忙しい方にぴったりの冷蔵庫を使ったパン作り。
上手く使えばご自分の生活スタイルに合わせてらくらくパン作りを楽しむことができます。
今日のお話はその冷蔵庫を使ったやり方についてです。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 冷蔵庫 発酵 – 天然酵母のパン生地を冷蔵庫に入れて作る３つのパン作りの方法、あなたはどっち派？
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
冷蔵庫を使った「ほったらかしパン」
私はレッスンでもよく
「すぐに焼けない場合は冷蔵庫に保存しても大丈夫です」
と生徒さんに言っています。
が、これはぱん蔵のレッスンで天然酵母を扱っているからです。
インスタントドライイーストの場合はおすすめしません。
こちらでも「少々なら保存できる」という方もいらっしゃいますが、
そもそも長期低温発酵に向いていないかな、と思っているので（好みの問題ですよ！）
断然、冷蔵庫を使うなら自家製酵母、天然酵母のパンです。
いわゆる私がよくいう「ほったらかしでOK」というパン作りです。
逆に「冷蔵庫に入れないでこねたらすぐに次の工程に取り掛かった方が美味しい」
という方もいらっしゃいます。
本当にパン作りって自然のものを扱っているからか、様々な作り方があって
それぞれにこだわりがあっておもしろいものです。
作り方については「好み」が優先されるのでしょうね。
ですので正解はありません。
ご自分でいろいろ試されていってそのうちに「これ」と思うものを発見されるのが一番ですね。
冷蔵庫を使うパン作り ３つの方法
単に冷蔵庫を使う、と言ってもどうやって？？という方もいらっしゃると思います。
今日は、大きくいうと２つの方法なんですが、プラス私のおすすめを１つ追加して
３つの方法をご紹介してみたいと思います。
これはあくまでも自家製酵母や市販の天然酵母を使った場合のおすすめです＾＾
パン生地をすぐに冷蔵庫へ（保存or低温発酵）
パン生地をこねてすぐに冷蔵庫に入れるやり方があります。
これをやる意味は「保存したい」、あるいは「低温発酵」のどちらかです。
◎「保存したい」という場合
こねたあと少し生地の温度が上がっていると思うので
落ち着かせてから、早めに冷蔵庫に入れます。
こうしておくと酵母が活発化しないでお休み状態になります。
活性化すると発酵が始まるのでそれを止めておく、ということです。
◎「低温発酵」の場合
冷蔵庫よりも少し温度が高めの野菜室に入れるのをおすすめしています。
この野菜室がなかなかよくって私は夏場によく利用します。
メーカーにもよりますが冷蔵庫よりもやや高めに設定されているものがほとんどです。
そのちょっと高めの温度設定のおかげでゆっくりと発酵してくれます。
パン生地を発酵させて冷蔵庫へ（保存）
パン生地を発酵させてから冷蔵庫へ入れる場合です。
これは私の場合は緊急避難的に使っています。
一次発酵したもののすぐには焼けない、という状況になった時です。
一次発酵させた生地を急激に冷やすのはおすすめできません。
こちらの記事はご参考までに。
一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上もつか実験してみました
緊急避難させてもなるべく半日くらいで使えるように努力します。
パン生地をちょっと発酵させて冷蔵庫へ（時短低温発酵）
実はこれは私がよくやるやり方です。
最初の頃は先ほどあげた２つのやり方でしかやったことがなかったのですが、
この方法が非常にパン生地の状態がよく、美味しいパンになることがわかってからはよくやっています。
ちょっと発酵させてというのがどのくらい？
ということになると思いますが、これはその時の室温（季節、環境）や
生地の材料などによって変わってくるので一概には言えません。
あえて言うとしたら平均的に３０〜２時間くらいの間で調整する感じでしょうか。
よくレッスンでも「今の季節だと１時間くらい」と言うこともありますが
実はその生徒さんのお住まいの環境によっても変わってくるのです。
特に山梨は住んでいる場所によって標高が随分違います。
マンションなのか、古民家なのか・・・とかそんなことも影響します。
一人ひとりのオリジナルな作り方が必要ってことですね。
これは何回も作ってみて経験して見つけていくものなので、ぜひ面白がって
作ってみながらご自分の作り方を研究してみてください。
パン酵母をコントロール
慣れてくると、生地をコントロールしていくことができます。
パンを作り始めても「今、焼けないかも・・・」と言うような状況になる時もあります。
まとめて生地を作りおきして計画的に使っていくこともできます。
先ほども言いましたように急激な気温の変化は酵母にとってはよくない、
と言うことを頭において生地を冷蔵庫に入れたり、冷蔵庫から出しても
まずは室温において温度を回復させてみてください。
冷蔵庫と言う文明の力を借りて自由自在にパンを焼くことができるようになったのです。
昔は考えられなかったでしょうね。
それほど私たちは時間に追われて忙しく社会生活を送っている、ということなんです。
ぜひ、利用できるものはありがたく使わせてもらって活用しましょう。
パン 発酵 冷蔵庫 – 天然酵母のパン生地を冷蔵庫に入れて作る３つのパン作りの方法、あなたはどっち派？まとめ
いかがでしたでしょうか。
冷蔵庫を使ったおすすめのパンの作り方をご紹介してみました。
１パン生地をすぐに冷蔵庫へ（保存or低温発酵）
２パン生地を発酵させて冷蔵庫へ（保存）
３パン生地をちょっと発酵させて冷蔵庫へ（時短低温発酵）
冷蔵庫に入れるってただの保存ではないってことですね。
パン生地の様子をみながら調整していく、上手くできるようになると
ライフスタイルに合わせたパン作りが可能になります。
今日は冷蔵庫を使ってのパン作りについてのお話でしたが、
冷蔵庫を使っても、使わなくてもほったらかしの「ゆるパン作り」は
生活のリズムに合わせて楽しくパンを作ることができるやり方です。
「ほったらかしパン」って子育てとよく似ていると思います。
あんまり構いすぎなくても大丈夫。
と言うかむしろほったらかして、時々様子を見て「よしよし」してあげる。
ちょっと距離をおいて見守ってあげる、ということで共通点があると思います。
構い過ぎず見守る
そんなふうに酵母を育ててあげられたらいいですね＾＾
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さてさて、ここまで読んでくださった方は
「保存するために冷蔵庫へ入れたらそのあとは？」
という疑問も出てくるかと思います。
この続きはまた次回お話していきたいと思います。
ではまた！
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