パン生地 水分 不足 – パン生地に水分が足りない時、どういうふうに足していますか?水分の足し方をお話しします

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パン生地をこねている時、
ちょっと水分が足りない感じでこねにくい・・・
と思ったことはありませんか?

あれ、レシピ通りやっているのに?
この前はこんなことなかったのに?
分量を間違えたかしら?

などなどちょっと不安になりながらこねていくことは私も記憶があります(笑)
もちろん分量を間違ってしまった!ということはありますが、ちゃんと
はかっていてもこういうことはあるのです。

今日はパン作りの際に水分が足りなかったときの
水分の足し方のお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン生地 水分 不足 – パン生地に水分が足りない時、どういうふうに足していますか?水分の足し方をお話しします

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水分不足の時ってどんな時?3つの原因

こねていて、なんだか固くてこねにくい・・・
あれっと思う時は水分が足りていない事があります。
その原因と考えられる事が3つあります。

1つは、そのレシピがもともと固めの生地を目指しているという場合もあります。
ぱん蔵のレシピの中でもライ麦パンでガッチリ系のパンはそういった感じです。
2つめは、計量を間違ってしまったという場合があります。
これは単純なミスなので気をつければ大丈夫ですね。
3つめは、乾燥している季節は分量通りにやっても水分不足になる事があります。
特に冬の乾燥する時期はそのまま置いておくとすぐに乾いてきてしまいます。
こんなふうに気候やその環境によって生地の水分量を調整していく必要があるのです。

水分不足の生地って?

水分不足になっている「固めの生地」とはどんな状態の生地なのでしょうか?

ボソボソしている

水分の少ない生地はまとまりにくいです。
粉がボロボロ、ボソボソ・・・といった感じでまとまってくれません。
クラッカーなどホロホロ感を出したい生地ならともかく、通常のパンであれば
明らかに水分が少ないと思われます。

伸びない

生地がまとまったとしても、伸びてくれないという事があります。
とにかく固くて、力をかけてもなかなか伸びない。
そんな時も水分が不足しています。
ライ麦などを使ったどっしりしたものの場合にはそんな生地にしていくこともありますが
そうでないボリュームを出したいパンでは、しっかりこねる事ができないということになります。

出来上がりのパンは?

こんな状態で作ると、発酵させてもうまくいかず膨らみにくくなります。
それをさらに焼いても固いパンになってしまいます。
ふんわりと膨らませたい場合には、生地はのびやかでツヤツヤ、
美しい生地にしなくてはいけません。

足したり引いたりは難しい

では水分の量が足りなかった場合どうすればいいのでしょうか。

最初に計った水分量が間違っていて、少なかったので固めになってしまったからと言って
ただ入れたらいいかというとそう簡単にはいきません。
反対に水分が多かった場合はもう水分を取り除くことはできませんので、「粉を足していく」
という方法でなんとかなる場合が多いです。
水分が少なかったという水分不足の場合の方が厄介なのです。
しかも、水分不足である程度こねてしまった生地はなおさら、です。
分量は最初に正確に計っておく(特に水分量)というのはとっても大切です。
まずは、途中で足したり引いたりすることは難しいということを覚えておいてくださいね。

水分が少なくて固くなってしまった生地はどう水分を足していくか?

あまりにも多くの水分量を間違ってしまって、しかも結構こねてしまっている場合には
回復は厳しいと考えてください。
小麦粉が水分を吸ってしまって固まった状態になると、
あとで足そうと思っても吸収しにくいのです。

回復できる場合は多少の分量の間違い、または
あまりこねていない状態だと思ってください。

少々の水分不足だったら大丈夫だよ、ということでお話したいと思います。

生地に直接かけない

どうも伸びてこない、生地が固い・・・おかしいという場合は、
直接生地に水分をかけないでください。
手に水をつけて少しずつ生地になじませていきます。
この少しずつというのが大切です。
もう一つのやり方は、霧吹きでマットにかけてからその上でなじませていく。
とにかく少しずつです。

少しずつ、やさしく

多くの水をいっぺんに足しても吸収してくれません。
失敗したかも(汗)!!思って焦らず、ここはおおらかに、ゆったりとした気持ちで
(これけっこう大切です)生地に話しかけるようにやさしくなじませていきましょう。

ここまできて生地はどんな状態になったでしょうか?
だいぶ水分が馴染んできた、というならうまくいっています。
やはり生地が水分を吸収してくれず、分離してしまう・・・という場合は
潔くあきらめた方が良さそうです。
根気よくやった結果ですから、すっぱりと次にいきましょう!

パン生地 水分 不足 – 生地に水分が足りない時、どういうふうに足していますか?水分の足し方をお話しします まとめ

水分が少ない時って本当に厄介なんです。
多い時の方がまだ回復しやすく修正しやすいのです。
こんな状態にならないように最初にきちんとチェックしたいものです。

たくさんの量を間違ってしまってこねてしまった場合は、本当にショックですよね。
私も販売していた時はいっぺんに大量の生地をこねるので
失敗した時は本当にガックリきます。
しかしもったいないですが、潔く諦めて新たにこね直すということも必要です。
諦めも肝心なこともあります。

でもそうならないように、気をつけたいですね。
パン作り、たくさんやっているといろんな困難も待ち受けています。
挫けずにたくましくやっていきましょう!

水分量を間違えた、という水分についての全体のお話はこちらの記事にあります。
パン生地 水分 量 – 生地の水分量を間違えた!どうする?対処法についてお話します

その他にもレシピ通りやったのに・・・あれ??という場合どうしたらいいの?
過去の記事はこちら
レシピ通りやったのに失敗した理由①~気候が原因?
レシピ通りやったのに失敗した理由②~小麦粉が原因かも?

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