せっかく成形して二次発酵まで頑張ったのに
膨らんでこない！！
あれれ・・・
なんで？
そんな経験ありますか？
お悩みとしては多くはありませんが、生徒さんからご相談を受けることがあります。
何が悪かったんだろう。
今日はそんなお話をしていきたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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二 次 発酵 膨らま ない – いつまでも膨らんでこない原因は？５つの原因と対処法を考えます
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
二次発酵が膨らんでこない？！
パン作りをする時に
一次発酵がうまくいったな、と思って分割して成形します。
そして二次発酵・・・
という工程になりますが、そのときにいつまで経っても膨らんでこない(> <)！！
という体験はありますか？
これ、生徒さんのお悩みであるんです。
「二次発酵でなかなか大きくならないんです」
「二次発酵にとっても時間がかかります」
「膨らんでこなくて焼いたら固いパンになっちゃいました・・・」
などなど。
パン生地が膨らんでこなくても「時間」でパン作りを進めていたら
焼いちゃいますよね。
でも生地がうまくできていないものを焼いても美味しい仕上がりにはなりません。
酵母作りから始まってせっかく長い道のりを経て
二次発酵まで来たのに、美味しくないとがっかりです。
二次発酵は一次発酵に比べると時間が短いです。
パンの種類や工程によって例外もありますが、
通常は短時間で終わりになります。
それがいつまで経っても膨らんでこない、成形した大きさのまま
ということになるとどこかに問題があると考えられます。
では主な原因について考えてみましょう。
二次発酵が膨らまない５つの原因と対処法
まず５つの原因を挙げてみます。
1 酵母の状態が悪い
2 こね過ぎ
3 一次発酵がうまくいっていない
4 温度が適正でない
5 成形時にさわり過ぎ
今までの経験と生徒さんのお話を聞いて、
これらが多くの原因だとわかってきました。
これらの解説と対策について１つずつ説明していきますね。
酵母の状態が悪い
元々の酵母がうまくできていないと生地発酵がうまくいきません。
まずは酵母液の状態。
・出来上がった状態の発酵が未熟で勢いがない
・保存期間が長過ぎて弱ってしまった
ということが考えられます。
さらに発酵種の状態です。
酵母液がうまくできていても発酵種を作る時に
未成熟、弱っている
など、いい状態でないと強い生地ができません。
酵母液か、もしくは発酵種の状態を見直してみましょう。
こね過ぎ
次に「こね過ぎ」ということがあります。
これはドライイーストをやってこられた方に多くみられる傾向かな
と思います。
自家製酵母の「こね」はドライイーストの生地よりもこねは控えめにしていきます。
こねすぎると、逆にグルテンが伸びきってうまくガスを包み込めなくて
膨らみにくくなる、ということは知っている方もいらっしゃると思いますが
自家製酵母の場合は、その特徴を生かすためにこねを控えめにします。
（控えめというと誤解もあるので、実際のレッスンでしか解説していません、すみません）
機械ごねも要注意です。
これは私もあります（^ ^；
うっかりコネすぎてしまう・・・あちゃーって感じです笑（みなさんはそうならないように！）
どのくらいこねたらいいの〜？？
とまだ感覚をつかんでいない方もこね過ぎ注意です。
手ごねだと初心者の方はあまりこね過ぎることはないのですが（疲れちゃうので）
少し慣れてくる（コネが楽しくなってくる）とこね過ぎる方がいらっしゃいます。
こちらも注意してくださいね。
こね過ぎについてはこちらをご参考にしてください。
パン こね 過ぎ – パン生地をこね過ぎるとどんな状態になるの？回復できるのか？
一次発酵がうまくできていない
一次発酵がうまくいっていない場合も原因の１つです。
足りない、または過発酵
どちらもあります。
足りていない場合
一次発酵が大事
と私は常々言っています。
ここで生地をいい状態にしておくと二次発酵がとても楽になります。
少々、短くても長くても大丈夫、というほど一次発酵生地を上手に作りたいのです。
足りていない場合、二次発酵にものすごく時間がかかりますし
あまり膨らんできません。
ということは出来上がりも中が詰まって固くなってしまう、ということになります。
過発酵の場合
この場合はグルテン膜が伸びてしまって力のない状態になります。
成形がうまくできない、ということになります。
なんとか生地をうまくまとめたとしてもダレてしまって
膨らんできません。
どちらも注意してみてくださいね。
温度が適正でない
これは発酵温度のことです。
二次発酵を室温でする場合、寒い時期だとなかなか膨らんできません。
自然発酵をしたい場合はなるべく暖かい場所を作ってあげてください。
発酵器をお持ちの方はそれを使っていただくのがいいでしょう。
逆に暑い時期だと余計気を使います。
近年40℃近くになる猛暑日が増えています。
ちょっと目を離したすきに過発酵・・・
そうなるとうまく膨らんできていたものが、しぼんでしまうこともあります。
こちらも要注意ですね。
成形時にさわり過ぎ
生地を触り過ぎる
ということがあります。
これは初心者さんに多いのですが、最初の頃は生地が手についてしまって
うまく成形できない方は多いです。
力加減が慣れていないからです。
「先生はなんで手につかないんですかー？！」
とよく聞かれます・笑
生地の扱いに慣れてくると、みなさん付かなくなってくるんですよ ^ ^
ベタベタとついた生地をさらにまとめようとして余分な力を加えると
余計にくっつき、それを取ろうとしてまたまたボロボロに・・・
そうなるとガタガタの生地になってきます。
表面をきれいにつややかにまとめようとしても、手遅れになることもあります。
多少「慣れ」が必要にはなってきますが、
上手な人の手を見てマネしてみる
何度も繰り返しやってみる
そうすると力加減を手が覚えてきます。
練習してみてくださいね。
発酵しない生徒さんの実例
「二次発酵が膨らんでこないんです」
今までの生徒さんのお声を聞いた中で
よくよくお話を聞いてみるとそのお家の環境に問題がある場合があります。
これは先ほどお話した
「温度が適正でない」
というところで部屋が寒い、ということが多いのです。
寒くてもゆっくり緩やかに発酵するものだ
という頭があるので、あれれ、となるわけです。
それは確かにそうなのですが、先ほど解説したように
酵母に力がない、一次発酵がうまくいっていない
となると緩やかに発酵しません。
全ての工程はつながっているのですね。
二次発酵までに大事なこと
となると、二次発酵までの過程がとても重要になってきます。
酵母作りからすべて重要なのですが、全体的にみて
一次発酵が足りない
というケースが多いです。
つまり
発酵の見極めがわからない
という方が多い、ということです。
これはパン作り初心者の方において永遠のテーマかしら・・・
と思うくらい通る道です。
経験者の方は「そうそう、そうだった！」
と思われるのでは？笑
これはもう、何回もやってみて自分でつかんでいくしかありません。
いくらネットで検索しても
YouTube動画を見ても
人に教えてもらっても
頭で理解しているだけ、です。
実際に自分で手を動かして、やってみる。
失敗してみる。
そうやって感覚をつかみ、覚えていきます。
難しく考えないで、ぜひ楽しんでやってみてください！
二 次 発酵 膨らま ない – いつまでも膨らんでこない原因は？５つの原因と対処法を考えます まとめ
いかがでしたでしょうか。
二次発酵で膨らんでこない５つの原因
1 酵母の状態が悪い
2 こね過ぎ
3 一次発酵がうまくいっていない
4 温度が適正でない
5 成形時にさわり過ぎ
これらの解説と解決法について考えてみました。
うまくいかない、ということは
その前の工程を見直してみる
ということが必要になってくるんですね。
一般的には、一次発酵が膨らまない・・・
というお悩みが断然多いのですが、「二次発酵が・・」という方も少なからずいらっしゃいます。
これ、実は発酵不足に気づかないで、そのまま焼いちゃう方もいらっしゃいます。
焼成後に「固くなっちゃいましたー」
とおっしゃり、原因がわからず、というケースもあるのです。
「あれ、おかしいぞ」
という感覚はとても大事です。
その感覚をみがいていきましょう。
私も日々酵母たちと向き合って学ばせてもらっています ^ ^
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