天然 酵母 元 種 – 元種について徹底ガイド!自家製酵母パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

最近のお悩みが一番多いのが

「元種の見極めがわかりませんー(泣)」

というものです。

 

生徒さんからの質問ベスト3に入ります。

もしかして最近でいうと1番かも。

 

そのくらい「見極め」って難しいと感じているのです。

さあ、本日はその

「元種」

について解説をしていきたいと思います。

 

 

**************


天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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天然 酵母 元 種 – 元種について徹底ガイド!自家製酵母パン講師が解説します

こちらのお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

 

元種の見極めが難しい

自家製酵母を作っていく際に通る過程があります。

何の素材で作るか?

によって作り方が変わってくるので全てが同じとは言えませんが

フルーツなどを使った場合において

その過程とは何かというと

作ったことのある方ならもうお分かりだと思いますが

・酵母液を作る

・その酵母液を使って元種(発酵種、パン種)を作る

ということです。

 

その「元種」のお悩みがつきません。

 

私は仕事にしたい方のための自家製酵母パン講座をやっていますが

// 初めてパンを作る //

という方もいらっしゃいます。

 

その方達にも酵母マイスターになっていただくべく、

日夜アドバイスをさせていただいているのですが

 

「元種の見極め」

 

というところでたくさんのお悩みが届きます。

そうなんです。

ここは

・美味しいパンを作る

・作りたいパンを作る

・想像通りのパンに仕上げる

という意味ではとても大切な工程でもあり

習得に難しい面でもあります。

 

 

本来は時間をかけてコツをつかんで

力をつけていただきたいところですが

本日はそこをゆっくり解説していきたいと思います。

 

 

そもそも元種って何?

そもそも元種ってどんなものでしょうか?

「元種」とか「中種」「パン種」

などなど色々な呼び方が聞かれると思います。

どう違うの??

ということになりますね。

 

私のレッスンでは「発酵種」と呼ぶことにしています。

ああ、また名前がちがう〜〜〜〜

と思った方すみません・笑

 

なんで色々な呼び方があるのか?

作り方の工程、材料の割合などによって名前を分けていることが多いです。

作り手によって呼び方が違う、ということもあります。

 

しかし、自家製酵母初心者にとっては迷ってしまって難しく感じられるでしょう。

要するに、これらの役割は同じと考えてください。

 

パンを膨らますために必要なもの

 

それも

「美味しく、思ったようなパン作り」をするためのもの。

 

いろいろ名前を全部ひっくるめて

そのような「必要な種」を 私は

発酵種

と呼ぶことにしています。

(これは強制ではありません、私は、ということです笑)

 

 

ここでは一般的に「元種」という言葉の方が浸透しているようなので、

そう呼ぶことにします。

 

この「元種」、どういうものかというと

酵母液と小麦粉を混ぜて作ったもので

これを発酵させて発酵生地にして熟成させることで

パン生地に混ぜると

パンが膨らむんですー!!

 

パンを膨らます「膨らまし種」ということです。

(よくベーキングパウダーや重曹を「膨らまし粉」ということがありますが、それに似せました ^ ^;)

逆に、

これを入れずに他の材料を混ぜただけでは

膨らまないということになります。

 

この元種をいかにうまく作るかで

パンの美味しさが変わってくるので、ここが重要というわけです。

 

 

元種の見極めを考える

では、いかにうまく作るか

ということを考えてみましょう。

 

元気な元種の特徴

元気な元種を作るには大切なのは

温度管理です。

果物などの元種を作る場合には

1.温度管理

2.酵母液がうまくできているか

ということが重要になってきます。

 

 

1の【温度管理】については「酵母菌」の活性化温度よりも少し低めの温度がいいと思っています。

つまり、

発酵器などを使わないで室温で時間をかけて作っていく

とうことをおすすめしています。

室温と言っても真夏はとんでもない暑さになるのでこちらは要注意ですね。

生徒さんには、その時の状況、その場その場で

細かくアドバイスして対処していただいています。

 

2の【酵母液がうまくできているかどうか】については

元種の前段階になります。

ここがうまくできていないと、元気な良い種ができません。

 

これらの作り方もついてはぜひこちらの

無料メールレッスンをご覧ください。

7日間のレッスンになっていますが

その後も酵母作りやパン作りについて情報が盛りだくさん!

 

「無料でここまで教えてくれるんですか???」

 

とよく言われます ^ ^

 

使えない元種の兆候を見逃さない

「使える元種」「使えない元種」

というのを見分ける目が必要になってきます。

 

これはどこで判断するか、というと

・見た目

・香り

・触感

・味

 

これらの「適切な元種」の様子を覚えていただきます。

 

 

これがわかると、逆に

「適切でない元種」がわかって判断できるようになってきます。

 

具体的な種の様子はこちらで解説をしていますので

ご参考にしてください。

天然酵母の元種っていつまで使えるの?使える、使えないの見極めを解説します

 

 

元種のトラブルシューティング

それでも、注意していても

「使えない元種」になってしまう事もあります。

つまり出来上がったパンが

美味しくない・・・

という結果になるということです(悲)

 

では、どうしたらいいのか?

捨てるのはもったいない・・・

そんな時におすすめしているのは

「ピザ」

です。

 

 

多少まだ膨らむ力が残っていれば、ふんわり感が出て 食感はいけるかも。

 

「使えない元種」の一番わかりやすいのは

出来上がったパンが

酸っぱくなる

とうことです。

 

素材によっては、もともと酸味の出る元種もあります。

それが個性、という元種もあるのです。

しかし、酸っぱくならないはずの元種を使ったのに

 

酸っぱくなったーーーーΣ੧(❛□❛;)

 

というのは明らかに上手くいっていない、ということになります。

ですので、前置きが長くなりましたが

「ピザ」

にすると、ソースの味や具材で酸っぱさが気にならない(!)のでおすすめです。

(なんだ、そんなことかーー、と思われたらスミマセン)

 

あとは少量(全体量の1/5位かな)だったら継ぎ足していくスターターとして使えることもあります。

そのほかにちょっとした裏技的なこともありますが

「裏道」

なので、おすすめはしません。

 

素直に

作り直す のが一番です!!!

 

ここは潔く、ダメになったものは廃棄して作り直しましょう。

これが一番の早道だったりします。

そして、もったいないと思うのであれば

そうならない「目」を即刻養いましょう ー!

 

 

元種の保存方法と管理

さて、では

保存方法って何か適切な方法があるの?

という疑問も湧いてきますよね。

そして長時間使える方法は?

それについてお話していきます。

 

元種の保存方法

基本は冷蔵庫保存です。

活性化する温度を保っているとどんどん発酵が進んでいき、

ピークを過ぎると逆に弱まっていきます。

これはなんでもそうですね。

人間も、頑張って頑張って、その先は疲れちゃう。

ピークを過ぎれば次は下降となります。

 

 

ピークが来たら温度を下げて活動のスピードを落とします。

休止状態(と言っても状況によって緩やかに活動する)にします。

そうすることによってある程度は保存できます。

 

そして私がおすすめしているのは

酸素を入れてあげる=混ぜる

ということをやります。1日に1回くらい。

 

↑ ↑

これ結構ポイントですよ!

 

ほったらかし過ぎると徐々にダメになるけど

たまに構ってあげると、長持ちするんです ^ ^

 

ということは

使う度に継ぎ足していくといつも混ぜ混ぜしている状態で

元気さも保てるし、新しい酵母液を加えることで活性化していきます。

 

それでも、酵母液が古くなってきたり

他の菌が増えてくると使えなくなることもあるので

使い切って、最初から作り直すことも必要なことがあります。

 

とにかく

臨機応変な対応

が大切なのです。

マニュアル通りじゃないよ、ということです。

 

酵母から教えられること

 

私たち、生きていて

マニュアル通りじゃないことだらけじゃないですか。

酵母作りから、本当に学べます。

「生きる」

っていうこと。

 

大袈裟じゃない。

 

酵母作り、菌生活を身近なものにすると

「暮らしが豊かになりました」

という生徒さんが本当にたくさんいらっしゃいます。

 

私もとっても嬉しい。

 

どんな生き方をしたいの?

そんなふうに問われているような気さえするのです。

 

ちょっと余談になっちゃいました。

菌生活を身近なものにしてワクワク、ドキドキしていく

「発酵のある暮らし」

こちらをおすすめして、本日はおしまいにしたいと思います。

ここまでの長文を読んでくださってありがとうございます(感謝)

 

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