自家製 酵母 元 種 – 元種作りで混ぜたら膨らまなくなった!しぼむことってあり?失敗?

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
自家製酵母のパンを作る時、いろいろうまくいかないことがあります。
まず、酵母起こしから始まってそれに何日かかける。
そこからパン種を作ったり、寝かせたり・・・
手間ひまかけてやっとパン作りが始まります。
そんなに時間をかけてでも作りたい、そんな魅力にとりつかれて(?)
しまった方もいらっしゃるでしょう。
そんな方が年々増えているような・・・(笑)気がしています。
 
今日はそんな自家製酵母の「元種作り」のお話ですが、それも
「失敗しちゃったかも?!」というお話です。
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
ラインで直接お問い合わせはこちらから

 
 

自家製 酵母 元 種 – 元種作りで混ぜたら膨らまなくなった!しぼむことってあり?失敗?

 
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何通りもある元種の作り方

 
自分で作っていく自家製酵母にはいろいろな作り方があります。
ぱん蔵ではその中でもかんたんに作れる方法を考えてお伝えしているのですが、
それでも日々研究中です・・・
 
自家製酵母の作り方の中で、酵母液から元種を作っていく方法があります。
この種の作り方も様々で
粉と水分量の割合
混ぜていく方法
材料(粉の種類)のこだわり
時間のかけ方
などなど人によってやり方が違います。
「これがベスト!」というそれぞれの先生のやり方をおすすめしているわけです。
なんだか難しいぞ・・・ややこしいな、と思って諦めないでくださいね。
せっかくやる気になったのですから。
 
最初はむずかしいことはあまり考えないで(笑)、とにかく
 
元気な酵母を増やして、元気に膨らませていく
 
とイメージしていただけたらいいんです^^
ぱん蔵の日頃のレッスンではそんな「かんたん」「楽しい」「お気軽に」
をモットーにしているのでとっても気楽に作っていっていただいています。
 
「これだけでいいんですか?」
「思ったより簡単でしたー!」
とおっしゃいます。理論的なことはさておき、自然の摩訶不思議な力に驚嘆するんです。
(理論的に学びたい方に向いていないかもしれません)
理科の実験でも「よくわからないけど不思議〜」ってありましたよね。
そんな不思議がる感覚こそが私たちにとって重要な人間らしさだと思っています。
 
と言っても実際に作ってみたら、あれあれ・・・と迷うことも疑問もいっぱい出てくるでしょう。
今日はその疑問の一つ「元種が失敗?!」というテーマでお話していきます。
 
 

自家製酵母の元種、順調に膨らんでいたのに・・・

 
酵母液が完成して、元種を作る方法でパンを焼こう!と決めた場合、
酵母液と小麦粉でさらに培養していきます。
パン生地を作る際に、元になる種を作るんですね。
その種を作る方法もいろいろありますが、何回か継ぎ足して増やしていきます。
それを使うことによって、よりしっかりとした生地が出来上がります。
 

 
その時、元の量の倍量くらいを目安にまた継ぎ足していくんですが、混ぜたらガスが抜けてしぼんでしまいます。
これは普通の現象で、そしてまた継ぎ足したらふわっと膨らんできます。
何回か繰り返し、そろそろ使い時かなと思ったあたりでしぼんでふくらみが悪くなる時があります。
がーん
失敗したかも??
 
 

元種をまぜたらしぼむ理由

 
酵母菌がたくさん活動しているわけですが、酵母菌も生物ですから生命活動をしています。
当然呼吸もしています。
その時に排出されるのが炭酸ガスですね。
しかし、それとは別な活動もしています。
それが「発酵」というエネルギーを生み出す活動のひとつになります。
これもアルコールと炭酸ガスを発生させます。
このガスが溜まって膨らんでいくのですが、混ぜると当然ガスが抜けて
プシュッとしぼみます。
そうです、いいんです。
しぼむのは普通です。
これをおいておくとまた膨らんできます。
 
 

元種に元気がなくなったら失敗?

 
しかし、何回か継ぎ足していると、かさが増えない、または
減っているような現象になる時があります。
これを種落ちと言います。
いろいろな理由が考えられます。
継ぎ足しの時に他の菌が優勢になってしまったか
酵母液に力がなくなってしまったか
置いてある環境にも関わってきます。
 
しかし、勢いが落ちてきているのを感じた時、
ここが使い時のピークですのでガーンとならなくて大丈夫です^^
このまま放置してしまうと本当に元気がなくなって使えなくなってしまいますが、
放置しないで早めに使っていきましょう!
 
 

元種が分離した!?

 
さらに放っておくと分離することがあります。
水分が浮いてくるんですね。
しかし、またしっかり混ぜてあげると元気を取り戻して使える場合も多いです。
観察してカビが発生していないか、匂いはどうかなど確認して大丈夫そうであれば
ボリュームのあるパンじゃなければ早めに使ってしまいましょう。
 
もうダメかな、と思っても案外使えるものです。
その時に重要なのは
見て、嗅いで確かめること
そして、味見をするのも一つの手です。
(この時、カビが発生していないとかちゃんと確認してくださいね)
酸味が出てしまっているとパンの味にも影響してきます。
ここは重要なところです。
自分の感覚を信じて見てください^^
 

 
 

元種、まだ大丈夫?確かめる方法

 
まだ使えるか確かめる方法としては、さらに継ぎ足してみることです。
この時は先ほど言った、見た目、香りと味が大丈夫だったらやってみてください。
元気な酵母液を使って継ぎ足して膨らんできたらまだ大丈夫です。
生き返ることは多々あります。
ボリュームの出ている種をみるとほっとしますね。
「おかえりー」といった感じです。
 
この前、種落ちして、失敗かも・・・と思った生徒さんも勇気をもって焼いてみたら
みごとに美味しいパンが焼けたと報告してくださいました。
レッツ、トライ♪です。
がんばってください  *^^*
 
 

ぱん蔵のお気軽パン作り

 
ぱん蔵では家庭でも、忙しい方でも気楽にトライできるパン作りをおすすめしています。
ちょっと不格好でも手作りパンを家族に喜んでもらいたい、とか
お友達に食べてもらいたいとか、暮らしの中に普通に楽しく取り入れてもらいたいからです。
 
そんなふうに何年かご一緒している生徒さんが、ある時
プロフェッショナルコースを受講される決心をしたんですね。
これはパン作りを仕事にしたい方にむけたコースです。
 

パン 作り 仕事−プロとして本気で天然酵母パンを 焼きたい&教えたい方へ
 
その時の感想は
「いつもと違う!細かい、難しいー。」
とおっしゃっていました(笑)
「集中してすっごく疲れましたが楽しかった!」
とおっしゃった方も。
プロフェッショナルコースのレッスンは、理論的なことも勉強したり細かいこともやっていきます。
パン作りを仕事にしたい方向けにはちょっと違う方面からアプローチしていただく感じです。
 
普段のレッスンとの違いに驚かれたのでしょう。
あなたはどちらがお好みでしょうか?
それぞれのやりたい方向に向かってお手伝いしていきます。
一緒に美味しいパンを焼いていきませんか?
 
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