自家製 酵母 ストレート 法 – 自家製酵母を使ったストレート法、本当にそのやり方で大丈夫?うまくいかない3つの原因をプロが解説

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パンレッスンではホシノ天然酵母と自家製酵母のパン作りをやっています。
自家製酵母をやるのは初めて、という方にはまず
「ストレート法」というやり方をおすすめしています。
今日は「酵母液はうまくできたのにパンが上手に焼けない」とお悩みの方に
ストレート法のパン作りのお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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サワドゥ講座

自家製 酵母 ストレート 法 – 自家製酵母を使ったストレート法、本当にそのやり方で大丈夫?うまくいかない3つの原因をプロが解説

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魅惑の自家製酵母

パン作りを始めたいと思っている方からお問い合わせをいただくと
まずホシノ天然酵母か自家製酵母を選んでいただきます。
そしてどちらかの「体験レッスン」を受けていただくような感じになります。
(経験者の方だと、自家製酵母コースに直接入られる方もいらっしゃいます)

最初はドライイーストでパン作りを始めていた方も、だんだんうまく焼けるようになっていくと
自家製酵母をやってみたい
という方がとっても多いです。
最初は自家製酵母パンというのは敷居が高い、と思っていらっしゃるのかもしれませんね。
パン作りのことがわかってくると「もっといろんなものに挑戦したい」
と思うようになる、ということもあると思います。

初心者の方におすすめ自家製酵母ストレート法

そんな初めての方におすすめしているのが
「ストレート法」というやり方です。
自家製酵母パンを作る際にはまず、作りたい素材から「酵母液(エキス)」を作ります。
この「エキス」を作るというのは、自家製酵母を果物やハーブなどで作るなら必須です。
必ず作らなければいけません。
その酵母液(エキス)からパン種を作っていったり、パンを焼くことができるのです。
ストレート法は、その酵母液を水分の代わりにそのまま使う方法です。
そのまま使うのでとっても簡単だし、初めての方には気軽に出来る作り方です。

そんなおすすめの方法ですが、酵母液を作っていくということが難しい、
と感じている方もいらっしゃるかもしれません。
「うちで作っていると、これで本当にいいのか不安になります」
という声も多くいただきます。

やっぱりうまく焼けなかった・・・
やり方がどっかで間違っているのかな?
など不安な要素はいっぱいあると思いますので今日はポイントをお話してみたいと思います。

自家製酵母液うまくできたのに、なぜ膨らまない?

「うまくいかない」という場合にはその工程ごとにいろいろな原因が考えられますが
今日はその中でも
酵母液(エキス)はうまくいったのに、結局うまく膨らまなかった
という現象についてお話してみたいと思います。

ということは酵母液自体は順調にできていた、ということになります。
「順調そうに見えたのに実はうまくいっていなかった」
という場合もありますが、今回は酵母液が上手に完成したとしてその先のことをお話します。

酵母液が完成したのにパンがうまく焼けない3つの原因

酵母菌の数が足りない①

酵母液(エキス)を完成させると冷蔵庫に保存してもらいます。
これは酵母菌をこれ以上活性化させないようにするためです。
しかし、この酵母液(エキス)は緩やかに変化していきます。
冷蔵庫に保存しておくと始めはそれほどでもなかったのに、知らないうちに
瓶のそこの方にオリ(沈殿物)がたくさん溜まっていた、ということがあると思います。
酵母菌には活動的になれる「適温」というものがありますが、
そうじゃない低温の状態でも少しずつですが変化しています。
その溜まったオリをしっかり混ぜないで上澄みだけを使ってしまうということがあります。
自己流でやっている方がそうなってしまうことがあるようです。

瓶の底に溜まったオリは酵母の塊です。
澄んだ上澄みの液体とよくかき混ぜて使ってください。
そうしないと、あまり酵母菌がいない水分だけを使ってしまうことになります。
もともとの酵母菌がいないようではパンが膨らみにくいのは当然ですね。

適温じゃない②

もう一つ考えられるのは、うまく酵母液と粉を混ぜ合わせてこねていっても
酵母菌が活躍する温度になってないと、いつまで経っても発酵しない
ということがあります。
市販のドライイースト違って自家製酵母は様々な菌が混ざり合っています。
ドライイーストの場合、もうお分かりだと思いますが、パン生地の発酵が圧倒的に早いですよね。
自家製酵母はとても時間がかかります。
それは他の菌と共生していていろいろな働きが作用しているということがあります。
私がよく、自家製酵母をみていると宇宙を感じる、とか私たち生命体の本質をみるようだ
とか言いますが私たちも他の菌たちを一緒に生きているというところからです。

ということは、いろいろな作用が働いてくるので生地がいい状態になるように
環境を整えてあげることも大事になってきます。
温度が低すぎると活動しにくく、高すぎると他の菌が活性化してしまうということもあります。
酵母菌が一番元気に活動する、という環境が大切になってくるのです。

酵母液が古い③

3つめに考えられるの酵母液自体が古くなっていたということです。
これは、パン種を作る元種法などの作り方を知っている方に多いかもしれません。
元種を作っていくパンの作り方の場合は、酵母液を長期間で保存して使っていくことができます。
しかし、ストレート法で使っていく場合は酵母液の使用期間は短いのです。
出来てからあまり時間の経っていない新しいものを使っていくことが大切になってきます。
酵母菌も生き物です。だんだん力が弱くなっていくとパンを膨らます働きも弱まってきます。
ストレート法で使う場合はなるべく新しいものを使っていくようにしましょう。

自家製 酵母 ストレート 法 – 自家製酵母を使ったストレート法、本当にそのやり方で大丈夫?うまくいかない3つの原因をプロが解説 まとめ

いかがでしたでしょうか?
酵母液が上手に完成したのに、パンがうまく焼けない
という現象の3つの原因について今日はお話してみました。

1.酵母菌の数が足りない
2.適温じゃない
3.酵母液が古い

もちろんその他の原因になるような状態もありますが、代表的な事例をあげてみました。
酵母液作りが上手に出来るようになった、ということはとっても嬉しいことです。
そこまで出来るようになっても次のステップでつまずいてしまったら残念です。
うまくいかないということがあればぜひチェックしてみてください。
ご参考になれば嬉しいです。

酵母液作りでプクプクと泡が出てきて、ジュジュっと音が聞こえ始めると
なんとも幸せな気分になれます(*^^*)
そしてパン生地を発酵させていく、パンの膨らみ。
これも本当にワンダーで、何回やってても「なんで?!」と驚嘆してしまいます。
その生地がさらにオーブンの中で膨らんでいく!
「わあ、こんなに膨らむんですね(驚)」
という声が聞こえるのも嬉しいことです。
美味しそうにきつね色になりオーブンから出てくる瞬間の幸せ。
パン作りミラクルです。
このミラクルに魅せられて私たちはパンを作っているのではないでしょうかね。
(パンが食べたいっ♪、という欲求もあるでしょうが^^)
そんな摩訶不思議な酵母の世界を面白がっていきましょう〜。

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