6〜7月になると地元産のすもも が出回ってきます。
９月ごろまで見かけるところもあるくらい色々な種類があります。
お庭に植えている方もいらして、無農薬で作ってる方も
いらしてたくさんいただくこともあります。
（ありがたや ^ ^）
さて、今日はそんな「すもも」のお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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すもも（プラム、プルーン）酵母 – すももで酵母を起こすポイントをお話します
すもも好きですか？
皮の部分が酸っぱくて、中はジューシーで甘い。
そんなイメージを持たれている方も多いのではないでしょうか。
私もそうでした。
皮をきれいに剥いて食べると全部甘く食べられるので、一生懸命むいていた時もあります（笑）
今は面倒なので、特に無農薬のものは丸ごとパクっです。
酸味と甘味が一緒になってなかなかに美味しいです ^ ^
「すもも」と「プラム」「プルーン」の違いって？
「すもも」とよく地元では呼んでいますが、
「プラム」「プルーン」という呼び方も聞きますよね。
そもそも違いってなんでしょうか？
ちょうど先日、友人たちとそんな話が出たんです。
みんな適当に呼んでいることがわかりました（笑）
「すもも」は中国原産で東南アジアで昔から栽培されてきたものです。
それを品種改良していって様々な種類ができています。
その新しいすももたちを「プラム」と呼んでいます。
大きなくくりで「すもも」が進化して多種類の「プラム」があるイメージです。
つまり「すもも」も「プラム」も同じものと言っていいのです。
プラムの中でも主に山梨の地元でお世話になっている農家さんのところには
「大石早生（おおいしわせ）」
「ソルダム」
「太陽」
があってそれを順番に酵母に使わせていただいています。
完全無農薬で作っているので実が落ちるもの早い。
農薬を使わないと落ちやすくなってしまうんです。
７月中頃には終わってしまいます。
では「プルーン」は？
ヨーロッパを中心に栽培されている「すもも」の一種です。
知り合いのおうちにもプルーンの木があって、「すもも」と似ているけど
色とか形とか感じがちょっと違うんですね。
異国の雰囲気？！
こちらは生食はもちろんですが、ドライフルーツにすることもあります。
私たちは生のものを「プラム」、ドライにしたものを「プルーン」と呼んでいる傾向があります。
酵母おこしをやってみよう すもも酵母の特徴
ではその可愛らしく美味しい「すもも」で酵母を作ったら？
すもももいろんな種類があるので大きいもの、小さいものがあります。
私は大きいものは切れ目を入れたり、カットすることもありますが
基本的にはそのまま使います。
特徴としては
①香りが良い
②あまりシュワシュワしない
③使い勝手が良い
ということになると思います。
まず
①香りが良い
これは生食でいただく時にお分かりだと思いますが、酵母液にしてもいい香りがします。
ただし日が経ってくると酵母特有の香りがしてきますので
出来立てをいっぱい嗅いでくださいね。
飲んでもスッキリしていい感じです。
②あまりシュワシュワしない
よく生徒さんに
「泡立ちが少なくて大丈夫でしょうか？」
と聞かれるものこの酵母です。
この酵母は瓶を振ってみてその時にシュワシュワっとなっていれば大丈夫です。
（すぐに泡立ちはおさまります）
そしていつものように「オリ」がたまれば完成です。
③使い勝手が良い
すもも酵母はどんなパンにでも相性がいいです。
ということは、パン生地に香りが残りにくいということになります。
香りを残したければストレートで、ということを常々言っていますが
それでも残りにくいです。
これもそれぞれの酵母の特徴ですね。
香りが残りにくい、ということはどんなパンにも合うということになります。
プレーンな食事パン
甘い菓子系のもの
お惣菜、チーズ系のもの
など小麦粉の香りや他の素材の邪魔をしないので
その点は安心して使えるので便利です。
すももを酵母にするのは
「もったいない〜」
と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、
たくさん手に入った時はぜひやってみてください。
とっても元気な酵母でいいパンが焼けますよ ^ ^
すもも酵母を作るときのチェックポイント
すもも酵母を作るときのチェックポイントとしては２つです。
①あまりシュワシュワ感がなくても瓶を勢いよく振って、表面が泡立てば良い。
この時泡立ちが少ないとまだ出来ていない可能性もあります。
表面全体が白っぽくなるくらいです。
このくらいになっていればすぐに泡立ちが治っても大丈夫です。
②もう１つは「オリ」が出来ているかどうか。
↑瓶の底が白っぽくなっています。
これはいつも言っていることですが、発泡してくるのとオリが溜まってくるのは
少々タイムラグがあります。
オリが溜まってきたら出来上がりです。
どんなパンを焼く？
この酵母でどんなパンを焼きましょうか？
一般の自家製酵母コースではストレート液を使う方法でやります。
プロフェッショナルコースでは発酵種を作ります。
すもも酵母の月では菓子パンを焼いてみました。
（毎月酵母が変わりますので、だいたい７月がすもも酵母になることが多いです）
１種類の生地で色々な菓子パン作りです。
菓子パンの代表的なバターロール生地。
ハムロール
ポテチーズ
そのほかにチーズロール、カフェモカ♡クリームチーズパン
ひとつの生地で色々なパンが焼けるのとっても楽しいですよ〜♪
そして時期が「夏」ということもあり、とうもろこしの出回る季節。
ということでコーンを入れたこちらも作ってみました！
コーンフォカッチャ
とうもろこしの実を練り込んで、オリーブを乗せて焼きました。
ふわっふわに仕上がりましたよー♪♪
すもも（プルーン）酵母 – すももで酵母を起こすポイントをお話します まとめ
いかがでしたでしょうか。
「すもも」と「プラム」「プルーン」の違い、
すもも酵母の特徴、すもも酵母作りのポイントをお話してみました。
特徴としては
①香りが良い
②あまりシュワシュワしない
③使い勝手が良い
チェックポイントは
①振ってシュワシュワ度を確かめる
②オリが溜まっているか
ということです。
「すもも」はそのまま食べるだけじゃなくて酵母でも大活躍です。
ころっと可愛くって、そしてみずみずしく美味しい♡
すもも酵母レッスンの様子
色々な素材を使っていくとその素材によって全然違った様子になります。
香りの強さ、発泡の様子、発酵種にした時の具合も変わってきます。
本当に天然素材はおもしろい。
うまくいったり、いかなかったりを繰り返していくのもこの
自家製天然酵母ならではの醍醐味です。
ぜひ作ってみてくださいね。
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