形の時に避けて通れないのが「丸める」という作業です。

今日はパンを焼く過程において必要な

丸める

ということに焦点を当ててお話ししていきます。

この丸めるという作業はいろいろなところで登場してきます。

 

 

生地を分けた後どうしていますか？

生地を焼きたい数だけ分けていくことを「分割する」と言います。

分割にも大事なポイントはありますが、今日は割愛させていただいて

分割後のことについてのお話です。

 

はかりで生地を測り、分割しますね。

その後はみなさんどんなふうにされているでしょうか。

たいてい、切り刻んだ（測った重さに分けるためにそうなる）生地を

ひとまとめにしていくと思います。

そして丸めなおしますね。ここでも丸めるということが出てきます。

もちろん、丸く焼く場合は成形そのものが丸いパンなので形作りは重要ですが

成形によっては切りっぱなしで焼くものもあります。

その切りっぱなしで焼く場合でも、どこかに丸めるという作業は入ってくるのです。

 

 

なぜ生地を丸めるのか？

そんなの当然でしょ？

とパンをよく焼く方にとっては当たり前の作業かもしれません。

でもなぜ丸めるのでしょうか？

生徒さんにも素朴な疑問としてたまに聞かれることがありますが

ほとんどの方はあまり気にしないでやっています。

 

実はここで丸めるという作業はとても大切なんですよ。

なぜ丸めるということが大切になってくるのか。

 

 

丸めるということは表面の生地が丸く張っているということです。

生地はそのまま置いておくだけでも少しずつ発酵していきます。

発酵するということは、炭酸ガスを発生させているということです。

その張った生地の中に炭酸ガスがたまる、ということが重要なのです。

そのことによって、パンの膨らみがよくなるからです。

ボコボコっとした生地の形だと、ガスが抜けやすくなってしまうので具合が悪いのです。

 

 

丸める時に大切なこと

丸める、という時に重要なのが

生地の表面を張らせていく

ということです。

 

いろいろな成形をしていく前にまずは

丸めて生地を落ち着かせていくのがベンチタイムですが、その時にも

生地の表面を張らせて丸めておく

ということをやっておくといいですね。

二次発酵の前に最終的な形を作ってそこで表面を整えて張りのある生地に

していくことが重要ですが、ベンチタイムの時もできればきれいに丸めていくといいです。

 

そして、その後の成形が丸い形を作る、という他に

楕円形や棒状の形

でも表面の整え方は同じ考え方になります。

 

 

ボリュームを出したいパン

特に丸めるということを大切に成形したいのが大きくボリュームを出したいパンの時です。

食パン、カンパーニュ、ブール

などは膨らみを持たせたいパンですね。

その時に、きちんと

表面がツヤっときれいに整っているか

張りのある生地になっているか

ということはとても重要です。

 

これは、焼いた後の生地の美しさにも影響してきます。

 

 

やはり、表面をきれいにツルッと整えている方が美味しそうに焼けます。

お子様連れの方で、おこさんがママのお手伝いをしてくれて一緒に成形する時が

ありますが、子供の手だとベタベタっとしてしてしまうので表面があまりうまく整いません。

これはこれで「一緒に作業する」という別の楽しさがあるのでいいのですが

「パンの美味しさ」を追求する場合はやはり美味しいパンにはならないのです。

特にボリュームを出していきたいパンの場合は注意していただければと思います。

 

 

パン 成形−パンの成形の基本について大事なこと　自家製天然酵母のパン教室の先生が、改めて説明いたします　まとめ

いかがでしたしょうか。

パンを作り始めたばかりの方にとって、パン生地に触ることや

生地を丸めていくことって難しく感じることがあるかもしれません。

パンの種類によってちょっと固めの生地だったり、柔らかくてベタベタと

手にくっついたりすることはよくあることで、そうなると丸めるどころじゃなくなる・・・

ということもあります（＞＜）

逆にパンをよく方にとっては丸めることって当たり前すぎて

「今さら聞けない」感もありますよね＾＾；

 

パンにはいろんな形の成形のやり方があります。

シンプルな形のパンであればあるほど、基本がしっかりできていると

より美味しく、美味しそうに見えるパンになります。

 

 

ちょっとした当たり前の作業に実は重要なポイントが隠されていることがあります。

パンを焼く時の素朴な疑問って案外うまく焼く秘訣であったりします。

「なーんだ、そんなことだったのか」

と思うこともあります。

パンを習っている方は、ぜひちょっとした疑問やお悩みもどんどん先生に聞いていくといいですよ！

それが上手になるポイントです＾＾

 

今日はパン生地を丸めるのはなんで？

その丸める時のポイントをお話してみました。

ご参考になれば嬉しいです。

 

 

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