せっかくパンを焼いたのに形が変になる！！（泣）
そんな経験はありませんか？
思ってみないところから割れてきたり、ヒビが入ったり・・・
えー、残念・・・
という経験は私も過去にたくさんありますし、
生徒さんからもよく質問されるお悩みです。
今日はそんな
底割れ、横割れ、ヒビが入ってしまう
とお悩みの方へお話ししていきたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 割れる – 焼成時に横割れ、底割れしてしまう そんな時にチェックしたい５つのポイント
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
パンが割れてしまう５つの原因は？
せっかく丁寧に成形したのに、焼いた後に変なところから割れてくる・・・
なんで？？
そんな体験をしたことがある方は多いのではないでしょうか？
思いもかけない場所、横から割れたり、底の方から膨らんで割れて
変ないびつな形になってしまった（＞＜）！！
そうなると、がっかりですね。
いつもそんなふうにならないのに、今回は割れてきてしまった（悲）
ということもあるかもしれません。
どうしてそんなふうになってしまうのでしょうか？
私も経験があります。
というか、いっぱい経験してます（笑）
販売をしている時は形の整っていないものができてしまうと、
それを試食分に回していたこともあります。
（そのうち度胸？がついて、そのまま販売していましたが、味は変わらない場合・笑）
ではどうしてそんなふうになってしまうのでしょうか？
考えられる原因があります。
それがわかると上手く焼けるようになります。
今回はそんなお悩みの方へ、お話していきたいと思います。
まず考えられる５つの原因をあげてみたいと思います。
ここをチェックしてどうだったか、ということを検証していただくと良いかと思います。
１ 二次発酵不足
２ 表面の張り過ぎ
３ オーブンの下火が弱い、熱の回り方
４ 乾燥している
５ クープの入れ方
これらを１つずつ解説していきます。
二次発酵不足
まず考えられるのは、最終発酵の段階で発酵不足だということです。
今まで生徒さんをみてきても、これが原因だということが多いかと思います。
私も急ぎ気味で焼きたい時に、これが原因で割れてしまうことが多いです。
特に自然発酵させていると「二次発酵の目安がわかりません」
と、慣れていない方はおっしゃいます。
そんな時に、発酵が足りないまま焼いてしまうとそうなることがあります。
あとは、寒い時期に時間通りに発酵器で発酵させても思うように膨らんでこない、とか。
発酵させていく状態というのは、ガスが溜まってきてグルテン膜で支えている状態です。
グルテンがある程度伸びてゆるんでいるということです。
これが、グッとしまった状態のままでオーブンに入れてしまうと
ガスが膨張してきた時に一緒に伸びずに表皮を破ってしまうことになります。
過発酵になるとこれは別の問題が出てくるので注意が必要ですが、
十分な最終発酵で、生地に膨らみを持たせておくことは大切なことなのです。
表面の張り過ぎ
次に表面を張りすぎている、ということがあります。
成形の時に「表面をきれいに張るようにまとめる」
ということをレクチャーしています。
これを上手にやることによって、出来上がった時の美しさが変わってきます。
他にも利点があって、きれいな表面膜を作ることによってガスが溜まりやすく
ボリュームのあるパンになってきます。
しかし、これをやりすぎる（強く締めすぎる）と逆に形が整わなくなる場合があります。
強く引っ張りすぎている状態です。
こうなるとひび割れの原因になることがあります。
少し余裕を持たせておく方がいいということです。
「張れ」と言われたり「張るな」と言われたり、どっちなの？？
と思われるかもしれませんが・・・（苦笑）
何事も「程よい加減」というものがあるのです。
文章だとわかりにくいかもしれませんね。
初心者の方はどちらかというと、生地をうまく張りを出して丸められない方が多いです。
ですので、
「表面を張るように」と頻繁に言っています。
回数をこなして慣れていくしかないかもしれませんが
程よい加減を覚えていただけるといいかなあ、と思っています。
ちょっと頭に置いといてくださいね。
オーブンの下火が弱い、熱の回り方
オーブンの下火が弱い場合もうまくいかない場合があります。
下火が弱い場合、生地が伸びていかない（＝大きく膨らんでいかない）ということがあります。
特に上に向かって伸びて行きにくくなります。
温度が上がってきて膨らもうとしてもすでに表面が焼き固まっていると
底面のとじ目部分や底辺に近い横の部分から割れてくるしかない、
という状況なのですね。
対策としては、
・天板は必ず予熱の時に温めておく（熱々にしておく）
・あきらかに下火の弱いオーブンだとわかっている場合はタルトストーン（＊タルトを作るときの耐熱性の石）などをオーブンの底に置いて熱をためておく
などの方法もあります。
あとは、オーブンの熱回りで場所によってうまく焼けるところと
どうしても変な形になってしまう、焼き加減がイマイチ・・・
などうまくいかない場所も出てきます。
その場合は、途中で場所を入れ替えるなど工夫が必要になってきますね。
乾燥している
生地が固い、水分が少ない場合にも「底割れ、横割れ」が起きることがあります。
特に表面が乾いた状態の時もそうです。
表面が乾いた状態になっていると、先に焼き固まってしまうことになるので
上に膨らむことができなくなって、とじ目の弱い部分や焼き固まっていない
横から膨らむしかなく、割れてくるということになります。
ひび割れ状態、裂けてしまう状態ですね。
オーブン内に蒸気が不足していて、おまけに生地の表面が乾いている
水分の少なめの生地の場合に起こる、ということになります。
対策としては焼く前の霧吹きや、オーブン内に蒸気を入れてあげる工夫を
してみるといいでしょう。
クープの入れ方
最後にクープ（切れ目）の入れ方です。
クープを何のために入れるのか？
ということになってきますが、そちらはこの記事をご参考になさってください。
パン クープ ‐ パンに入れるクープには何か意味があるの？クープの役割についてお話します
クープの入れ方って？！
ということについてですが、そもそもわざと切れ目を入れて
そこから割れてくることを想定しています。
それが、切れ目の深さが浅いと、膨らんでくる時にそこから割れてこないで
別の部分から割れてしまうことがあります。
とじ目の弱い部分からヒビが入ったり割れてくるのです。
「クープ（切れ目）を入れたはずなのに消えてしまった！」
ということはありませんか？
これも初心者の方に多いですが、遠慮してしまって浅くしすぎてしまうと
クープがなくなってしまうということがあります。
気をつけてみてくださいね。
先ほどチェックポイントとしてあげた
３ オーブンの下火が弱い、熱の回り方
も、きれいにクープ（切れ目）を入れたいというときに大きく関わってきます。
クープについて興味のある方はこちらの記事もご参考にどうぞ。
クープ 開か ない – クープ （切れ目）が上手く開かない原因は？オーブンの熱風が問題かも
パン 割れる – 焼成時に横割れ、底割れしてしまう そんな時にチェックしたい５つのポイント まとめ
いかがでしたでしょうか？
５つのチェックポイントをあげてみました。
１ 二次発酵不足
２ 表面の張り過ぎ
３ オーブンの下火が弱い、熱の回り方
４ 乾燥している
５ クープの入れ方
これらに心当たりがあったら、ぜひ改善してみてくださいね。
形よく焼けるということは、今までやってきたすべての工程に対しての
満足感や達成感がありますよね。
自分で作る「自家製酵母」それを使った「パン作り」は
何日もかけて作っていきます。
まあ、美味しければOKなんですがそれに加えてカッコよく焼けたら
さらに大満足です ^ ^
今日のお話がお役に立てば嬉しいです。
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