パン生地保存 – 生地の冷凍保存の実験をしてみました。軽く焼いたパン生地を冷凍、１ヶ月後うまく焼けたか？

レッスンの時によく聞かれることの一つに
「生地は冷凍できますか？」
という質問があります。
レッスンでこねてもすぐには焼けない、ということがあるからです。

ぱん蔵のレッスンでは復習用に生地をこねて持ち帰っていただいています。
でも今皆さんそれぞれ忙しいので、すぐに焼くというわけには
いかない方もたくさんいらっしゃるんですね。
そこで天然酵母のいいところは
「保存できる」ということではないでしょうか。

今回はその保存する手段として「冷凍」ということをテーマに実験しています。
生地をどの段階で冷凍すると一番状態よく焼けるのか？
しかも長期保存の場合です。
どれも１ヶ月以上の期間を置いてうまく焼けるのか？？という実験です。
忙しい方には特に気になるテーマではないでしょうかね。
ではその実験結果についてお話していきたいと思います。

過去の生地はこちらからどうぞ
こねてすぐ冷凍した生地、１ヶ月以上のパン生地保存は発酵するのか？！
一次発酵させた天然酵母の生地を１ヶ月冷凍保存。果たして？
成形まで出来たパン生地を１ヶ月冷凍保存、うまく焼けるのか？

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン生地保存 – 生地の冷凍保存の実験をしてみました。軽く焼いたパン生地を冷凍、１ヶ月後うまく焼けたか？

パン生地保存 – 生地の冷凍保存の実験をしてみました。軽く焼いたパン生地を冷凍、１ヶ月後うまく焼けたか？

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ライフスタイルに合わせてコントロール

昔と違って、平日仕事で土日が休日、何時〜何時までの時間帯が仕事・・・という
きちんと決まったパターンの方は少ない印象です。
今はライフスタイルがそれぞれ違っていて女性は特に子育てなど、子供の予定で
忙しかったりもします。
それでも生き生きと趣味の時間もちゃんと取っていてすごいなあ、と生徒さんをみていて思います。

そんな中でも「パン作りをしたい」と集まってくださっているのですが、
その忙しい生活スタイルの中にうまくパンを取り入れる方法を提案しています。
天然酵母のいいところは生地の保存がある程度コントロールできることです。
そこをうまく利用して、パン作りしていくことをおすすめしています。

天然酵母生地の保存の基本

生地を保存する方法は単純に「発酵を遅らせる」ということです。
つまり、

ゆっくり発酵　か
休眠状態にして置いておく

ということになります。
今日のテーマは冷凍していく方法なので「休眠状態にしていく」ということになります。
冷凍というと、食材を保存する方法としていろいろ活用されていますね。
「冷凍庫がいっぱい！」というお宅も多いのではないでしょうか（笑）
私もパンの材料をよく冷凍しています。
そして生地に関しても冷凍することができます。

ある程度焼いたものを冷凍？！

今回の実験の「ある程度焼いたもの」とはだいたい７分通りくらい焼いたものということです。
これは私がパンを作り始めてからすぐに聞いたことなので、かなり定番？というか
知られている方法なのかもしれません。ですので、ちゃんと焼けることはわかっています。

こね
↓
一次発酵
↓
分割・成形
↓
二次発酵
↓
焼成（７分通り）

というふうにやっていくわけですから、ほとんどのパン作りの工程が終わっているわけです。
最後の焼くところをほんの少し抑えて、焼き色がつく手前で止めておく、
というようなイメージです。
ほとんど出来上がっているわけですから、冷凍庫から出した生地はあとは短時間焼くだけ
でOKなので、そこまでやっておけば食べるときは楽ちんですね。

では、その生地が１ヶ月以上も冷凍庫の中に保存されている状態でも大丈夫？
そこまでは今までやったことがなかったので、今回はそこをやってみました。

軽く焼いた生地、１ヶ月以上経ったものの結果は？

ホシノ天然酵母のシンプルな丸パンで実験です。
軽く焼いたものを冷ましてからジッパー付きの保存袋に入れて冷凍。
さて、その生地を冷凍庫から取り出しました。カチカチです。
普通に焼いた後に冷凍する「冷凍パン」に近いものですね。
丸パンで厚みがあったので、少し自然解凍しました。
そして２００℃で５分くらい焼きました。トースターで焼くような感じです。
焼き方としては７分通りというのは１０分焼くものだとしたら、
７分焼いておくというような感じです。冷凍後はその残りの時間を焼く、ということになります。
今回は５分焼いてみました。

今回の生地はバッチリ成功でした。美味しかったです。
７分通りくらい焼いたものはほとんど通常の「冷凍パン」に近いものだということです。
１ヶ月以上経ったものでもほとんど影響はないということがわかりました。

パン生地保存 – 生地の冷凍保存の実験をしてみました。軽く焼いたパン生地を冷凍、１ヶ月後うまく焼けたか？　まとめ

結果はうまく焼けた、ということになりました。
このやり方は実際に売っている「焼くだけ冷凍パン生地」と
同じような状態になっています。
ですので、少々の期間では大丈夫だということはわかっていました。
よくこのやり方を生徒さんにもおすすめしています。
しかし、ここまで長く保存したものでも大丈夫だとは正直、思っていませんでした。

ここまでの状態にしておくのはちょっと大変なんですが、
頑張ってやっておくといいってことですね。
忙しい朝にも、時間がない時に焼き立てパン（しかも自家製！）が
食べられるなんてとっても贅沢です。