天然酵母のパンを作っていて便利だなあ、と思うのは
長時間発酵に向いている
ということです。
つまり、環境を作ってあげると生地を数日おいておけるということ、
言い方を変えると生地の保存ができるということになります。
私がよくおすすめしている「こねない作り置きパン」もそうです。
冷蔵庫で何日も保存して作りたい時に出して作る、という
とっても便利な作り方です。
そんな天然酵母ならではの生地保存。
では「冷凍」に関してはどうでしょうか？
今日はその生地の冷凍保存についてのお話です。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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以前の記事はこちら
一次発酵させた天然酵母の生地は冷凍できる？１ヶ月以上もつか実験してみました
成形まで出来たパン生地を１ヶ月冷凍保存、うまく焼けるのか？
少し焼いたパン生地を冷凍保存、１ヶ月後うまく焼けたか？
パン生地 冷凍 保存 – パン生地はこねてすぐ冷凍できる？１ヶ月以上の冷凍保存は発酵するのか？！
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
パン生地って冷凍できるの？
生地でいくつか実験をしています。
教室で「冷凍できますか」と生徒さんによく聞かれるからです。
理論上は「こうですよ」と一応説明はするのですが、本当かどうか
いつも疑問に思ってたこともあります。
そこで、時間のある時にいろいろ実験してみました。
その時の状況で（季節や、こね具合など）微妙に変わることはあると思いますが
その実験結果をこちらのブログで発表（？）していきたいと思います。
そもそも生地って冷凍できるのでしょうか？
答えとしては「冷凍できます」。
しかしなんでも冷凍できるというわけではありません。
タイミングと期限があります。
さらにいうと生地の種類にもよって変わってきます。
以前、生協などで冷凍のパン生地を売っていたことがありましたね。（今もあるのかな？）
家庭で食べたい時に焼くだけ、というとっても便利なものです。
そんなふうにちゃんと商品化されているものもあるんですね。
この生地は成型までされていて、うちで焼きたてパンを食べられるというとっても嬉しいものでした。
商品開発ってすごいなあと思ったものです。
どの段階で冷凍する？
先ほども言いましたが生地を冷凍すると言ってもどの段階で冷凍するのか
ということが重要になってきます。
どういうことかと言いますと
生地をこねてすぐなのか？
発酵させたあとなのか？
成形したあとなのか？
といろいろな生地の状態が考えられるからです。
生地をこねたんだけど、すぐには焼けないという場合は「冷蔵する」ことを
おすすめしていますが、もし「冷凍」したい場合
どの段階で冷凍するのがベストなのか
焼き上げたパンにどんな影響があるのか
そういったことを知りたくてやってみました。
今日はこねてすぐ冷凍した場合のお話です。
冷凍期間はどのくらい？
さらにその生地を冷凍したとしてもどのくらいの期間までとっておけるのか
という問題もあります。
これも数日なのか？数週間なのか？によっても違ってくると思うのですが
今回は思い切って１ヶ月以上置いてみました。
果たして生地はどうなったでしょうか？！
冷凍した生地から一次発酵へ
１ヶ月以上冷凍庫に置いた生地はカチカチになっていました。
それをまず自然解凍しました。
自然解凍できたら、そこから一次発酵の始まりです。
発酵器に入れるのではなく、自然発酵しました。
時間は１日半〜２日間くらいです。（気温が低い時期だったので）
そうするとふわっといい感じに発酵してきました！
わかりやすくすると手順はこんな感じです。
こねてすぐ冷凍
↓
１ヶ月以上経過（カチカチ）
↓
自然解凍
↓
自然解凍後に一次発酵開始
↓ （１日半〜２日）
発酵完了
そして次は分割→成形→二次発酵です。
二次発酵の段階へ〜そして焼きます
ここから、シンプルな丸パンにしてみました。
以前の一次発酵後に冷凍した生地は二次発酵の段階でおかしくなってきてしまったのですが
今度の生地はどうやら大丈夫そうです。
冷凍しないで作るいつもの生地の感じとよく似ています。
ふんわりとしていていい生地です。
ちゃんと二次発酵後の生地の状態になっていました！
いい感じです。
いよいよ焼いていきます。
生地の上にチーズを乗せて焼いてみました。
（これも以前と同じように保険的な意味合いです。おいしくなくてもチーズを乗せていればごまかして食べられるんじゃないかという浅知恵です＾＾；）
そしていつものように焼いていきましたら・・・
とってもおいしくできました！！
やりました＾＾
パン生地 冷凍 保存 – パン生地はこねてすぐ冷凍したできる？１ヶ月以上の冷凍保存は発酵するのか？！ まとめ
生地は冷凍できるのか？
果たしてそのタイミングは？
どのくらいの期間は大丈夫なものか？
などなど生地の保存に関して疑問がいろいろ出てきます。
今回はその中でもこねてすぐ冷凍、期間は１ヶ月以上
ということでやってみました。
一次発酵させた生地は発酵力が低下してしまって膨らみが悪くなってしまいましたが
発酵しないでこねてすぐに冷凍した生地は１ヶ月以上経っても大丈夫
ということがわかりました。
発酵させていない生地はそのままいい状態で休眠状態に入ってくれるということです。
生地をどの状態の時に眠らせておくのがいいのか
そのグッドタイミングを見極めていくことが長期保存には必要なんだということなんですね。
いやー、なかなか面白い実験でした。
机の上の理論ではなく、こうやって肌で感じて実験していくって興味深いです。
他の生地のタイミングについても実験をしていきますので、
また結果をご報告していきたいと思います。
お楽しみに＾＾
