フルーツ 酵母 – 自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?風味を残すものと残さないもの 自家製酵母パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

初めて自家製酵母をやってみたい、
どうやら果物を使うといいらしいよ。

そんなことを耳にする方もいらっしゃるのではないでしょうか。
果物を使った自家製酵母パン、そんなパンができたら嬉しいですね。
今日はそんなフルーツの酵母のお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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フルーツ 酵母 – 自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?風味を残すものと残さないもの 自家製酵母パン講師が解説します

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フルーツ酵母ってどんなパンになるの?初めての方へ 

パン作りは初めてだけど、天然酵母のパンを作ってみたい、
今までドライイーストでパンを作っていた方が自家製酵母に挑戦してみたい、
そんな方が増えているように感じます。
自分で作る自家製の天然酵母はいろいろなものがありますが、
その中でも作る方が多いのがフルーツではないないでしょうか。

全く初めての方にはレーズンをおすすめすることが多いのですが
もちろん、他の果物でも作ることはできます。
いろいろなフルーツを使ってみたい、という方もたくさんいらっしゃいます。
しかし初心者にレーズン酵母をおすすめする理由としては

作りやすい=失敗しにくい
どんなパンにでも合いやすい

というのが主な理由です。

他の果物でももちろん大丈夫、と言いましたがその中でも特におすすめは旬の素材です。
果物を使った酵母だとどんなパンになるの?と思いますよね。
私が初めてフルーツ(果物)酵母のパンを食べたのは「いちご酵母」でした。
当時、自家製酵母の最先端を走っていた(と思います)
ウエダ家さんとイベントでお会いして、その時に試食でいちご酵母のパンを食べさせてもらったんです。
その時の衝撃は忘れられません。
パン生地がほのかにいちごの香りがするんです!
本当に驚きました。
その酵母菌というものの力に。果物の偉大な力に。
そこから「作ってみたい」という気持ちが始まったのだと思います。

初めての挑戦で、もし果物の酵母を作りたいと思うなら
ハウス栽培でない露地もので、甘みのあるものがいいでしょう。
春〜夏にかけてはいちご、ベリー系、桃など
秋〜冬はぶどう、りんご、柿など。
おうちの庭の木になっているような果物が農薬もなくて、本当の旬のものなのでおすすめです。
旬のものは勢いがあり生命力豊かなので酵母の力も強いです。

旬のフルーツで作ったパンはとても力があるので
ふわふわのパンにすることもできます。
特に香りのある果物だと生地に香りが残り、果物で作った満足感もあり楽しいです。

素材の選び方はこちらの記事もご参考にしてください。
自家製酵母 パン作り-どんなパンを作る?パンの種類は?どんな酵母にどんなパンが合うか

フルーツ酵母の特性を生かす素材は? 

果物で作る酵母の特徴はなんと言っても香りが残ることです。
もちろんあまり残らないものもあります。
香りが残らないものはつまらない、と感じるかもしれませんがそんなことはありません。
あまり残らないものはオールマイティにどんなパンにも合う、ということになります。

香りの残りやすいものを挙げてみると、
いちごや桃、スモモ、柑橘類は残りやすいです。
レモンなど苦味の強いものは、パンにも苦味が出てしまうことがありますので
工夫して使った方がいいですね。

香りが程よく残って味わいたい場合はシンプルな生地にすることをおすすめしています。
小麦粉、砂糖、塩、酵母
というようなものが一番香りを楽しめます。
レッスンでも、いろいろな旬の果物を使っていきますが最初に必ず
シンプルな丸パンを作って香りを味わってもらいます。
パン生地に香りがあって味わいがあると
「自家製酵母で作ったんだー!」
という喜びと満足感があり、また作りたい♪という気持ちになれて嬉しいものです。

自家製フルーツ酵母の2つの作り方のご提案

そこで、フルーツ酵母を使う場合のその素材の良さを引き出し
美味しく味わうための2つの作り方をご紹介したいと思います。

風味を残したい場合

果物の風味、香りを残したいと思うのならなんと言っても酵母液を
ストレートで使う方法をおすすめします。
「ストレート法」という作り方です。
液そのものを使いうのでパン生地に香りが残りやすいです。
ただし、酵母液をストレートで使う場合は力が強い時期がいいので
状態をよく見極めて使うことが重要になってきます。

膨らみを持たせたい場合

香りがそんなに残らなくても、安定した発酵力でボリュームのある
パンを作りたい場合は元種を作る方法をおすすめします。
ストレートでもボリュームのあるパンは作れますが、
パン種をあらかじめ作っておいた方が安定して作ることができます。
頻繁にパン作りをされる方はこの方法がいいと思います。

フルーツ酵母を失敗しないために知っておくこと

フルーツ酵母を作る際に、いろいろな素材を挙げましたが
果物と言ってもなんでも言いわけではありません。
中にはパン酵母として向かないものもあります。
パンを作る際に香りがパンに向いていないもの(果物ではあまりありませんが野菜などはあります)です。
あとは素材の特徴としてタンパク質を分解する酵素を持っているものがあります。
(特にパッション系のフルーツ、パパイヤ、マンゴーなど)
前にキウイ酵母を作ってうまくいかなかったことがありますが、
そのせいだったんです。生地がだれてうまくまとまらないんです(><)
そんなこともちょっと頭に入れておくといいかと思います。

それについての記事はこちらをご覧ください。
自家製天然酵母の素材でパンに使わない方がいいものがあるの?

自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?美味しく作る2つの作り方を自家製酵母パン講師がご提案 まとめ 

今日は初めて自家製酵母を作ってみたい、
どうやら果物を使うといいらしい・・・
でもどんなパンができるのか?本当に果物の風味って残るの?

とお悩みの方にフルーツ酵母についてのお話をしてみました。
果物と言っても風味の残りやすいものとあまり残らないものがあります。
作り方としては
1風味を残したい場合
2膨らみを持たせたい場合
というようにご自分のお好みで作っていかれたら良いかと思います。

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