塩 選び方 – 塩って選んでる?どこをみてどう判断するのか?天然酵母パン講師の塩の選び方

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パンの材料に必ずと言っていいほど入っている「塩」。
そして台所にも必ずといっていいほど「塩」は置いてありますよね。
うちにももちろんあります。
皆さんはどういうふうに「塩」を選んで買っていますか?
値段?
味?
評判?
今やスーパーにもさまざまな種類のものが並んでいて迷ってしまうほどです。
今日はパンに限らず「塩をどう選ぶ?」というお話をしてみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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塩 選び方 – 塩って選んでる?どこをみてどう判断するのか?天然酵母パン講師の塩の選び方

 
これはいろいろな選び方がある中で、ぱん蔵流の選び方のご紹介です。

減塩の時代、塩って必要?塩の必要性

 
今や「減塩の時代」。
皆さんも「塩分控えめに」と言われたことや聞いたことがあるかと思います。
実際に血圧が高いので控えなきゃ、と思っている方もいらっしゃるのでは?
 
私の住んでいる地域でも塩分摂取を調べる時があって各家庭の
味噌汁の塩分濃度を調べたり、アンケート調査をすることがあります。
(私もその係をやる時があります)
地域や県全体で塩分摂取量を調べて減塩活動をしているんですね。
 
そんなふうになんだか敵のように見られがちな「塩」。
しかし、塩は私たちの身体にも重要な役割があるんです。
ナトリウムという言葉を聞いたことがあると思いますが、
ナトリウム=食塩というわけではなく、ナトリウムと塩素が結びつくと塩化ナトリウム(食塩)となります。
ナトリウムは人間にとって必要なミネラル分で、筋肉や神経を正常に保つ働きがあります。
なくてはならないものなんですね。
 
パン作りにも欠かせないのが「塩」です。
材料には主材料、副材料と呼ばれるものがあります。
主材料とはそのものを作るときにな必ず入る大黒柱のようなものです。
それがないと成り立たない重要な素材です。
一方副材料は、それがなくてもできるけどあればもっと美味しく
種類豊富に作ることのできる材料のことです。
 
パンにとって塩は主材料になります。
砂糖はなくてもできるけど(砂糖は副材料です)塩は欠かせないものなのです。
どんな役割をはたしているのでしょうか?
そのお話は以前ブログにも書いているので、記事はこちらからご覧ください。
パン生地に塩は必要?塩なしのパンは作れる?
 
 

塩の種類いろいろ

 
塩は本当にたくさんの種類があるのですが、大きく分けて2種類あります。
 
精製塩と自然塩
 
精製塩は海水を科学的に電気分解して精製して作ります。
さらさらしていて、市場で出回っている大半はこれではないでしょうか。
 
自然塩はその名の通り自然の力で作られた塩で、海水を干したり煮詰めたりして作られます。
「岩塩」や「湖塩」もこちらになります。
 
自然塩にも海水で作る塩には、主に海外から海水を持ってきて日本で作る場合と、日本の海水で作るものがあります。
海外の海水を使ったものの方が金額的には安くて、日本のものの方が高くなっています。
味も違いますので使う用途によってお好みで使い分けるといいと思います。
 
 

塩は種類によって塩っぱさが違う?!ここを見て選ぶ

 
塩によってはただしょっぱいだけではなくて「まろみがある」ということがあります。
甘みを感じるとか、苦味を感じるとかの経験もあると思います。
では何が違うのか?
ストレートにしょっぱいものじゃなくて、そのほかの雑味を感じる(にがりとも言われます)もの。
お米で言うと「白米」じゃなくて「玄米」、砂糖で言うと「白砂糖」じゃなくて「黒糖」と
いったようなイメージです。
 

 
味見をしなくてもわかる方法はあるのでしょうか?
選ぶときはそれぞれ味見なんてできないですよね。
塩の袋の裏側に成分表示があります。そこを見ればだいたい想像することができます。
そこには、ナトリウム、カルシュウム、カリウム、マグネシュウムなどと言う表示があります。
見ても「なんのこっちゃ??」とあまり気にしたことがないかもしれませんが、
一番見て欲しいのが「食塩相当量」と書かれてあるところです。
食品表示基準では食塩と言う表示はなく、ナトリウムから計算されたものを「食塩相当量」と
表示されています。
これを見ると私たちが「しょっぱい」と感じる塩分が示されています。
科学的に作られた精製塩は塩分相当量が99%以上と書かれています。
この数字が低いほどにがりが残っているということになります。
うちで使っているものは91.1%となっています。
数字を見るとほんのちょっとの差と感じるかもしれませんが、この数パーセントの差で
全然違ってくるのです。
甘みとか、丸みとかがある塩はその数字が低いということを覚えておくといいと思います。
 
 

料理に味の差が出る

 
料理に使っても全然違ってきます。
先日、息子が買った塩を使っていつものように料理をしたら(今は東京で暮らしています)
その塩気が強すぎて「なんでこの塩なんだー??」とびっくりしました。
それほど違うんですよ。
息子曰く、「パスタによう使う塩は安いのでもいいかな、と思って」ということでした。
まあ、使い分けるいいかもしれませんね^^;
まるみのある塩はそのまま使いの料理に使うと素材を引き立てます。
浅漬け、サラダや、天ぷら塩など。
 
 

ぱん蔵のおすすめは、これ

 
広島のお土産でいただき初めて食べて、あまりの美味しさに衝撃を受けました。
「藻塩」(もしお)
海藻から作られるこのお塩は、甘みと苦味が程よくてこのまま食べても美味しい。
ちょっとお値段も高いのですが、おにぎりなど最高です。
 
 
そしてぱん蔵のレッスンでも使っているお塩は

こちらも甘みがあって美味しいです。
ちょっと粒が大きいのでこねる時に残ってしまうことがありますが、丁寧にこねれば大丈夫です。
 
たくさん使う漬物などには、同じ会社の「シママース」という塩を使っています。
こちらは海外の海水を使って作っているものです。
 
 

塩 選び方 – 塩って選んでる?どこをみてどう判断するのか?天然酵母パン講師の塩の選び方 まとめ

 
いかがでしたでしょうか?
今日は塩を選ぶときのポイントをお話しました。
 
塩っていろいろな種類がありますね。
スーパーなどでも最近ではたくさんあって迷ってしまいますね。
 
ご参考までに、
レッスンではなく私の自宅の方で使っている塩は4種類あります。
・通常使う塩→ちょっと高けど美味しい天日塩(メーカーなどは決めていません、その時のタイミングでいろいろ楽しんでいます)
・おにぎり、天ぷらなどそのまま味わう塩→藻塩
・味の決め手に(サラサラ系)フライドポテトやスープに→岩塩
・漬物など大量に使いたいとき→シママース
 
本当にいろいろ選択肢があるって大変ですが、また面白さもありますね。
わからないときは口コミが一番。
美味しい塩をまずはお友達に聞いて、試してみるのもいいと思います。
「どんな塩使ってる?」
という話題も楽しいかもしれませんね。
ご参考になれば嬉しいです^^
 
 
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