一次 発酵 目安 – パン作りの一次発酵ってとても大切。成功のカギは一次発酵!

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パンを作り始めて間もないという方は、まずぶち当たる難関は
一次発酵の見極め
ではないでしょうか。

本当に、最初は「発酵の目安がよくわかりません」という方は多いです。
というか初めての方にはそれが当たり前です(笑)

どんな感じがうまくいっているのか?
失敗しているのか?
その目安がわかるようになってくると、
パン作りはほぼ成功したと言っても良いくらい(!)
一次発酵って大切です。

さて、今日はその一次発酵のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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一次 発酵 目安 – パン作りの一次発酵ってとても大切。成功のカギは一次発酵!

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パン作りの発酵というハードル

本当にパン作りの時間がかかって厄介なところは「発酵」という工程ではないでしょうか。
しかしそれが魅力であり面白さでもあります。
自然界の酵母菌を使ってパンが膨らんでいく。
なんて不思議なんだろう???
と最初は頭の中はハテナがいっぱいでした。
学術的なことは学べば「ああそうか」というものですが、「で?」って話です(笑)
理論ってどっかの世界のどっかの話、のような感覚で実感を伴いにくいものです。
自分で実際に菌が働いて膨らんでいる様を見るほど感動的なものはありません。
世界的なベストセラー作家のレイチェルカーソンはこう言っています。

「知ることは感じることの半分も重要じゃない」

この感覚をパン作りの神秘においても感じる「発酵」の世界です。
ハードルが高い、と感じるのは最初のうち。
一緒にこの世界を感じていきましょう^^

一次発酵と二次発酵、どちらが大切?

さて、実際のパン作りのお話になりますが、
レッスンでもまず生徒さんにいうのは、
「一次発酵がうまくいけば、あとはスルスル」
ということです。
まあちょっと大袈裟かもしれませんが、それほど大切だということです。

パン作りにおいては「一次発酵」と「二次発酵」というものがあります。
確かにどちらも大切です。
それぞれどんな意味があるのでしょうか。

一次発酵について

役割としては一次発酵は酵母の活動によって代謝産物が作られ、
デンプン質の糖化の影響もあり、味や風味がよくなります。
グルテンは粘りのような強さはなくなりますが、その代わり伸びがよくなります。
これによって出来た気泡を包み込んでいくんですね。

二次発酵について

二次発酵はいったん生地がつぶされて、ガスが抜けてしまいますが、
成型後再び発酵しようとして今度は細かい気泡を出します。
それがパン生地のふわふわ感につながります。
膨らみとふんわり感を出す役割があるんですね。

この2つを踏まえた上で
一次発酵が大切
ということは私の経験上で本当に学んできたことです。
これはパン作りの科学のことではありません。
何度で何分置いておいたから、こうなってうまくいって・・・という理論的なことで納得したわけではない、
経験を積み重ねていって納得したことが大きいです。

とくに低温でゆっくり時間をかけたものは、とても良い生地になります。
これも理論的には合っていて、ゆっくり発酵させることによって
生地のうまみが増して、老化もしにくいのです。

私は「強い生地」と呼んでいます。
弾力があって、ツヤがあり、成形もしやすい。
なんと言っても香りが最高です。
食パンを焼くと一番よくわかります。
一次発酵がちょっと納得いかないものだと、二次発酵が違った状態に仕上がってしまうんですね。
次の状態に影響してくるわけです。
良い状態、完了の目安を覚えて美味しいパンにしていきたいです^^

一次発酵を調整して二次発酵を楽にする

一次発酵の状態が過発酵になるギリギリのところに調整した場合、
二次発酵の時間を短縮できる場合があります。
天然酵母のパンの場合、通常はドライイーストより二次発酵にも時間がかかりますが、
それを短時間でできるのは過発酵ギリギリのところまで発酵させた状態です。
レッスンの時にそういう状態にすることは多いです。
何しろ限られた時間の中で焼いていくので、やっぱり時間短縮の工夫はありますね。

つまり、目安がわかってくると自由自在に生地を調整できるようになるのです。

見極めが難しい?一次発酵の目安

しかし慣れるまでうまくいっているかどうかの見極めも難しいかもしれません。
初心者の方によくあるのは発酵が足りないケースです。
これでいいのかな・・・と不安なまま次に進んでしまう。
そして膨らみが足りなかったり、固くなってしまうということが起こってくることが多い気がします。
完了のおおよその目安はこんな感じです。

膨らんでいるか?

見た目的には2.5〜3倍くらいに(生地によります)なるくらいです。
一番わかりやすいのが膨らみです。

ガスが溜まっているか?

触ってみてガス抜きしてみてください。
ここでプチプチっと良いと音がしていなければ、足りていません。
「あー、ガス抜きしちゃったじゃないか・泣」
と思わないでください。
大丈夫です。もう一度そのままおいて待ちましょう。

もうちょっと詳しい内容はこちらの生地にも書いています。
一次発酵の見極めについてはこちらをご覧ください。
パン 一次 発酵 – これって発酵できてる?パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ!

一次 発酵 目安 – パン作りの一次発酵ってとても大切。成功のカギは一次発酵! まとめ

今回は一次発酵の大切さ、良い状態の目安についてお話ししました。
完了の目安は見た目触感で判断していきます。
そのほかにも味、香りなどまさに五感で確かめられます。
今回はそれほど細かくはお話ししませんでしたが、まずはこの2つを頭において確認してみてください。

判断の目安、上手になる秘訣に秘密はありません。
そうです、

とにかくたくさん作ってみる!
そして実際にうまく発酵している生地に何回も触れる!

ということです。
レッスンでは実際に私が発酵させた生地を扱ってもらうのでよくわかると思います。
とにかく回数を重ねることが大切です!!

ちょっと頭に置いていただくだけで生地の扱いが変わってくるかも?しれません^^
ご参考にしていただけたら嬉しいです。
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