カンパーニュ作り方 – 自家製酵母のカンパーニュ、上手に作る３つのコツをプロがご紹介

パン作りを始めると一度は焼いてみたいカンパーニュ。
外はバリッと固く、中はふんわりだけど食べ応えのあるボリュームのあるパンです。
ライ麦や全粒粉を入れて香ばしく焼くと、とっても美味しいです。

難しそう？
ぱん蔵では自家製酵母の体験レッスンで焼いちゃいますよ。
「えー、いきなりカンパーニュをやるんですか♡」
と結構喜ばれます＾＾
レーズン酵母で焼くカンパーニュ、レーズン自体も丸ごと使って焼きます。
興味のある方はこちら→自家製酵母の体験レッスン
今日はその不動の人気パン「カンパーニュ」のお話です。
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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母のカンパーニュ、上手に作る３つのコツをプロがご紹介

自家製酵母のカンパーニュ、上手に作る３つのコツをプロがご紹介

カンパーニュを上手に焼きたい

パン屋さんで並んでいると目を引く「カンパーニュ」。
「鎮座まします」とはこのことか（笑）・・・と思うほどに存在感があります。
高温で焼くので石窯とも相性がよく、焼いたこともありますが
外側の焼き目が付きすぎてもそれなりにいい感じに見えます。
焼きすぎか？！と思ってもそれがよかったりします。
表面はそんなふうにハードなんですが、中はふんわり。
そして自家製酵母で焼くともっちり感も合ってとっても美味しい生地なんです。
サンドイッチにしても最高ですね。

そんな一度は焼いてみたいパン、どうせ焼くなら美しく美味しく焼きたいですよね。
形的なお悩みとしては、
クープがうまくいかないとか、形がいびつになる、
とかあるかと思いますが、まずは基本的なことで
「美味しく仕上げるコツ」
を３つお話したいと思います。

美味しく作る３つのコツ

長時間発酵　その１

一つ目のポイントは
長時間発酵のおすすめ
です。

天然酵母のパンはドライイーストに比べて、もともと長時間発酵するものなのですが、
それをさらに２倍くらいの時間をかけて低温で発酵させていきます。
「長時間低温熟成」というやつです。
もちろん、普段通りのやり方でできますが低温で長い時間かけるとうまみが増してきます。
噛めば噛むほどに味がでる、というパンになります。
まさに天然酵母の良さが発揮されるわけです。
私は食パンを焼く時にも長い時間かけて発酵させていきますが、やはり強くていい生地になります。
一次発酵はもちろんのこと、二次発酵も同じように時間をかけるといい感じになります。
（時間がない場合は一次発酵優先で、二次発酵は通常通りでも大丈夫です）

もう一つは長時間発酵は日が経っても美味しく食べられる、ということがあります。
ゆっくりと発酵していくことによって水和状態がよく水分が抜けにくくなります。
大きめのパンを焼く時には長時間発酵はおすすめです＾＾

どういうふうに長時間発酵していくのかは、こちらの記事に詳細がありますのでご覧ください。
冷蔵庫を使った長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方

材料をプラスαする　その２

二つ目のポイントは
小麦粉以外の違う粉を混ぜる
ということです。

ぱん蔵のレッスンでは、全粒粉とライ麦粉を強力粉に混ぜて使うことが多いです。
全粒粉とライ麦を入れることで、カンパーニュの香りをより香ばしく焼き上げる
という効果があります。
焼き上がりのパンの香りはなんともいえませんが、そこに全粒粉やライ麦粉の
香りが合わさるとさらに香ばしさが増して食欲をそそります（笑）

ドイツパンのようにライ麦粉の割合の多いパンがありますが、そんなに入れなくても
ほんのちょっと入れるだけで、香りが違ってきます。
だいたい小麦粉総量の１０％くらいを目安にしていただくといいかと思います。
１０％くらいだと、水分量もあまり神経質にならなくてもいいので（まあ、細かく言えばキリがありませんので）
強力粉オンリーの時と同じ分量で大丈夫です。

温度に注意　その３

三つ目のポイントは
高温で焼き込む
ということです。

これは見た目の美しさ「クープ」を上手に入れるということにも関連してくるのですが、
高温で焼くことによってカーンパーニュの醍醐味である「表面がバリッと仕上がる」
ということになります。

カンパーニュは石窯パンとも相性がいいように、高い温度で焼くパンです。
普通の家庭にあるオーブンで焼く時に、何に気をつけたらいいかというと
温度が下がらないようにする
ということです。
せっかく高温で余熱をしていても、オーブンを開いた時に温度が下がってしまっては効果がありません。
オーブンを開き、パンを入れるまでの間にいかに温度を下げないかということになります。
電気オーブンに比べてガスオーブンの方が温度は下がりにくい傾向にありますが、
それでも気を使います。
オーブンも庫内を温度を下げないようにするコツは
・余熱の時に天板を入れて温めておく
・パン生地をオーブンに入れる時素早く入れる
ということがあります。
クープをうまく出すために
・蒸気を利用する
ということもいいと思います。
オーブンのスチーム機能や、霧吹きなどをうまく使っていくといいと思います。

ぱん蔵のカンパーニュって？

ぱん蔵のレッスンでやるレーズン酵母のカンパーニュは冒頭でチラッと言いましたが
レーズンごと練り込んでいきます。
これは一般的にはあまりあまり聞いたことのないやり方かもしれません。
通常は酵母おこしのあとの果物は、うまみが抜けてしまって美味しくないので使わないのですが
レーズンはパンに使っていっても美味しいど素材です。
本当に生地にうまみが出て来てびっくりです。

体験レッスンでやっていただくので難しいレシピにはしていません。
こねてしばらくほったらかしでおいておく。
あとは３つのコツを思い出してもらい焼いていってもらいます。
なんだかできそうな気がしてきたでしょ＾＾

カンパーニュの食べ方　おすすめ

なんと言ってもそのままかぶりつくのが美味しいです。
でもいろいろな食べ方もしてみたいものです。
おすすめはサンドウィッチです。
特にライ麦が入っているカンパーニュは翌日もしっとりしているので
薄くカットしてそのまま食べても美味しいです。
それに、ポテトや新鮮野菜を入れて食べるのがとっても合います。
チーズとも相性がいいです。

ちょっと固くなってきたら軽くトーストしてください。
これも美味です。
カットした面にチーズや具を乗せて焼いてもいいですね。
フレンチトースト、パンシチューも合います♡
どんどん美味しい食べ方のアレンジをしてみてくださいね。