パン作りを始めたばかりの方がまず最初にぶつかるところです。
レシピ本などを見ても「元の生地の〇倍になったら」というふうに
書かれているかもしれませんね。
・・・といわれても？？
と、思うのではないでしょうか。私もそうでした(笑)
今日はその一次発酵のお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン 一次 発酵 – これって発酵できてる？パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ！
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発酵がうまくできているのかわからない
まず、多くの初心者の方の最初のお悩みは
「発酵ができているのかわからない」
ということです。
パン作りが初めての生徒さんにもよく質問されます。
◯倍くらいになったら・・・といっても
パンの材料によっては膨らみ方も違ってきます。
レッスンでは最初に一次発酵完了の生地を触ってもらい、
こんな感じというのを体験していただきますが、それでも
うちでやってみるとわからなくなるのものです。
レッスンでやったようになかなかうまくいかない、判断がわからない
そういったお悩みです。
私もずっと自然発酵でやっていたので、
慣れるまではこの見極めが一番難しかった気がします。
発酵器に入れて〇〇℃で〇分、と
書かれていればその通りにやるのでしょうが・・・＾＾；
しかし、発酵器に入れてもその季節や環境によって微妙に変わってくるので
自分の目で見極められるようになるということは大切です。
確かに膨らんできていても、
もうちょっと発酵させた方がいいのか？
発酵させすぎてしまうんじゃないか？
とか、慣れないうちは心配になりますよね。
そうです。
発酵不足なのか、発酵し過ぎているのか？
その判断はどうやってするの？ということになってきますね。
発酵ができているかの判断はどこでするの？
では、その発酵の具合をどこで判断すればいいのでしょうか？
それは私たちの感覚＝五感を使って判断していきます。
五感というのは
視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚
ということですね。
一番やって欲しいのは五感の「視覚」「触覚」「嗅覚」です。
まずは見た目で判断して、触ってみて、匂いを確かめてみます。
見た目で判断する場合
では、見た目ってどんな感じでしょうか？
発酵不足、発酵し過ぎ（過発酵）、うまく発酵している
というように３つに分けて説明してみたいと思います。
発酵不足
これは発酵がまだ足りていないという状態です。
見た目では、
・あまり膨らんでいない
・生地の表面がふわっとした感じがなく締まっている感じ
まだ生地にガスが十分に溜まっていない状態ということになります。
発酵が足りていないというのは、その後のパンの仕上がりに関わってきますので
ここは大事にしたいところです。
発酵しすぎている（過発酵）
こちらは自然発酵させていると陥りやすいところです。
気温が高い時期は「うっかり」ということがあります。
見た目としては
・表面の皮に張りがなくゆるんでいる感じ
・気泡が表面に出てきている
生地がダレてきて張りがない状態というのは、焼いても膨らまないし、
味もよくありません。
適度に発酵
理想的な状態はどんな感じでしょうか？
・表面に張りがあり、全体に均等に膨らんでいる
レッスンでは２〜２.５倍くらいを目安にと言っていますが
生地の材料によって変わってきますのであくまでも目安となります。
生地の表面がツヤツヤっとしていてふっくらとしています。
触ってみる（触覚）
次に触覚です。
実際に生地に触ってみて判断していきます。大事なのは
発生した炭酸ガスをグルテンがうまく包み込んでいるか
ということになります。
指で押して形が残るとか、残らないとかもよく言われる目安ですが
私が生徒さんにお伝えしている一次発酵の一つの目安は
中に炭酸ガスがたまっているかどうか
ということです。これをどう確認するのか？
一次発酵が終わったかな、と思う時、分割をする前にガスを抜きます。
抜き方は、折りたたんだり、丸めなおしたりと方法はありますが、
その時にプチプチっと音がしてガスが抜けるかどうかです。
（これは聴覚の部分にもなりますね）
生地がちょっと膨らんだようになっていても中にガスが溜まっていなくて
プチプチと音がしないようならまだ発酵不足です。
その場合はまたしばらく置いておきます。
香りは？（嗅覚）
発酵が上手く進んでいると、生地から小麦粉のとてもいい香りがします。
発酵が進みすぎていると、酸味とアルコール臭が感じられます。
ちょっとツンとした香りです。大事なポイントは
豊かな小麦粉の香りがするか
ということになります。
逆に発酵が進んでいないと、可もなく不可もなくというような香りで
豊かな香りとはいえません。（＝心がおどらない）
その他の判断の仕方
五感のうち、その他まだ残っているのが「味覚」ですね。
味覚？まだパンが焼けていないのに？
食べれないじゃん。
と思うかもしれません（笑）
しかし、発酵がうまくいっているかの基準に
「生地を食べてみる」
というのもおすすめしています。
順調に発酵している生地は生地自体にうまみがあり美味しいんです。
いい香りがしてほんのり甘いです。
（ナマなのでたくさん食べないでくださいね、小指の先程度で十分です）
私は判断するのにいつも食べているわけではありません。
過発酵かどうか判断する時に使う方法でやります。
ナマの生地は食べたことない方は多いと思います。（普通食べませんね）
これもひとつの方法だということでお伝えしてみました。
ご参考にしていただけると嬉しいです。
パン 一次 発酵 – これって発酵できてる？パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ！ まとめ
一次発酵はとっても大切です。
パン作りの中で一番時間がかかる工程です。
ここを急ぐか、ゆっくり時間をかけるかによっても出来上がりが違ってきます。
うまく発酵ができているかの見極めとしては五感を使う！ということでしたね。
その中でも特に大事なのは
「視覚」「触覚」「嗅覚」です。
実際に生地を触ってみてどうか
香りを確かめてみてどうか
ということを目安に判断していただけたらいいかと思います。
一次発酵に関してはこちらの関連記事もありますのでご参考にどうぞ。
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