自家製 酵母 元 種 – 作り方の7つのポイントをご紹介 失敗してしまうという方にパン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母でパンを作りたい、と思ったら

いくつかの工程を踏まなければなりません。

「作りたい」と思ってもその日にパンが口に入らない・・・

というのがドライイースト と違うところですね(><)

 

「作りたい」と思ったら数日かかってしまうのが

自家製酵母パンの短所とも言えるし、長所とも言えます。

さて、今日はそんな長い工程の中の1つ

「元種」作りのお話です。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製 酵母 元種 失敗 – 作り方の7つのポイントをご紹介 うまくいかないという方にパン講師が解説します

 

自家製酵母元種(発酵種)がうまくできない

自家製酵母のパンを作りたくて何度もトライするのだけど、どうしてもうまくいかない。

変な匂いがする、膨らまない、見た目がおかしい・・・など

レシピ通りにやっているはずなのに、どうして良いのかわからない

そんなお悩みはありませんか?

 

自家製酵母パンの作り方をおさらいしてみましょう。

(もうすでに作られている、作ってみたくて知識があるという過程でお話しています)

最初はどんな素材で作りたいかを決めます。

季節の果物で作る方が多いかもしれませんね。

初心者の方は作りやすいレーズンかもしれません。

季節に関係なくできる

ヨーグルト、酒種、小麦粉で起こすものもあります。

 

どんなもので作りたいか決めて、多くの場合はまず

「酵母液」を作っていきます。

 

「酵母液」を作ったらそのまま生地に使っていく方法もありますが

その「酵母液」と小麦粉を合わせて「発酵種」を作っていく方法があります。

元種とか中種、と呼ぶこともありますがいわゆる生地作りに必要な

パン種ということになります。

製法によって呼び方を変えていたりします。

ぱん蔵のレッスンでは「発酵種」と呼んでいるので、この先は「発酵種」と呼んでいきますね。

 

その発酵種を培養して増やしていくのですが

「うまく行かないんです〜〜(泣)」

というお悩みを聞きます。

 

せっかく酵母液を作ってその先2〜3日かけて発酵種を作っていきたいのに

うまく膨らんでこない。

初心者の方に限らず、経験者の方もあることです。

ここで「自家製で天然酵母を作るのはやはりハードルが高い・・・」

と諦める方もいらっしゃるかもしれません。

いやいや、ちょっと待ってください。

どこに原因があったのか、それがわかれば解決できるものですヨ。

さあ、これを検証していきましょう。

 

自家製酵母元種の見極めがわからない

良く聞かれるお悩みは

「見極めがわからない」

ということです。

 

元種を作るときにどうしても焦ってしまうことがあります。

レシピには〇〇時間で2倍になる、とか書かれているのにその通りにならないとか。

最初のころはどうしてもレシピ本にたよってしまうのは仕方のないことです。

私もそうでした。

教えてもらった通りにいかないともう失敗だと思ってしまう。

実はそれが失敗じゃないこともあります。

 

どんな状態がうまくできていて、どんな状態がうまくできていないのか。

最初に結論から言いますと、いい種というのは

香りよく、弾力がある状態

と言うことになります。

 

香りは素材の香りが強いものもありますし、

素材の香りは弱くても小麦粉のいい香りが強いものもあります。

どちらにしても

ふくよかないい香り

ということになります。

 

そして次に弾力です。

何回か継ぎ足しながら発酵種を増やしていきますが

そのどの段階でも粘っと強い弾力があります。

わかりやすい例で言えば、大和芋をすり下ろした状態のような感覚です。

 

何回か繰り返すうちに

「トロッとゆるくなってきました」

という方がいらっしゃいます。

これはいい状態とは言えないことが多いです。

あとは、

「酸っぱい匂いがしてきた」

ということもあります。

これも良い状態ではありません。

 

なぜそうなってしまったか、

チェックして欲しいポイントをご説明していきますね。

 

どうしてもうまくいかないという方にチェックすべき7つのポイント

酵母液は元気か①

まず、一番最初にチェックすべきは

酵母液

です。

これがちゃんと良い状態であるか。

作りたてだから大丈夫、と思ったらそうでもないこともあります。

まだ完成には足りていない状態だったり、

置きすぎてしまってピークを逃していることもあります。

酵母液の状態についてはこちらをご参考にしてください。

自家製 酵母 − 酵母液が上手くいかない プクプク発泡してこない時に考える大切なこと

自家製 酵母 失敗?−シュワシュワしていないのは失敗?発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方

 

清潔な環境か②

次に環境もあります。

使っている瓶は清潔でしたか?

特に注意して欲しいのは瓶の口の部分と蓋です。

ここに汚れが付いていたりすると、カビが発生しやすくなることがあります。

見落としがちな部分です。

 

それから、気温です。

室温でおいて起こしていく時、気温が高くて時間をかけすぎるとよくありません。

低い方がまだ取り戻せます。

発酵器を使っても季節によって違ってきますので良く観察が必要になってきます。

 

発酵種についてはこちらもご参考にしてください。

自家製 酵母 元 種 保存 – 元種はいつまで使えるの?見分け方の大事な3つのポイントをお伝えします

自家製 酵母 元 種 – 元種作りで混ぜたら膨らまなくなった!しぼむことってあり?失敗?

 

2倍にならなくて良い③

次に増やしていく過程についてです。

何回かに分けて徐々に種を増やしていきますが、初回は膨らみにくいものもあります。

一応、2倍に膨らんだら継ぎ足していくというレシピが多いと思いますが

最初1回目は2倍にならないこともあるのです。

そんな時は1.5倍程度で次を足していきます。

2回目からは勢いよく上がってくることが多いです。

「心配だったけど、先生のいう通りにやったらうまくいきましたー!!」

というお声は多いです ^ ^

 

数回に分けて継ぎ足していく④

4つめは継ぎ足しは

数回に分ける

ということです。

こちらはお持ちのレシピによって回数は違うかもしれませんが

その回数を守ってください!

 

たまに端折る方がいらっしゃいます(笑)

急いで作りたい時

その気持ちはわかりますが、これは必ず守ってください。

数回に分けるのには意味があります。

徐々に増やしていくことによって強い、良い種ができてくるのです。

この段階をサボって省略してしまうと

自分の目指している美味しいパンができなくなってしまいます。

ここはぐっと待って、時間をかけるべき大切なところです。

 

糖分が多過ぎないか⑤

また、糖分が多すぎてもよくありません。

酵母を増やして活動を活発化させていくには

「酵母菌を優勢な状態において、その他の菌(雑菌含む)の力を弱める」

ということが必要になってきます。

天然酵母の特徴は

その他の菌も混在している

ということになりますが、酵母菌の力が弱まるとパン作りがうまくいかないことになります。

つねに酵母菌を優勢な状態にしておかなくてはいけません。

それにはエサ(糖分)を与えすぎず、少しずつ成長させていくのが良いと考えます。

 

高温(または低温)になっていないか⑥

こちらも⑤と同じ理由になります。

酵母菌が常に強くいられる状態を保つために適温というのがあります。

しかしこれにはある程度の幅があるのでそんなに神経質にならなくても良いのですが

高温すぎると他の菌が優勢になってしまう可能性があります。

 

逆に低温すぎると、酵母菌が活動しない状態になるので

気温を上げてあげるなど助けてあげる必要があります。

上手に育てていくのは放っておいて良いのだけれど

よく見守って上げて、困っていたら手助けしてあげる。

子育てと似ていますね ^ ^

水の状態⑦

え、水の状態?!

と思われるかもしれませんが、これが関係している場合もあります。

酵母菌は少し酸性よりを好む傾向があります。

果物を使った酵母作りがやりやすいのは酸性になりやすいから、ということがあります。

しかし酸性が強くなると炭酸ガスが発生しやすくなり

グルテンが弱くなり生地がダレやすくなってしまうのです。

果物を使ったものは注意が必要かもしれません。

 

自家製 酵母 元 種 – 作り方の7つのポイントをご紹介 うまくいかないという方にパン講師が解説します まとめ

いかがでしたでしょうか?

発酵種がうまくいかない、という方に

7つのチェックポイントをお話しました。

まとめると

1 酵母液は元気か

2 清潔な環境か

3 2倍にならなくて良い

4 数回に分けて継ぎ足していく

5 糖分が多過ぎないか

6 高温(または低温)になっていないか

7 水の状態

ということになります。

ぜひチェックしてみてくださいね。

 

そのほかに発酵種についてのこちらの記事もご参考にどうぞ。

自家製酵母の元種に何度も失敗するという人のためにチェックしたい、プロが教える3つのチェックポイント

 

そして、おまけですがこんなこともありました。

「先生、心が落ち着いていないといいパンが焼けないんですね」

そう生徒さんから言われたことがあります。

 

レッスンの時に、何か理由があり気分が落ち着かず

酵母作り、生地作りをされた日がありました。

そんな時に持ち帰った酵母や生地がうまくいかなかったそうなんです。

何年も学ばれていて技術も身についている方ですが、

そんなことも実際に起こる、ということです。

 

その時学んだのは

気持ちがゆったりしているか?

ということです。

生き物を相手にすること(ペットもそうですね)はこちらの波動も伝わっていきます。

お互いにいい波動を伝え合い、感じていきたいと改めて思った出来事でした。

 

 

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