パン生地 冷蔵庫 – 冷蔵庫に入れたパン生地、発酵はどこからスタート?生地の状態を確認するの3つのチェックポイント

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン生地をすぐに焼けない時どうしていますか?
冷蔵庫を上手に使うと自分の焼きたい時に合わせて調整していくこができます。
パン生地を冷蔵庫に入れて、そのあとどうするの?
今日は、パン作りをしていてそんな疑問をお持ちの方に向けた内容になっています。
すでにパン作りをされている方、いろいろな方法をやってみた方など
ちょっと中級編のお話です。
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン生地 冷蔵庫 – 冷蔵庫に入れたパン生地、発酵はどこからスタート?生地の状態を確認するの3つのチェックポイント

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

冷蔵庫を使ったパン作り 

 
冷蔵庫を使って便利に生地作りをしていくと、忙しい方の生活リズムに取り入れやすくなります。
そんな便利なものを使って気軽にパンを焼いていけたらいいですね。
どんなふうに利用していくか
「保存」「低温発酵」
というお話はこちらで詳しくお話しています。
パン 発酵 冷蔵庫 – 天然酵母のパン生地を冷蔵庫に入れて作る2つのパン作りの方法、あなたはどっち派?
 
私も以前パンの販売をたくさんしていた時がありました。
ネット販売、注文販売、イベント出店・・・など。
その中でもイベント出店では大量のパンを焼きます。
ものすごい数です(><)
大量にパンを焼くということは大量に生地を作る、ということです。
一人でやっているので作っては冷蔵庫に保存、作っては保存、を繰り返します。
他の生地を作っている最中に最初の生地が発酵してしまっては困ります。
 
そんなことを延々とくりかえすのですが、
そんなあるイベントの仕込みの日。
 
パン生地が冷蔵庫の中で発酵してパンパンな状態になり
冷蔵庫の扉が空いてしまっていたことが(@◇@)!!
気がつかなくて何時間もそのままだったんですね。
いつのまにか、パン生地は全部過発酵になって悲しいことに・・・
大量のパン生地が全部ダメになってしまったことがありました(泣)
 
そんなふうに緩やかに発酵していき、その末に大変なことになる場合もあります。
冷蔵庫も安心はできません(><)
皆さんも気をつけてください。
 
 

冷蔵庫に入れたパン生地の発酵状態

 
さてさて、通常家庭で作る分にはそんな失敗はまずないと思います。
失敗しないように生地の状態をみていきましょう。
生地を保存しようとして早めに冷蔵庫に入れた場合でも発酵が結構進む場合もあります。
要注意です。

 
ポイントはこちらです。

 ガスが溜まっているか

生地を冷蔵庫から取り出した時に丸め直してみましょう。
その時にガスが溜まっていますか?
プチプチっと音がして気泡があるようでしたら発酵が進んでいることになります。
そんな場合は常温に戻す程度に置いておきましょう。
 
結構大きく生地が膨らんでいるようでしたら、かなり発酵が進んでいますので
そのまま分割にうつりましょう。
 
まだガスも溜まっていなくてお休み状態だったら、そこから発酵開始と考えていいでしょう。
時間をかけて室温で発酵させていきましょう。
 

 生地が滑らかに伸びるか

次に生地の滑らかさです。
ガスがある程度溜まっている場合は滑らかに伸びてくることが多いと思います。
ですが、ちょっと堅いようならそのまま室温に置いて戻し、再度確かめてみます。
それでも滑らかになっていないようなら、発酵時間をとりましょう。
すぐに分割に入ると発酵が足りなくて堅いパンになってしまう可能性があります。
 

 生地の香りはどうか

これ、重要です。
まず冷蔵庫から出したら香りを確認してください。
ここでわかるのは「過発酵かどうか」です。
冷蔵庫でも侮るなかれ。
過発酵になる場合もあります。香りに酸味があったら要注意です。
最初に一瞬酸味がくる場合がありますが、最初の一瞬は大丈夫です。
生地を丸め直してもう一度匂いを確認してみてください。
酵母のふくよかないい香りがしていればOKです。
あとは、上記2つのポイントを確かめて次に進みましょう。
 
 

パン生地の状態は季節によっても変わる

 
3つのチェックポイントをあげましたが、実はそんなにうまくいくばかりではありません。
生地の状態は季節によっても変化します。
冷蔵庫だから大丈夫、いつも同じ状態というわけではないんです。
例えば緩やかに発酵するはずの野菜室に入れても真冬の場合は固まったままだったり、
冷蔵庫でも真夏ではいつの間にか発酵が進んでいたり。
「こんなはずじゃあ」というようなことが起こることがあります。
家庭の冷蔵庫だと開け閉めの回数や、室温の変化で冷蔵庫内の温度がかある傾向があります。
真夏だと1回開けてもグッと温度が上がることもあります。
 
その辺もよく頭に入れて冷蔵庫を信じすぎず、臨機応変に対応しないとですね。
 
 

パン生地 冷蔵庫 – 冷蔵庫に入れたパン生地、発酵はどこからスタート?生地の状態を確認するの3つのチェックポイント まとめ

 
 

 
今日は、パン作りをされている方、もっといろんな方法を試したい方向けの中級編のお話になりました。
冷蔵庫を使って上手にパンを焼いていく、という一つの方法です。
パン生地を冷蔵庫に入れたけど、その先がどうしていいのかわからない・・・
そんな方のための生地の状態をどんなふうに確認して先に進めていったらいいのか
というチェックポイントをまとめてみました。
1ガスが溜まっているか
2生地が滑らかに伸びるか
3生地の香りはどうか
ということです。
これは私が長年ショップで大量にパンを焼いていた時の経験からのお話です。
これらをチェックすることによって、パン生地が今どんな状態か
どんな段階にきているのか、ということがわかってきます。
パン生地の状態を確かめながら進めていく、ということです。
 
経験が必要な部分もありますので、何回かやってみながら覚えていかれたらいいと思います。
パン作りは自然の酵母相手ですから、一筋縄ではいかないってことですね。
酵母作りも、パン生地発酵もそんないろいろがあるから面白い。
家庭で楽しむ分にはその時々のパン作りで、ハプニングにも合いながら(!)
ゆるく楽しんでいって欲しいと思います。
 
ちょっとでもご参考になったら嬉しいです。
 
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