パン生地冷凍 – パン生地は冷凍保存できますか？その方法は？長期保存のやり方のまとめ

普段、ゆるーいパン作りをおすすめしているぱん蔵ですが、
今日はちょっとマニアックな記事になりますので
そういったことがお好きな方はご覧ください＾＾

今まで様々な実験をしてきた「生地の冷凍保存」
それも長期保存の実験結果のまとめ、総集編になります。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン生地冷凍 – パン生地は冷凍保存できますか？その方法は？長期保存のやり方の総集編

パン生地冷凍 – パン生地は冷凍保存できますか？その方法は？長期保存のやり方の総集編

パン生地を冷凍保存する

パン生地って冷凍保存できますか？
とレッスンで聞かれることがあります。お返事は

冷凍保存できます

ただ、パン作りをしていく工程の中で

どの段階のパン生地を冷凍した方がいいのか
どういう状態のパン生地が冷凍に向いているのか

ということが重要になってきます。
今回はいろいろなパターンの生地を実験してみました。
その都度どうだったか、ということをご報告してきたわけですが、
今日はそのまとめのお話をしたいと思います。いわゆる総集編です。
パン作り全体の工程を見ながら、どの段階のパン生地を冷凍保存していくのがいいのか
ということをご説明していきます。

今までのそれぞれの生地保存について詳細を読みたい方は
こちらの過去の記事をどうぞ
こねてすぐ冷凍したパン生地、１ヶ月以上のパン生地保存は発酵するのか？！
一次発酵させた天然酵母のパン生地を１ヶ月冷凍保存。果たして？
成形まで出来たパン生地を１ヶ月冷凍保存、うまく焼けるのか？
少し焼いたパン生地を冷凍保存、１ヶ月後うまく焼けたか？

パン生地はみんな共通のものを使いました。
○シンプルなベースの生地＝粉、てんさい糖、塩、ホシノ天然酵母
○同じ成形の仕方＝小さく食べやすい丸パン
○ジッパー付きの保存袋に入れて乾燥しないような状態で保存

そういうことを踏まえて、ではパン生地作りの工程を見ていきましょう。

４つのパターンの生地で実験

まず、左から→右にかけてパン作りの工程を書いています。
「冷凍」と書かれたところが、今まで実験してきた段階の生地です。
①こねてすぐに冷凍したもの
②一次発酵後に冷凍したもの
③分割、成形した後に冷凍したもの（二次発酵前）
④軽く焼いて（７分通りくらい）冷凍したもの

今回二次発酵後のものを冷凍しなかったのは、生地がふんわりしているので
かなり気をつけて冷凍しないと形が崩れてしまうという恐れがありました。
冷凍庫の空間に十分な余裕がないと冷凍は困難だと思い、家庭の冷凍庫では無理かな、
というのがあったのでやりませんでした。

今回のポイントは長期保存ということをテーマにしているので、
それぞれ１ヶ月以上冷凍保存してみる、ということをやりました。
さて結果はどうなったでしょうか。

それぞれの実験結果は・・・

①実験

こねてすぐに冷凍したもの

冷凍庫から出して自然解凍し、そこからいつもの工程で一次発酵からスタート
この生地は成功しました、美味しく焼けました。

②実験

一次発酵後に冷凍したもの

冷凍庫から出して自然解凍。
↑　この段階では生地にはガスが溜まっていていい状態に見えました。
一次発酵が終わっているので解凍後すぐに分割・成形。
二次発酵して焼きました。
この時、二次発酵では膨らまず、焼いてもボリュームが出なくて
失敗でした、美味しくなかったです。

③実験

分割、成形した後に冷凍したもの（二次発酵前）

冷凍庫から出して自然解凍。生地がべたっとした感じだったので形を整え直しました。
そして二次発酵させました。
この時膨らみがいいものと、よくないものと（見た目ですが）ばらつきがありました。
結果、焼いてみて美味しくないもので失敗でした。
この生地は触った感じと最終的な膨らみもよくなかったので難しいなと感じました。

④実験

軽く焼いて（７分通りくらい）冷凍したもの

これは、実際にオーブンで色付く手前まで焼いたものです。
軽く焼いてあるので形が崩れにくく、冷凍もしやすかったです。
これはちょっと自然解凍してから短時間焼きました。
このパンは成功でした。美味しかったです。

パン生地冷凍 – パン生地は冷凍保存できますか？その方法は？長期保存のやり方の総集編　まとめ

実験の結果、一番冷凍保存に適していると思われるのは、
①こねてすぐに冷凍したもの
④軽く焼いて冷凍したもの
という結果になりました。

冷凍傷害、などと言われることもありますが冷凍の段階でその酵母が、
最終発酵の段階で発酵力、膨らむ力が弱まってしまうということです。
①が良かったということは、発酵を進めない段階で酵母を眠らせた状態に保ったのが良かったのかもしれません。

今回はあえてシンプルな生地で実験しましたが、実はシンプルな生地ほど冷凍に弱いと言われています。
もし、長期で冷凍保存したい場合は、冷凍傷害に対して保護作用があると言われる、
油脂、砂糖、乳製品を使ったパンにするといいと思います。
それらは発酵力を保持することができると言われているので、シンプルな生地よりはうまくいくと考えられます。

今回のお話は、ちょっと難しい面もあったかもしれませんが、
長期保存はなかなかむずかしい面もあるな、と思っていただいたらいいと思います。
天然酵母のパン生地保存は冷蔵庫でも３〜４日は大丈夫なので、こちらを利用するのもいいと思います。

パンをこねたけど、すぐには焼けない用事ができてしまったという場合や
朝、焼きたてパンを食べたいけど早朝仕込みから始めるのはいやだなとか、
そういう場合は冷凍保存を利用していただくといいと思います。
私としては冷凍保存の一番のおすすめは④です。これは間違いありません。
忙しい朝も、自然解凍して軽く焼くだけでOK。らくらく朝食パンの出来上がりです。