パン フィッシュ アイ – パンの表面がブツブツ(梨肌、火ぶくれ)になるのはなぜ?原因と対策を考えます

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パンを焼く経験が長い人は経験されたことがあるかもしれません。
これはドライイーストや天然酵母に限らず、です。

そう、焼き上がった表面がブツブツと泡立ったようになっている現象です。
「あれー、これなんなんだ??」
と不思議に思われる見た目。
今日はその表面のブツブツについてお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン フィッシュ アイ – パンの表面がブツブツ(梨肌、火ぶくれ)になるのはなぜ?原因と対策を考えます

 

パンの表面がブツブツになった?!

パンを焼いていて表面が泡立ったようにブツブツになったことはありませんか?
通常は少々あっても気にならないことがほとんどですが
あまりにもたくさんあると
「これはなんなんだろう??」
と疑問に思うことがあるかもしれません。

実際に教室の生徒さんにも今までに何回か聞かれたことがあります。
「味は変わらずおいしいのに、表面のブツブツが気になります」
と言ったように、です。

そういえば、パン屋さんに売っているパンもよく見ると
結構そのようにブツブツっとなっているパンを見かけます。
でも普段は気にならないくらいです。
でも気になり始めたらとっても気になってくる(笑)
ではどうしてこんな現象になってしまうのか?
今回はそれをテーマに考えてみたいと思います。

表面がきれいに焼ける時との違い

この表面がブツブツになる現象は
フィッシュアイ、とか梨肌火ぶくれ
などと呼ばれています。
ブツブツとなっている様子を表した言葉ということですね。

パンを焼く時に粉をかけたりしないでそのまま焼く時にどうしても目立ちます。
食パンもそうなる時があります。
ツヤっと焼ける時もあるのに、うっすらブツブツとなる時、
結構表面に現れてしまう時もあります。

どういう時にたくさん表面に現れてくるのか?
これまでの経験では、冷蔵庫から出して常温に戻さないでそのままオーブンに入れた時、
そうなっていることが多い。
そう、これは経験からですが実際この現象は
「冷凍生地」「冷蔵生地」
に現れることが多いといわれています。

フィッシュアイになる時の原因を考える

温度差と時間

先ほどもお話しましたが、冷凍生地や冷蔵生地を解凍して使うパンに
表面のブツブツが現れることがあります。
しかも長期保存の時に現れやすく感じます。
冷凍障害と言われていますが、原因は明確には解明されていないそうです。

私たちパンを焼く側としては、
あまり目立たない程度に抑えたい
ということが大事になってきます。

レッスンでは
低温で長時間保存していく生地をおすすめしていて
冷蔵庫もよく利用していますので、
そうなりやすいのでは?!
と心配になるかもしれません。

「温度差」と「長時間」が原因だと言われたら
まさにそれをおすすめしているので(!)不安ですよね。

冷蔵(冷凍)発酵の生地

ぱん蔵のレッスンでは
冷蔵に限らず低温においてじっくり時間をかけて発酵させていく
というやり方をレクチャーしています。
なぜ低温、長期発酵なのか?
理由についてはこちらで詳しいお話をしてますのでご覧ください。
オーバーナイト法の失敗しない3つの注意点 生地に旨味を出す製法のおすすめを解説
冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方

パン屋さんでは保存のこともあって冷凍生地を使うことは多いので、
そのような現象になりやすいということになります。
一般の方でも冷凍や冷蔵して生地を扱う方もいらっしゃるでしょう。
冷蔵生地は緩やかに熟成していくことによって旨みが増し、
とても味わい深いものになります。
これをやらずして、と思いますが見た目も気になるところですね。

原因について考える

ではどうしてそうなってしまうのか?
原因は生地の温度差にあると考えられています。
これはあくまでも私の経験から考えることですが、
冷蔵生地は通常は表面から冷たくなってきますよね。
そしてだんだん中心部も冷やされていきます。
ということは表面と中心部では温度差が生まれてくるわけです。

逆に冷凍生地を解凍する時にも言えることです。
解凍した時に生地の温度が均一になっていない状態です。

この温度差のあるまま焼くと顕著に現れてくると感じます。

そしてもう一つは冷蔵発酵における「過発酵」です。
冷蔵庫に入れて長時間発酵をおすすめしていますが
置きすぎは注意です。
冷蔵庫の中でも緩やかに発酵は進みます。
特にこねてから常温においた冷蔵生地は思ったより冷蔵庫の中でも早く
発酵が進むことがあります。
酵母の力がピークを過ぎて弱まっている可能性もあります。
冷蔵(冷凍)障害と言われる状態で、それが原因ではないかということです。
確かに、冷蔵庫で発酵が進むとフィッシュアイになる傾向があると思います。
ここはなかなか難しいさじ加減です・・・

冷蔵発酵でもフィッシュアイにならない対策は?

では冷蔵庫発酵でもどうやって回避していくのがいいでしょうか?
これもあくまでも私の経験からお話します。

緩やかな解凍と手入れ

冷蔵・冷凍生地は急激に温度を上げず、緩やかに温度回復をしていく方が
現象を抑えられるようです。
時間をかけてゆっくり戻します。
私は室温で戻していくことが多いです。
その間にも1〜2回は手を入れていきます。
つまり「丸め直し」です。
あまり回数が多いのもダメですが、1〜2回程度が有効と考えます。

もう一つは冷蔵発酵の時にも手を入れてあげます。
そうです。
完全なほったらかし、というわけではありません。
生地と向き合うのは「子育てと似ている」とよくお話していますが
たまによしよしと様子をみてあげるのです。
冷蔵生地を触って丸め直しです。
これはどのくらい保存するかによってタイミングや回数が変わってきますが
基本的にはやり過ぎない、ということも頭に入れておきます。

たまに手を入れてあげることによって、表面のブツブツが出来にくくなってくると感じています。

パン フィッシュ アイ – パンの表面がブツブツ(梨肌、火ぶくれ)になるのはなぜ?原因と対策を考えます まとめ

さて、いかがでしたでしょうか?
パンを焼いた後の表面のブツブツ。
フィッシュアイとか梨肌、火ぶくれ、などと呼ばれている現象です。
ちゃんとした原因は解明されていないとのこと。
今回は私の経験からお話しました。

どうやら「温度差」と「時間」に関係がありそうです。
特に冷蔵生地、冷凍生地にみられるこの現象。
せっかく生地熟成させておいしいパンを作りたいのに
表面のブツブツがたくさんあっては見た目が気になります。

対策としては
①緩やかに温度回復させていく
②手を入れてあげる

ということをやってみてください。
これは私の経験からやっていることなので他にもいい対策があるかもしれません。
ぜひいろいろ試してみてください。
私も考えてみます ^ ^

一緒に美味しい暮らしを楽しんでいきましょう〜。

長時間発酵についてこんな生地も書きましたのでご参考にどうぞ。
 冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイント

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