パン生地 こね 方−生地がまとまらない、伸びてこない、現役パン講師が考える3つの原因

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
生地を手ごねでこねる時、なかなかまとまっていかない、とか
きれいに伸びてこない・・・といったことがありますか?
 
パン作りを始めばかりの初心者の方、自己流でされている方は経験があるかもしれません。
もしかしたら1度は通る道なのかもしれません。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン生地 こね方−生地がまとまらない、伸びてこない、現役パン講師が考える3つの原因

 
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手ごねのパン生地がうまくいかない

 
ドライイーストであろうと、天然酵母であろうと、
生地がうまくこねられない
とうお悩みはけっこう多いのです。
 
本に書いてあるとおり、またはレシピ通りの分量なのに
 
なかなか生地が伸びてこない、生地に膜ができてこない・・・
生地がプチプチ 切れてしまって到底まとまるとは思えない(><)・・・
逆にベタベタ生地で手にくっついて取れないし、
このままちゃんとまとまるとは思えない(><)・・・
 
といったようなことがありますか?
 
ちょうど、体験レッスンにいらっしゃった生徒さんとお話をしていた時にも
そういったことをおっしゃっていました。その方は
「生地がベタベタしてなかなかうまくいかないんです」
というお悩みでした。
生地がうまくいかない、うまくこねられない原因について
考えられることをお話ししてみたいと思います。
 
 

生地のこね方がうまくいかない3つの原因

 
こねが上手くいかない時には原因として3つ考えられます。
 

水分不足−原因①

考えられる原因の一つは水分が足りないということです。
分量通り測ったつもりでも、案外ボウルの重さを一緒に測って
しまっていたりして、間違っている場合があります。
ここはチェックしてみてくださいね。
 
あとは、水分の重さを別のボウルで測って小麦粉に加えている場合
その別容器に水分が残っていませんか?
レシピにはきっちり測った水分量を全て入れる、という前提で書かれているので
残らずきれいに入れるようにしましょう。
(洗い物も楽になります^^)
 
そのほかは、季節によって微妙に水分量は変わってきます。
乾燥している時期だと、手も乾燥しているので手ごねの場合は特に
手に水分が奪われてしまいます。
そして材料や手が冷たい場合も大変こねにくくまとまりにくい、ということが出てきます。
気温の低い時期、乾燥している時期は少し水分量を増やしてあげると
いうことも必要な場合があります。
 

 
もう一つは、分量をアレンジしている場合、ココアを入れたり
全粒粉やライ麦粉などを加えてアレンジしている場合も変わってきます。
まだなれない時にアレンジする場合は、気をつけないとそういうことも起こります。
 

こね時間が長い−原因②

もう一つの原因としては「こね時間」です。
こね時間は長ければいいというものではありません。
こね時間が長いと生地のこねがうまくいかない、ということがあります。
 
生地をこねる時、水分を小麦粉の中に入れていきますね。
その入れてこねていく時ってタイミングというものがあります。
改めてタイミングというと、「え、そんなのあったの?」と思われる方も
いらっしゃるかもしれませんが普通に水分を入れて、混ぜて、こねて・・・
とやっていればまず大丈夫なんです。
しかし、何かの拍子にちょっともたついてしまった、時間がかかってしまった
という場合があるかもしれません。
そういった場合は生地が乾燥してしまうことがあります。
そうなると、うまくまとまらなくなって伸びてこない、
ということが起こる場合があります。
それも一つの原因として疑ってみていただけたらと思います。
 

実はまだまだこねが足りなかった−原因③

これは初心者の方に多いんですが、
実はまだまだこねが足りなかった
ということがあります。
特に自己流で何かのレシピをみながら作る方に多いです。
 
まだこねが足りない、なんかうまく生地が伸びていないのに
「まあ、焼いてみようか」といざパンを焼いてみると
膨らまない固いパンが出来上がってしまったかとか・・・(><)
 
体験レッスンでいらっしゃった方の中にも
「自分でやっていた時ここまでこねていなかったー!」
とおっしゃる方もいらっしゃいます。
こねが足りない場合でも、分量のせいかしら?と思ってしまうこともあるんですね。
パサパサしてまとまらない場合もありますが、ベタついてまとまらない場合もあります。
バターなどの油脂を入れた場合はそうですね。
途中でバターを入れた場合は、せっかくまとまってきたのにまた
ベタベタでどろんこ遊び状態になることがあります。
そういう時は気持ちもなえてしまいがちですが、そこで諦めないで
一生懸命こねてくださいね。
レシピの分量通りにちゃんと測っていると、普通はうまくまとまるようになっています。
もう一息こねが足りていない
そういった場合もあるのです。
 
 

こねるパンとこねないパン

 
ちょっと余談ですが、「こねないパン」というものもありますね。
この「こねない」というのは実はただこねない、というだけではないんです。
これもちょっとしたポイントやコツがありますのでそれを知っておくことが
大切になってきます。
「こねない生地」と「こねられていない生地」とは違うということです。
 
ではこねるものとこねないものではどんな違いがあるのでしょうか?
気になる方はこちらの記事をご参考にしてみてください。
こねなくてもパンが出来るのはなぜ?「こねる」と「こねない」の違い
 

 

パン生地 こね 方−生地がまとまらない、伸びてこない、現役パン講師が考える3つの原因 まとめ

 
いかがでしたでしょうか。
①水分不足
②こね時間が長い
③こねが足りていない
初心者の方、自己流でやっている方に多くみられる
生地のこね方がうまくいかない原因をあげてみました。
 
最初はパン作りをよくやっている方、よく知っている方と一緒にやって
どんなタイミングでこねていくのか、手の使い方などをみていただくのがいいかもしれませんね。
今は、生地のこね方も動画で配信されているものもありますね。
そういったものもご参考にされてもいいかもしれません。
 
生地のこねはパンを作る上で一番最初の作業になります。
これがうまくいくか、いかないかであと後の発酵、成形などにも影響してきます。
とっても大事な過程の一つです。
ぜひ、うまくこねて美味しいパンを作っていただけたらと思います。
 
生地のこね方がうまくいかない時、先ほどの3つの原因を疑ってみてくださいね。
ご参考になれば嬉しいです。
 
 
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