国産 小麦粉−天然酵母パンにこだわりの訳は？「高いけど人気」の３つの理由を天然酵母パン講師がお話します

天然酵母パンを焼いている人の間では人気の国産小麦粉。
人気といっても、手に入りやすいのは外国産小麦です。
最近はスーパーでも少し見かけるようになりましたが
それでも、外国産に比べるとまだまだ少ないです。

今日は国産小麦についてお話したいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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国産 小麦粉−天然酵母パンにこだわりの訳は？「高いけど人気」の３つの理由を天然酵母パン講師がお話します

国産小麦粉と外国産小麦粉

だいたい国民全体でいうと圧倒的に外国産小麦粉を使っている人が多いでしょう。
そのわけは
○外国産小麦粉は安い
○どこでも手に入りやすい
ということだと思います。
昔は、国産小麦粉なんてスーパーにも置いてなかったですからね。
深く考えたことない、存在すら知らない（笑）
国産小麦粉を作っている農家さんも少数で市場に出回らない。
インターネットが普及して、やっと欲しい人が好きな時に手に入るようになったと思います。

当然、価格も高くなります。
まだネットを使って買い物をする、ということがあまりなかった時代、
自然食品のお店にいくと国産小麦粉が、強力粉、薄力粉、中力粉（地粉）と
置いてありました。
でも少量で高価格だったので、めったに買わなかったですね。
パンに使うものは当時習っていたホシノ酵母パン教室の先生から
安く買わせてもらっていました。
たくさん使おうと思ったら、やはり高額な国産小麦粉はそんなにホイホイ買えるものではありません。

なぜ国産小麦粉なのか？

そんなに高いのなら外国産小麦粉でいいんじゃないの？
って思いますよね。
なんで国産小麦粉にこだわるのか。
天然酵母で作っているパンには国産小麦が使われていることが多いです。
ぱん蔵のパン教室でも北海道産の国産小麦粉を使っています。
私が最初のきっかけで使い始めたのはある本を読んだことが始まりですが、
普段の料理で小麦粉を使うことは少なかったのでまだ、高くても買っていたんですね。
それが天然酵母パンを習いにいくようになってたくさん使うようになりました。
習っていた教室で国産小麦粉を使っていたので、そこから大量の国産小麦粉と
お付き合いが始まったという感じです。

先ほど、天然酵母パンには国産小麦粉を使うことが多い
と言いましたが、パン屋さんでもその傾向があります。
天然酵母、自家製酵母をうたっているパン屋さんでは「国産」を
使っているところがとても多いです。

その理由を考えてみます。

食感が違う

まず、外国産小麦粉と国産小麦粉の大きな違いは食感です。
同じ酵母（イースト）を使っても全然違ってきます。
これは含まれているグルテンの量の違いということになります。
どういうことがというと、
外国産小麦の方がふんわりボリュームのあるパンになるのに対し
国産小麦はどっしり中身が詰まった感じになります。
わかりやすくいうと、同じ量の小麦粉を使っても膨らみが全然違ってきます。
大きく膨らむか、そんなに膨らまないか、ということです。

天然酵母パンの人気の理由に「固いパン」「どっしりしたパン」が好き。
という人が増えているということがあると思いますが、そうしたことも
あって国産小麦粉の人気が出てきたとも考えられます。

安全性の問題

ポストハーベスト農薬（収穫後農薬）を知っていますか？
あまり話題にならないので知らない方が多いかもしれません。
アメリカなどを代表する諸外国から輸入する穀物、果実などに収穫後の農薬が認められています。
長期貯蔵、長距離・長時間輸送でカビや腐敗を防止するためです。
しかし常に使われているわけでもないそうなので、季節や環境により使い分けられているようです。
関心が高まったのは１９８０年代の後半。
小麦の上に白い粉をまいている写真が雑誌に掲載されて話題になったそうです。
（　↑　大地を守る会｢ポストハーベスト農薬を知っていますか？｣を参考にさせていただきました）

国産農作物にはポストハーベストは使われていなので食の安全に関心がある人の
間で特に「国産」意識が高まったと言えると思います。

これらは実際に見たわけではないので、情報のみのものですが
私が体験したお話をしますと、国産の小麦粉には虫がつきますが
外国産のものは虫がついたことはありません。
特に夏場、湿気と気温の高い時期は国産の全粒粉やライ麦など
皮の残っているものを室温で長期間置いておくと虫がわきます（＞＜）
それらに比べてあまりないですが、それでも小麦粉も同様です。
外国産はきれいなものです。
無農薬で小麦粉を作っている農家のお母さんは
「本当に、スーパーで買った小麦粉はきれいすぎて感心する」
っていってます。逆にいうと「自然じゃなくて怖い」ってことです。
普通に作っているものは保存状態がよくないと傷むものものなんですよね。
老化するって当たり前のことなんです。

手に入りやすくなった

国内の小麦粉の８０％以上が外国産小麦だそうです。
日本の自給率はまだまだ低いですが、私が使い始めた頃（２０年以上前）は
まだ数パーセントだった気がします。
それに比べると天然酵母パンの人気にともなって国産小麦も認知される
ようになり、需要が高まってきたのではないでしょうか。
昔では考えられなかったスーパーの小麦粉のコーナーに
ちょっぴりでも置いてあるところが出てきました。
うどんなどの麺ものにも「国産小麦使用」と書かれてあるものもあります。

余談ですが、東京にいた頃自然食品のお店で「地粉（じごな）」を
買っていました。国内でとれる中力粉、俗に言う「うどん粉」です。
その工場本社が移住してきたうちの同じ町内にあったのでびっくりでした！（今は本社は県内の別の場所に移転しています）
いつも使っている粉の会社がこんな間近にあるなんて。
それもこんな田舎に（！）
「いつもお世話になっています」と横を通るたびに思っていました。
その会社は「はくばく」と言います  ＊＾＾＊

国産 小麦粉−天然酵母パンにこだわりの訳は？「高いけど人気」の３つの理由

パンを作る人には結構当たり前のように認知されてきた国産小麦粉。
外国産のものに比べてまだまだ高額ですが、それでもあえて
「国産」にこだわる方が増えてきている理由を考えてみました。
①食感が違う
②安全性の問題
③手に入りやすくなった

食感の違いと言うのは好みの問題ですが、ずっしりした味のあるパンの
人気が高まったと言うことがあります。
「食のこだわり」を追求する方が増えてきたと感じます。
特に手作り。買えば簡単に手に入るものでも
「作ってみたい」「体験してみたい」
という声が聞かれるのはぱん蔵で発酵クラスをやっているからです。
手間をかけて時間をかけて物づくりをする、そういう流れが
「国産小麦粉」を後押ししているようにも思えます。

今日は「国産小麦粉」について考えてみました。
何かご参考になることがあれば嬉しいです。