手作り パン ふわふわ に する に は – レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、3つのチェックポイントを、パン教室の先生が解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

天然酵母パンの良さは
ずっしりとした食感
かみごたえ
小麦の香りを生かす
などしっかりとした生地のパンというイメージだと思います。
もちろん、そういうパンが好きで自家製酵母を作ったりしている方が多いです。
じゃあ、天然酵母だとふわふわの口当たりの良いやわらかいパンは作れないの?
といった疑問も湧いてくると思います。

もちろん、やわらかいパンも作れます。
そういうレシピを探してきて作っているんだけどうまくいかない。
そういう方のためにチェックしておきたいポイントをご説明します。

ふわふわしっとりのパンをぜひ焼いていただきたいです^^

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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手作り パン ふわふわ に する に は – レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、3つのチェックポイントを、パン教室の先生が解説

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天然酵母のパンはやっぱりふわふわにはならない?

天然酵母のパンを焼き始めると疑問もいろいろが生まれてきます。
その中のお悩みでよくあるのが、
天然酵母のパンはやっぱりふわふわにはならないの?
ということです。

どうしてもずっしりしてしまう、目が詰まった感じになってしまう、
ズバリ固い!!(><)
といったお悩みです。
そこで、柔らかく仕上げるためにそんなレシピを探していくでしょう。
しかし、ふわふわになるパンのレシピを探して作ってみても
やっぱりずっしりと重いパンになってしまう・・・

私はパン作りをやり始めた時、もともとずっしりパンが好きだったので、
「天然酵母パンはこんなもんだ」
と納得していましたが、子供がまだ小さく、子供はやっぱりやわらかいパンが好きなんですね。
ずっしりのパンも喜んで食べていましたが、ふわふわのパンも作って〜
と言われ、作りたくなってきます。
どうすればいいのか?
いろいろ試行錯誤してきました。

そこで、一番影響が大きかったのは材料です。
パンの材料の中に、卵やバターなどの油脂を足す、増やすということで
ふわふわ感が出てきました。
菓子パンにやわらかいパンが多いのはこのためですね。
あとは水を牛乳に替えるというのも効果がありました。
そんなふうに、材料の影響でふわふわのパンが出来る、ということもあるのです。

今回はそんな材料を工夫されてふわふわのパンになるレシピのはずなのに
ふわふわにならない・・・そんな時は作っている工程に問題があるのかもしれません。
そんな方にぜひチェックしていただきたいポイントをあげてみました。

レシピ通りにやってもふわふわにならない時の3つのチェックポイント

 

こねが足りているか? – ①

まずチェックして欲しいのは手ごねの場合特に、
「こねが足りていないかも?」ということです。
天然酵母のパンの場合、小麦の香りや酵母の香りを生かしたいので
「インスタントドライイーストほどこねなくてもいいよ」とレッスンでは言っています。
しかし、ふわふわにしたい場合は同じくらいしっかりこねた方がいいです。
しっかりグルテンを引き出して強いいい生地にしていくことで
やわらかいパンになってきます。
ここは頑張ってしっかりこねて欲しいところです。

発酵が足りているか? – ②

レシピ通りの発酵温度、発酵時間にしていても、発酵が足りていないということがあります。
特に寒い時期は発酵器に入れていても影響してきます。
大事なのは「生地の状態」です。
レシピ通りの発酵時間が終わってすぐに次の工程、と進むのではなくて
生地の状態を必ずチェックしてください。

生地の状態のポイントはこちらの記事をどうぞ。
パン 一次 発酵 – これって発酵できてる?パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ!

酵母は新しいか?- ③

これは案外見落としがちですが、酵母自体が古いとうまく膨らみません
インスタントドライイーストを使っている方は、冷蔵庫に眠っていたなどで
古いものを使っていませんか?
自家製酵母をやっている方は、酵母作りが完成してどのくらい経っているでしょうか?
ドライーストや市販の天然酵母の場合、結構長持ちするので油断しがちです。
ここもチェックポイントとして覚えておくといいと思います。

ふわふわパンを焼きたい時とは

ふわふわパンって手作りをしていると「作ってみたいあこがれのパン」だと思います。
自家製酵母をやりたい、とレッスンにきてくださっている方は
たいていずっしりしたパン、もっちり系、とハードパンが好きな方が多いです。
しかし「家族はやわらかいパンが好きなんです」という方も結構いらっしゃいますね。
お子さんが小さかったり、お年寄りがいらしたりとか。
私の住んでいる地域もお年寄りが多いです。
よくご近所にパンを持っていくこともあります。
しかし、自分じゃ気づかなかったんですが
「年寄りは入れ歯だったり、歯が悪いので固いパンは食べられないんだよ」
と言われたことがあります。
そうなんですね、その年齢なってみないとわからないことがあります。
それからはご近所にお分けするときは、柔らかめのパンを選ぶことにしています。
自分の感覚でこれがいいんじゃないか、これが美味しいから、と思っても
他の人にとってはそうじゃないこともあるってことですね。
ふわふわパンで気づかされたことです。

手作り パン ふわふわ に する に は – レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、3つのチェックポイントを、パン教室の先生が解説

いかがでしたでしょうか。
レシピには「ふわふわパンの作り方」と書いてあるのにそうはならない・・・
なんで??
という時に気をつけたいチェックポイントを3つあげてみました。

1こねが足りているか
2発酵が足りているか
3酵母は新しいか?

なーんだこんなこと、と思う方もいらっしゃるかもしれませんが
わかっているようで出来ていなかった、ということもあるものです。
ぜひチェックしてみてくださいね。

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