パン 失敗 – 小麦粉が原因かも？レシピ通りやったのに失敗した理由についてお話します

レシピ通りやったのにうまくいかない・・・
どうしてだろう？？
そんな経験がありませんか？
そこには何か原因があります。
そのひとつに材料の問題です。
今日はパン作りの主材料である「小麦粉」についてお話してみたいと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン 失敗 – 小麦粉が原因かも？レシピ通りやったのに失敗した理由についてお話します

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

レシピ通りで失敗するってあるの？

レシピ通りやったのにうまくいかない・・
そんな経験はありませんか？
私はあります（笑）
今でこそレシピを作る方ですが、本などを一生懸命見て作っていた頃
自分のイメージ通りにできない！ということはよくありました。
イメージ通りというか、本に載っている写真のようにならないということです。

なぜか膨らまない、固い、ポソポソしている、など。

レシピ通りのつもりが、実はそうなっていないことがあります。
レシピにには書かれていない奥に隠れている原因です。
今日はその中の一つ「小麦粉」についてポイントを絞ってお話してみたいと思います。
「え、小麦粉？」と思われるかもしませんが実はそういう場合もあるのです。

小麦粉が原因？

分量も丁寧にきちんと計ってやっているのに、なんだかうまくこねられない・・・
ということがあった場合材料が原因かもしれません。
その場合まずは「小麦粉」を疑ってみましょう。

国産小麦と外国産小麦

レシピに書いてある小麦粉は特に銘柄が書いてない場合、
外国産小麦を想定して作られています。
天然酵母を使う場合は、国産小麦と相性がいいので、
材料に「国産」と書かれているものもありますが、
何も書かれていない場合は「外国産」と思ってもらっていいと思います。

ご自分の使いたい小麦粉に替えて使っている場合は、
出来栄えが変わってくることがあります。

一般に「国産小麦」と「外国産小麦」に比べると
「国産小麦」の方がちょっと水分を少なめにと聞いたことがありますか？
一般に外国産の方が水分の吸収性が良いので、国産を使う時は水分量を減らしていきます。
作りたいパンによって水分量は違ってくるのでどのくらいとは言えないのですが、
小麦粉の特性によって微妙に影響してくることは確かです。

同じ国産強力粉といってもたくさんの種類があります。
その粉によってもそれぞれ特性があります。
同じように作っていても粉の銘柄によって出来栄えが違ってくるんですね。

前に食パンを作って試したことがありますが、同じ分量でも
こね具合や釜伸びも違っていてなかなか面白いものです。

小麦粉の種類

レシピによっては銘柄を指定しているものもあります。
これはその銘柄での配合になっているのでイメージ通りに作ってもらいたい
ということからそうなっています。
それを「うちにある小麦粉でいいや」と変更してしまうと
当然出来上がりは変わってしまいますね。

それぞれの種類でどんな違いがあるか？
それは食パンを焼いてみるとわかりやすいかと思います。
レッスンでは今は「はるゆたかブレンド」を主に使っています。
一時期は「春よこい」や「香麦」など使っていました。
「香麦」を使っていた時期は長かったですね。
でも食パンを焼いてみると「はるゆたかブレンド」が一番気に入ってたので
結局元の小麦粉に戻っていった、ということになります。
食パンは「はるゆたか」のみよりも好きでした。
それぞれの小麦で香りや膨らみが微妙に違います。
特に数種類でブレンドされているものだから？か、わかりませんが
使いやすくて、自家製酵母のパンに合っていると感じます。

製粉の仕方

あと、製粉の仕方によっても大きく変わってきます。
いつもは北海道産の粉を使っているのですが、たまに地元産（山梨産）の
無農薬の粉をいただいたことがあります。
全く使い勝手が違っていてびっくりしました。
膨らみが全く違うのです。同じ品種なのに。
小麦粉を作っている方に聞くと、大手メーカーと小さい業者では
製粉の出来上がりが違うらしいです。
製粉する機械にもよるのかもしれない、ということでした。

こんな風に同じ小麦粉でも随分違っているんですね。
あと、やっぱり農家さんで、自分の作った小麦粉でパンを焼きたいといってきてくださっている
生徒さんがいらっしゃいますが、レッスンで使っている小麦粉（北海道産）と自分で作っている小麦粉と
全然違う！といってらっしゃいましたね。
やはり作る場所とか、製粉の違いによるものだと思われます。

同じ種類の小麦粉でもこんなに違う、というのが驚きで興味深いです。
周りに小麦粉を作っている方がいらっしゃるからこそ、わかる経験談です。

実は私も１回だけ小麦粉を作ったことがありました。
広い範囲で畑をやっていた時です。
地粉、ライ麦をいただいて撒いたんです。
なんのお世話もしませんでしたが立派に育ちましたよ！
（この時初めて麦踏みということを体験しました・笑）
その「たたずまい」の美しさに感動しました。
麦は美しい！と。
そんな経験もあるので、時期になると黄金色の麦を思い出します。

そのほかの粉について

パン作りには強力粉の他にもいろいろな粉をブレンドしていく場合があります。
薄力粉、全粒粉、ライ麦など。

ちょっと全粒粉を入れたい、ライ麦を入れたいという場合にも単純に入れ替えると
出来栄えが変わってきます。（変わったのものがまた良かったりすることもあります）
膨らみや香りなどです。
そうやってそのパンの個性を作っていくことになります。
「味わい」ということですね。

パン 失敗 – 小麦粉が原因かも？レシピ通りやったのに失敗した理由についてお話します　まとめ

いかがでしたでしょうか？
小麦粉のことをそんなに考えたことなかった！
という方もいらっしゃるかもしれませんね。
種類によって配合も変わってくるし、出来栄えが変わってくる、ということです。

ここまでくるとちょっと専門的になってしまいますが、
そういうことが原因の一つかもしれないということを
知っておいていただくといいかもしれません。

まずはそのレシピが何の小麦粉を想定しているのか？と
いうことを考えていただけるといいかと思います。

粉の特性がわかってくるとあとは好みの問題です。
お気に入りの小麦粉を見つけていくのも楽しいものです。
ぜひいろいろ試してみてください。

その他にレシピ通りにやったのにうまくいかない、という原因はいくつかあります。
こちらもご参考になさってください。

レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、３つのチェックポイント
パンを焼く温度 − オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時まず知っておくこと