今こそ、自家製酵母作りに挑戦したい！という方もいらっしゃると思います。
最初の酵母作りは何と言っても「レーズン酵母」をおすすめしています。
レーズンはそれほどくせがなく、どんなパンにも相性がいいですし、甘みがあって酵母起こしも
失敗しにくいので本当に扱いやすい素材です。
でも本来、ぱん蔵がおすすめするのは「身近にある酵母つくり」。
季節の素材を使って周りにある手に入りやすいもので作っていこう！と言っています。
極端な話、その辺の草でも酵母起こしは出来ます。
では何でもいいのか？
いえいえそんなことはありません。酵母菌はどんな植物や果物についていて起こすことは出来ますが
やはりパン作りに向いているものと向いていないものがあります。
今日は
自家製酵母、パンに向いているものと向いていないもの
というお話をしたいと思います。
目次
自家製酵母とドライイースト
パンを膨らますものと言ったら、まずインスタントドライイーストを思い浮かぶ方が多いと思います。
市販で売られているので手に入りやすいし、もともと強い菌を集めて作っているので発酵も
早いしよく膨らみます。
パン作り初心者の方は最初に挑戦する方が多いと思います。
そしてもう一つが天然酵母です。
こちらを始めたいと思う方は、まず「天然酵母パンが好き！」とちょっとこだわりのある方が
多いかなと思います。天然酵母といってもドライイーストのように使えるもの、粉状にになって
いるものを起こして使うもの、自分で酵母作りをする自家製酵母、といろいろあります。
単に天然酵母と言ってもいろいろあるんですね。
天然酵母の特徴
天然酵母といってもいろいろなものがあるとお話しましたが、どういうものかというと
ドライイーストと違うのは、いろいろな要素が含まれているということです。
パン生地を発酵させるために選りすぐられたものであるというよりは、そのほかに
乳酸菌や酢酸菌であるとか、別の要素も入ってきます。
私がよく例えに出すのが、お米でいうと玄米、砂糖でいうと黒糖ということになります。
白米より玄米の方がミネラル分が多く残されていますね。（食べにくいということにもなります）
あ、小麦粉でいうと全粒粉です。膨らみにくい！
わかりやすく言うと、膨らみやすく加工されていないということです。
ということは、独特の風味や味わいが残っているということにもなります。
これは個人の好み、ということにもなります。
極端な話、なんだって酵母を起こせる
自家製酵母でパンによく使われるものは「果物」ですね。
あとは全粒粉やライ麦など粉を使ったもの。
ヨーグルトや麹を使ったものもよく聞くと思います。
野菜の酵母、ハーブを使ったものなどもうちのレッスンではやっています。
酵母菌が住み着いているものは培養してくことが出来るので、いろいろなもの
で酵母起こしが出来るからです。
ただ、パンに向いているかどうかということがあります。
何でもかんでもパンにすればいいということではないんですね。
パンに向いているものはどこで見わける？
香り
これは私のやる方なので好みもあると思いますが、
まず「香り」が重要なポイントになってきます。
パンになったときにその香りが合うかどうかあります。酵母によってパン生地に香りが
残るものと残りにくいものがありますが、残る時のことを想定してまずそこを考えます。
野菜なんかは種類によってはアクが強くてパンにしたけど、ちょっとね・・・なんて
残念なことにもなります。
膨らみ
パンが膨らみにくい素材があります。
これは素材そのものの特性があって、タンパク質を分解してしまう酵素（プロテアーゼ）を含んでいるものです。
パッション系のフルーツなど。
キウイなんかも以前作って上手くいかなかったですね。
そんなことも頭にいれておいてもらうと良いかと思います。
自家製酵母パンに向いているものと向いていないもの まとめ
どんな素材を使おうかなと思う時、まず香りが一番重要かな、と思います。
野菜でいうと大根なんかも膨らむは膨らみますが、香りがあまりよろしくないですね＾＾；
やはりフルーツはパンに合うものが多いと思います。
私は試すのが好きなので、ヨモギや、にら、いちごの葉っぱなどでも酵母を起こしてパンに
しちゃいます。これらはなかなかいけました！
皆さんもいろいろ試してみるとおもしろいですよ。
ご参考になれば嬉しいです。
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