ぱん蔵の講座では
自家製酵母でプロになりたい方のための「パン教室」をやっています。
（一般の方向けの講座は現在やっていません）
その生徒さんからのご質問で必ずあるのが
「見極め」です。
何の見極めか？
・酵母液の様子
・発酵種の様子
・生地の発酵の様子
・焼き上がりの様子
などなど。
現場の声を聞きながら、その都度アドバイスさせていただいていますが
その中でもベスト３に入るくらいの
「発酵種の見極め」
というのがあります。
今日はその「発酵種」についてお話をしてみたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
天然 酵母 元 種 – 元種っていつまで使えるの？トロトロ、ネバネバ大丈夫？案外使える、という時の見極めを解説します
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
自家製酵母の元種はいつまで使えるの？
「自分で酵母を起こしてパンを焼いてみたい！」
そんな方がまずやってみるのが
「酵母液作り」
だと思います。
最初はネットで検索したり、本で調べたり、詳しそうな人に聞いてみたり。
今はいろいろな情報が溢れているのでありがたいことです。
自家製酵母作りで、酵母液ができたら次は
「発酵種」というものを作ります。
酵母液だけでもパンを作ることができますが、
多くは「発酵種」「元種」とか呼ばれている「パン種」を作っていきます。
酵母液と元種のパン作りの違いはこちらをご覧ください。
自家製酵母のストレート法、発酵種法（元種）の違いを考える 味は？メリット、デメリット
さあ、本日のテーマの
「いつまで使えるのか？」
というお答え、ズバリいうと私の場合は
平均的に
出来上がって1週間以内
というふうにお伝えしています。
しかし、これは酵母液の状態や保存環境、などによって左右されます。
ですので、状態が良くてという条件になります。
ただ、そう書いてあったからレシピ通り〇〇日まで大丈夫、というわけにはいきません。
そこが自家製酵母の難しいところです。
そこで
「見極める目」
というものが必要になってきます。
生徒さんにもそんな「目」を養ってもらいたいと思っています。
「だんだんトロトロになってきましたー汗」
「これっていつまで使えますか？？」
では、どういうふうに見極めるのか、
案外使えるよというポイントもお伝えしていきますね。
美味しくない原因は？
せっかく「発酵種」まで頑張って作ったのに
出来上がったパンが美味しくないー！！
ということがあります。
美味しくない、ということはどういうパンなのか？ということになりますが
酸味が出てしまって酸っぱいパンになったり
味気ないパンに待ってしまったり・・・
そんな味です。
その原因、実は「発酵種」にあることがあります。
美味しくない
にはさまざまな原因があるのですが、
今回は「発酵種」に絞ってお話していきます。
使える、使えないの見極め方法のポイント
ここでいう「発酵種」（元種と呼ぶ方もいらっしゃるかもしれません）とは
酵母液と粉を合わせて作った「パン種」のことを表します。
これを使って生地をこねていき、パンを作っていきます。
いわゆる、膨らます種、というものになります。
これがうまくできているかどうかで、焼き上がりのパンにかなりの影響が出ます。
このパン種の見極めに関する質問を生徒さんからもよくいただきます。
「できているのかわからない」
「この状態でOKですか？」
「まだ使えますか？」
などなど。
文章でお伝えするのは難しい面もあるのですが、
使える状態の見分け方のポイントを３つご紹介します。
良い状態の３つの見極め
張りがあること①
一番わかりやすく、大事なことがこちらになります。
発酵種は濃い酵母液を使って、粉と練り合わせてグルテンを出し
その膜にガスを包み込ませて膨らませていきます。
ですので、この生地に張りがあることが大切になってきます。
スプーンですくうと「ボタっ」となる感じ。
大和芋をすりおろしたようなぼったり感です。
ただし、ここが注意点ですが
「酵母液の種類」によって状態が変わってきます。
酸性に傾いている酵母液か、出来立てがそうじゃないか・・・
素材によって状態が違う場合もありますので
全部が全部同じようにはなりませんが、
ここは平均的なところとしてお聞きください。
（↑ この領域になると経験が必要になってきます。レッスンではいろいろな酵母をやるので体験していただいています）
香りが良い②
次に、何と言っても香りです。
良い状態のものは酵母液と小麦粉の混ざり合った良い香りがします。
ここが魅力の１つといってもいいでしょう。
古くなってくると、酸味が出てくることもあるので
「香り」は常に要チェックです。
味③
「発酵種を食べるんですか？！」
と驚かれます・笑
そうです、私のレッスンでは当たり前になっていますが
ぜひ味見をしてください。
出来立ては【美味しい】です ^ ^
ただし、多少酸味が出てきてもまだ使えることも多いです。
「ちょっと舌にピリピリする感じ」が出てきても案外使えます。
これは①との総合的な判断になりますが
生地に張りがあるようでしたら使えますので、早めに使いましょう。
まだ使えるよ – おまけ
もう１つ。
発酵種を作るときに生地が上がってくるのですが、これ放置しておくと
下がってくることがあります。
これを「種おち」と呼んだりするのですが
この「種おち」状態になっても使えることは多いです。
「落ちてきたので使えなくなったー！」
と慌てないでください。
冷蔵庫に入れておいても落ちることがあります。
この時は生地が緩んできていて
トロトロ
ゆるゆる
の状態になっている場合があります。
この状態の時は
ガスを十分に包み込む元気がなくなってきたのは事実なので
早めに使い切りましょう。
こちらの記事にも書いてありますのでご参考にどうぞ。
元種作りで混ぜたら膨らまなくなった！しぼむことってあり？失敗？
美味しいパンになるための作り方のコツ
ポイントを３つとおまけ、という形でご紹介しましたが
一番頭に置いていただきたいのは
「作ったら早めに使う」
ということです。
置いておくとどんどん劣化は進みます。
ある程度のところは「熟成」と呼べるのですがその先に行くと老化となります。
（人間と同じか？！熟女から加齢、お年寄り？？苦笑）
出来立ての発酵種は本当にいい香りで、見た目もプリッと張りがあり
いかにも若者的にエネルギーが詰まっています。
早めに使っていきましょう！
元種についてもっと知りたい方はこちらもご参考にしてください。
自家製酵母を極めたい方へ
先日もお電話でパン作りについてのお問い合わせがありました。
ラインやお電話でお問合せをいただくことが多いのですが、
現在生徒さん以外の方の質問にはお答えしていません。
すみません。
世の中にはいろいろな作り方があって、その製作者の思いがレシピには込められています。
その意図を汲み取って、その方の環境や手順を細かく聞いて
アドバイスしていくのは何回もやりとりが必要になりますし
現在の私にはそこまでの労力と時間をかけることができません。
たくさんのお問合せに対処していくことができないのです。
大変申し訳ないのですが・・・
私のレシピを使っている現役生徒さんの成長を優先的に考えていますので
そうさせていただいています。
現在の私の講座はプロを目指す方のためのコースのみとなっていますので
本気で「自家製酵母を勉強したい」
暮らしの中に「らくらく取り入れたい」
自家製酵母を使って「周りを幸せにしたい」
そんなお気持ちの方はぜひお問合せください。
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