発酵 種 – 自家製酵母のストレート法、発酵種法(元種)の違いを考える 味は?メリット、デメリット

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
自家製酵母のストレート法?
何だかパン作りっていろいろな方法があるらしいゾ。
 
パン作りに欠かせない「発酵」を上手にやっていくためには
元気な酵母が必要になってきます。
その酵母を上手に使っていくパン作りの方法っていろいろあるんです。
今日はそんな「パン作りの方法」のお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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発酵 種 – 自家製酵母のストレート法、発酵種法(元種)の違いを考える 味は?メリット、デメリット

 
 

自家製酵母でパンを作る時、どんなやり方をしていますか?

 
自家製酵母でパンを作ろうと思ったらまず酵母液を作る方がほとんどだと思います。
素材は季節の果物?
これが代表的なものですね。
季節のフルーツは香りがよくフルーティな酵母液が出来上がって人気です。
 

 
では酵母液が出来上がったら次はどんな作り方をしますか?
 
私は一番最初に覚えたやり方は(本を見ての自己流でした)
酵母液をそのまま使っていくパン作りでした。
「ストレート法」と呼ばれているやり方です。
初めて食べた自家製酵母パンというのがストレート法の「いちご酵母」だったんですね。
その香りの良さに感動して、もう作るならフルーツの酵母の
ストレート法しか思い浮かびませんでした(笑)
 
しかし、自家製酵母のパン作りにはいろいろな作り方があります。
長年パンを作り続けているうちにそれぞれの製法の良さに気付き、
 
どんなパンにしたいか
 
ということで作り方を選ぶことをやっています。
今日はその製法について、私がどういうふうに考えているかを共有してみようと思います。
 
 

どんな製法がある?

 
皆さんはパン作りの製法というと
ストレート法、中種法、ポーリッシュ法
などという言葉を聞いたことがあるかもしれませんね。
パン作りをしているとどこかで耳にする言葉です。
 
これらの多くはドライイーストで作る場合の言葉として使われています。
では自家製酵母ではどうでしょうか?
 
自家製酵母のパン作りは大きく2つの方法があります。
「ストレート法」と「発酵種法」に別れます。
これはドライイーストも同じような呼び方がありますが、
自家製酵母については意味が微妙に違います。
自家製酵母の作り方としてお話していきたいと思います。
 

自家製酵母のストレート法


自家製酵母でストレート法というやり方は
酵母液を水分の代わりに使うやり方です。
その割合はいろいろです。
水分量を100%使うこともあるし、50%にする場合もあります。
それは酵母の状態や作る人によってやり方が違ってきます。
どのやり方が正しいの?
と思われるかもしれませんが、私は決まった正しいやり方はないと思っています。
その方の一番やりやすい方法でいいのです。
いろいろなレシピが溢れていますが、どれも美味しいパンになれば正解です^^
 

自家製酵母の発酵種法


発酵種というのは酵母液と粉を混ぜてパン種を作る方法です。
ドライイーストで言うと、老麺法、中種法、ポーリッシュ法などと呼ばれるやり方になります。
 
では自家製酵母は?
自家製酵母でいうと、元種法とか中種法などというものがあります。
呼び方は人それぞれで定義はちょっと違っていることもあります。
(「元種法」という呼び方は正しくはないのかもしれませんが)
発酵種を作るというやり方は同じです。
老麺法やポーリッシュ法は水分の割合が違いますが、感覚的には
自家製酵母でいう「元種を作るパン作り」ということになります。
ドライイーストで作る場合も時間がかかりますが、自家製酵母だとさらに
時間をかけて作ってパンの材料に混ぜ込んでいくということになります。
その中でも全体の50%以上の発酵種を使う製法を「中種法」と呼ばれています。
 
 
 

ストレート法と発酵種法の違い

 
ではこれら2つの方法はどんなメリット、デメリットがあるのでしょうか?
どう使い分けるの?と言ったことになってくると思います。
 

作り方の違い

◉ストレート法
出来た酵母液をそのまま水分として使っていく方法です。
工程としてはとってもわかりやすく、スムーズです。
メリット:酵母液ができれば短時間でパン作りにとりかかれる。
デメリット:パン生地に使える期間が短い。
酵母が活性化しているピークを見極めて作る必要があり、
一見簡単そうですが実は難易度が高い面があります。
 
◉発酵種法
出来た酵母液からさらに粉を足して生地を作っていきます。
ストレート法よりも、もうひと段階工程があります。
メリット:酵母液の活性化度がわかる。
粉を足すことによって元気な度合いがわかるので失敗しにくい。
デメリット:ひと手間かかる。時間がかかる。
 

膨らみ、出来栄え

これは酵母自体が元気でいい状態であれば、どちらも膨らみよく仕上がります。
実験してみました。
こちらは発酵後の生地ですが、見た目はほとんど変わりません。
膨らみもガスのたまり方も同じでした。

見た目はほとんど変わりませんね。
 
酵母の状態が良ければ甲乙付け難いということになります。
ただ「酵母の状態が良ければ」です。ここで大切なのは
酵母の見極めが重要な鍵を握っているということになります。
ストレートはちょっとピークがずれると膨らみにくかったりします。
見極めにまだ自身のない方は失敗しにくいのは発酵種法です。
発酵種の方が安定のふわふわ感を出すことが出来ます。
 
今回はどちらもいい状態だったのでよく膨らみました。
(クープの入り方が違うのはオーブンの位置によるものです)

 
 

味、風味

では味や香りの違いはどうでしょうか?
ストレート法
メリット:素材の香りがダイレクトに出る。果物やハーブなどを使って
パン自体の香りを楽しみたい場合にはおすすめ。
デメリット:柑橘類や強い香りのハーブや花びらなどの場合、生地に残りやすいので不快感のあるものがある。
特に柑橘類の苦味は残りやすく「苦いパン」になってしまう。
香りの強さを意識して作る必要がある。
 
発酵種法
メリット:熟成させるので旨味が出る。
デメリット:酵母自体の香りがあまり残らないので何の酵母で作ったか特徴が感じられない。
 

日持ち

ストレート法の方がパサパサ感が早く感じられる。
発酵種法の方がじっくり熟成させて時間をかける分、水分抜けが遅く持ちが良い。
 
 

ストレート法と発酵種法をどう使い分ける?

 
これらの特徴を見てきましたが、どう使い分けていったらいいでしょうか?
私はパンを作る回数をひとつの目安にして
・パンを頻繁に作る方(週3〜4回以上)は発酵種法
・そんなに作らない方(月に3〜4回以内)はストレート法
をおすすめしています。
その間の方はどちらでもいいと思います^^
なぜそんなに作らない方はストレート法をおすすめするのかというと、
使い切りができるからです。
使う分だけ酵母起こしをやっておけばいつでも新鮮な酵母液で作ることが出来ます。
頻繁に焼く方はその都度酵母起こしをやらなくてもいい、
手間を省いて酵母液を節約できる
発酵種を作る方法が効率的だと思うからです。
 
その他はどんなパンを作りたいかということにもなります。
・手軽にパン作りしたい→ストレート
・パンに酵母の香りを残したい→ストレート
・香りを残さないようにしたい→発酵種
・プレゼントしたい(日持ちがいいもの)→発酵種
・酵母液の見極めに自信がない→発酵種
 
あとは発酵が比較的安定しているので、副材料が多い菓子パン系も発酵種がいいでしょう。
 

 
 

発酵 種 – 自家製酵母のストレート法、発酵種法の違いを考える 味は?メリット、デメリット まとめ

 
いかがでしたでしょうか。
自家製酵母には大きく2つの作り方があって、その中でもメリットデメリットがあります。
自家製酵母のパン作りって何だか小難しく感じてしまいましたか?
あれこれと書いてしまいましたが、情報がたくさんあって、
 
あの人はこう言ってたけどこの人はこう・・・
どれが正解なのかわからない、どれを信じればいいの??
 
なんてことになりかねませんね。
最終的にはご自分の一番作りやすい方法に行き着くのが一番です。
絶対的な正解はないと思っていますので、いろいろ取り入れてみて自分の生活スタイルや
環境にあったやり方を見つけていく、ということでしょうか。
自家製酵母の教室をやっていますが、講師はただその方にあったやり方が早く見つかるように
提案し、サポートしていきます。
何だか難しくてやーめた。というのは勿体なさすぎます(笑)
気楽に楽しくやっていきましょう!
 
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