酵母 種類 – 自家製酵母の素材について、パンに向いているものと向いていないものの見分け方を解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母を作りたい、と思った時どんなもので作りますか?
フルーツ?
素材によってパンがどんな風に違ってくるの?
粉でも起こせるって本当?

なんだかわからないことがいっぱい。
でもそんな未知の世界に興味津々でぱん蔵のレッスンの扉を
叩いてくださる方がたくさんいらっしゃいます。

そしてレッスン後は
「いろいろやってみたい!!」とわくわくしたお顔をされます。
それを見ると私もとっても嬉しい。

さて、今日はそんなちょっと初めての方には未知の世界の一つ、
素材についてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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酵母 種類 – 自家製酵母の素材について、パンに向いているものと向いていないものの見分け方を解説します

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

パンの酵母に使えるものって果物?

今こそ、自家製酵母作りに挑戦したい!という方もいらっしゃると思います。
そこでパッと思い浮かぶものはなんですか?
果物の酵母?
ぶどうをドライ状にしたレーズンは有名かもしれません。
最初の酵母作りは何と言っても「レーズン酵母」をおすすめしています。
レーズンはそれほどくせがなく、どんなパンにも相性がいいですし、甘みがあって酵母起こしも
失敗しにくいので本当に扱いやすい素材です。

最近では自家製酵母作りといえばフルーツを連想する方も増えているのではないでしょうか。
ぱん蔵のレッスンでも年間を通してさまざまな素材を使っていきますが
フルーツのお話をすると皆さん
「やってみたーい!!」
と目を輝かします(笑)
フルーツといえばスーパーに行けば外国産が多く農薬やポストハーベストの心配があります。
本来、ぱん蔵がおすすめするのは「身近にある酵母つくり」。
季節の素材を使って周りにある手に入りやすいもので作っていこう!と言っています。
極端な話、その辺の草でも酵母起こしは出来ます。
それを言うとびっくりされるんですが(!)

では何でもいいのか?
いえいえそんなことはありません。酵母菌はどんな植物や果物についていて起こすことは出来ますが
やはりパン作りに向いているものと向いていないものがあります。

自家製酵母とドライイースト

そのことをお話する前に酵母についての説明をしたいと思います。
それは知っているよ〜、という方はここはスルーしていただいて次に進んでくださいね。

パンを膨らますものと言ったら、まずインスタントドライイーストを思い浮かぶ方が多いと思います。
市販で売られているので手に入りやすいし、もともと強い菌を集めて作っているので発酵も
早いしよく膨らみます。
パン作り初心者の方は最初に挑戦する方が多いと思います。
そしてもう一つが天然酵母です。
こちらを始めたいと思う方は、まず
「天然酵母パンが好き!」「固いパンが好き」
とちょっとこだわりのある方が多いかなと思います。
天然酵母といっても

ドライイーストのように使えるもの
粉状にになっているものを起こして使うもの
自分で酵母作りをする自家製酵母

といろいろあります。
単に天然酵母と言ってもいろいろあるんですね。

天然酵母の特徴

天然酵母といってもいろいろなものがあるとお話しましたが、どういうものかというと
ドライイーストと違うのは、いろいろな要素が含まれているということです。
パン生地を発酵させるために選りすぐられたものであるというよりは、そのほかに
乳酸菌や酢酸菌であるとか、別の要素も入ってきます。
私がよく例えに出すのが、お米でいうと玄米砂糖でいうと黒糖ということになります。
白米より玄米の方がミネラル分が多く残されていますね。(食べにくいということにもなります)
あ、小麦粉でいうと全粒粉です。膨らみにくい!
わかりやすく言うと、膨らみやすく加工されていないということです。
ということは、独特の風味や味わいが残っているということにもなります。
これは個人の好み、ということにもなります。

極端な話、なんだって酵母を起こせる

自家製酵母でパンによく使われるものは「果物」ですね。
あとは全粒粉やライ麦など粉を使ったもの。
ヨーグルトや麹を使ったものもよく聞くと思います。
野菜の酵母、ハーブを使ったものなどもうちのレッスンではやっています。

酵母菌が住み着いているものは培養してくことが出来るので、いろいろなもの
で酵母起こしが出来るからです。
ただ、パンに向いているかどうかということがあります。
何でもかんでもパンにすればいいということではないんですね。

パンに向いているものはどこで見わける?

前置きが長くなりましたが、やっと本題に入ります。
天然酵母の良さや特徴を知った上で見分けていくことが大事だと思うので
長々とお話させていただきました(><)

重要なことは3つあります。
ここをうまく使い分けて使っていくととても自家製らしい魅力的なパンになっていきます。

素材の香り

これは私のやる方なので好みもあると思いますが、
まず「香り」が重要なポイントになってきます。
パンになったときにその香りが合うかどうかあります。酵母によってパン生地に香りが
残るものと残りにくいものがありますが、残る時のことを想定してまずそこを考えます。
野菜なんかは種類によってはアクが強くてパンにしたけど、ちょっとね・・・なんて
残念なことにもなります。
ヨーグルトを使うとほのかな酸味が残りますし、
麹はアルコールの香りが残ります。
素材の香りって生地に影響が大きいということになりますね。

こちらの記事にはフルーツについて書いていますのでご参考にどうぞ。
自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?風味を残すものと残さないもの 

素材の味

一番わかりやすのは「苦味」です。
「苦味」は生地に残りやすいのです。
柑橘系の果物に代表されるのですが、酵母自体は起こしやすくていいけれど
いざパンにしてみれば「苦いパンになっている」ということがあります。
ストレート液で使うと顕著に出ます。
ちょっとした工夫が必要になるのと、パンの作る種類を選んでいくことも大切です。

膨らみ

パンが膨らみにくい素材があります。
これは素材そのものの特性があって、タンパク質を分解してしまう酵素(プロテアーゼ)を含んでいるものです。
パッション系のフルーツなど。
キウイなんかも以前作って上手くいかなかったですね。
そんなことも頭にいれておいてもらうと良いかと思います。

こちらの記事も参考になさってください。
自家製天然酵母の素材でパンに使わない方がいいものがあるの?

酵母 種類 – 自家製酵母の素材について、パンに向いているものと向いていないものの見分け方を解説します まとめ

どんな素材を使おうかなと思う時、まず香りが一番重要かな、と思います。
野菜でいうと大根なんかも膨らむは膨らみますが、香りがあまりよろしくないですね^^;
やはりフルーツはパンに合うものが多いと思います。
私は試すのが好きなので、ヨモギや、にら、いちごの葉っぱなどでも酵母を起こしてパンに
しちゃいます。これらはなかなかいけました!
皆さんもいろいろ試してみるとおもしろいですよ。

ご参考になれば嬉しいです。

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