パン作りを始めると一度は焼いてみたいカンパーニュ。
外はバリッと固く、中はふんわりだけど食べ応えのあるボリュームのあるパンです。
ライ麦や全粒粉を入れて香ばしく焼くと、とっても美味しいです。
難しそう？
ぱん蔵では自家製酵母の体験レッスンで焼いちゃいますよ。
「えー、いきなりカンパーニュをやるんですか♡」
と結構喜ばれます＾＾
レーズン酵母で焼くカンパーニュ、レーズン自体も丸ごと使って焼きます。
興味のある方はこちら→自家製酵母の体験レッスン
さて、そんな不動の人気のカンパーニュ。今日は
自家製酵母のカンパーニュ、美味しく作る３つのコツをプロがご紹介
というお話をしたいと思います。
目次
美味しく作るコツその１
一つ目のポイントは
長時間発酵のおすすめ
です。
天然酵母のパンはドライイーストに比べて、もともと長時間発酵するものなのですが、
それをさらに２倍くらいの時間をかけて低温で発酵させていきます。
「長時間低温熟成」というやつです。
もちろん、普段通りのやり方でできますが低温で長い時間かけるとうまみが増してきます。
噛めば噛むほどに味がでる、というパンになります。
まさに天然酵母の良さが発揮されるわけです。
もう一つは長時間発酵はグルテンが強化される、ということがあります。
つまり、ボリュームが出やすくなるのです。
私は食パンを焼く時にも長い時間かけて発酵させていきますが、やはり強くていい生地になります。
一次発酵はもちろんのこと、二次発酵も同じように時間をかけるといい感じになります。
（時間がない場合は一次発酵優先で、二次発酵は通常通りでも大丈夫です）
大きめのパンを焼く時には長時間発酵はおすすめです＾＾
どういうふうに長時間発酵していくのかは、こちらの記事に詳細がありますのでご覧ください。
冷蔵庫を使った長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方
美味しく作るコツその２
二つ目のポイントは
小麦粉以外の違う粉を混ぜる
ということです。
ぱん蔵のレッスンでは、全粒粉とライ麦粉を強力粉に混ぜて使うことが多いです。
全粒粉とライ麦を入れることで、カンパーニュの香りをより香ばしく焼き上げる
という効果があります。
焼き上がりのパンの香りはなんともいえませんが、そこに全粒粉やライ麦粉の
香りが合わさるとさらに香ばしさが増して食欲をそそります（笑）
ドイツパンのようにライ麦粉の割合の多いパンがありますが、そんなに入れなくても
ほんのちょっと入れるだけで、香りが違ってきます。
だいたい小麦粉総量の１０％くらいを目安にしていただくといいかと思います。
１０％くらいだと、水分量もあまり神経質にならなくてもいいので（まあ、細かく言えばキリがありませんので）
強力粉オンリーの時と同じ分量で大丈夫です。
美味しく作るコツその３
三つ目のポイントは
高温で焼き込む
ということです。
これは見た目の美しさ「クープ 」を上手に入れるということにも関連してくるのですが、
高温で焼くことによってカーンパーニュの醍醐味である「表面がバリッと仕上がる」
ということになります。
カンパーニュは石窯パンとも相性がいいように、高い温度で焼くパンです。
普通の家庭にあるオーブンで焼く時に、何に気をつけたらいいかというと
温度が下がらないようにする
ということです。
せっかく高温で余熱をしていても、オーブンを開いた時に温度が下がってしまっては効果がありません。
オーブンを開き、パンを入れるまでの間にいかに温度を下げないかということになります。
電気オーブンに比べてガスオーブンの方が温度は下がりにくい傾向にありますが、
それでも気を使います。
オーブンも庫内を温度を下げないようにするコツは
・余熱の時に天板を入れて温めておく
・パン生地をオーブンに入れる時素早く入れる
ということがあります。
クープ をうまく出すために
・蒸気を利用する
ということもいいと思います。
オーブンのスチーム機能や、霧吹きなどをうまく使っていくといいと思います。
自家製酵母のカンパーニュ、美味しく作る３つのコツ まとめ
カーンパーニュを美味しく焼くポイントはいろいろありますが、その中でも
大事な３つのコツをお伝えしました。
１．長時間発酵のおすすめ
２．小麦粉以外の違う粉を混ぜる
３．高温で焼き込む
カンパーニュはもちろんドライイーストでもできるわけですが、天然酵母ならではの
良さを発揮できるパンでもあります。
この３つのコツをご参考にしてぜひ、美味しいカンパーニュを焼いて見てください！
楽しいこと一緒にしませんか！いろんな情報も共有しましょう。
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