縮む 生地 – 伸ばしたいのに縮んでくるパン生地、その3つの原因と伸ばすコツを現役パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パン生地が縮んでくる経験をしたことがありませんか?
パンを作り始めてまもない頃、特に初心者でレッスンにいらっしゃる方は
「伸ばしても戻ってきます〜(汗)」
とおっしゃることがあります。
生地に弾力があって、伸ばしても伸ばしても縮んできてしまう。
そんな時、ちょっとしたポイントがわかればうまくいくことがあります。
 
今日は、パン生地の縮む原因と伸ばすポイントについてお話ししたいと思います。
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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縮む 生地 – 伸ばしたいのに縮んでくるパン生地、その3つの原因と伸ばすコツを現役パン講師が解説します

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。


 

パン生地が縮む、と困っていませんか?

 
一生懸命こねあげて発酵が終わり、いざ成型をしていく時、
めん棒で伸ばしても生地がうまく伸びないで戻ってきてしまう。
そんな経験がある方もいらっしゃると思います。
伸ばしても伸ばしても縮んできてしまうので、余計力を入れてグイグイと押してしまって
かえって生地を傷めてしまうこともあります。
生地が切れてしまうこともあります。
結果、残念なことになってしまいますよね・・・
 
うまくいく時もあるのになぜだろう?!
 
そうなんです。
私もパンを始めた最初の頃、バターロールを作る時に長く伸ばしたいのに
戻ってきてしまって伸ばしたい長さまで伸ばせない。
無理やりめん棒をグイグイっと押すようにして生地が切れて修正が困難になってしまったことがあります。
力任せっていうのはどうもうまくいかないものなんです(><)
 
 

パン生地はどんな時に伸ばしたい?

 
なかなかうまくパン生地を広げられない、と困る時。
そういう時は「パン生地を大きく伸ばす時」ではないでしょうか。
 
石窯ピザ体験のワークショプをやる時にはみなさんに伸ばしてもらうのですが
初心者の方は当然、丸く伸ばすのは難しく、アメーバのような形になることが多いです(笑)
でもそこがいいんですよね。
手作り感があって、自分で作る満足感もあります。
形は変でも「美味しい!!」といただくことが嬉しいのです。
 
そのピザの生地を伸ばす時、あるいはロールしていくパンで
長方形に大きく伸ばしたい時などは広げるのに苦労される方が多い気がします。
あとはスティック状に伸ばす時ですね。
細長く伸ばしていく時はよく縮んできます。
スティック状にしてねじったりするとき(!)←心当たりある?!笑
 
同じ生地なのに、うまくいく時もあれば思うようにいかない時もあります。
そんな時には原因があります。
その原因について考えてみたいと思います。
 

 

縮むパン生地の3つの原因とは?

 
まずはなんで縮むの?という原因についてお話します。
 

こねが足りない  –  ①

最初のこねの段階で「こね不足」ということがあります。
グルテンをしっかり引き出していないということは、
発酵の際にガスを包み込みたいのに生地が伸びない、ということになります。
一次発酵後に生地がふんわりして柔らかく伸びがよくなっているのは
十分こねられているからです。
こねが足りないと次の段階の「発酵」もうまくいかなくなるのです。
 

発酵が足りない  –  ②

次に、こねがうまくいっていたとしても発酵が足りない場合も生地が伸びません。
こねと発酵のバランスがとても大切ということです。
十分に生地が膨らんでくるまで発酵させましょう。
 

ベンチタイムが足りない  –  ③

これが原因であることが多いかもしれません。
一次発酵後に分割して生地を休ませますが、ここを時間がなかったりして
省略してしまうと伸びが悪くなります。
ベンチタイムの温度も関係してきます。
ベンチタイムは生地を休ませるという目的ですが、この時に生地を緩ませて
成型をしやすくする、ということがあります。
ということから、ベンチタイムの温度が低いと成型がやりにくくなるので
ある程度の温度があった方がいいということになります。
発酵器の中に入れてベンチライムをとる方もいらっしゃいます。
寒い時期はベンチタイムの温度にも気を遣った方がいいということです。
 
 

伸びやすい生地と伸びにくい生地

 
縮むパン生地と感じることもあれば、伸びやすいなあ、と感じる生地もあると思います。
何が違うのか?
これにはいろいろな要素が考えられます。
先ほどの「縮む原因」にも関係しています。
 
発酵状態の違い・・・発酵が少々足りない傾向にあると縮みやすい傾向にあります。
酵母の強さ・・・酵母の弱い、強い(古い、新しい)という違いによっても発酵の様子が変わってきます。
材料の違い・・・シンプルな生地ほど弾力が強い、逆に油脂(バター)などが入っていると伸びがいいです。
 
自分ではいつもと同じようにこねや発酵をしているつもりでも、
環境、季節によっても生地のでき具合が変わってきますので
一概に言えないところがパン生地作りの面白さでもあります。
が、作る方としては悩みどころでもあるわけです^^;
 
では伸ばしにくい生地の場合、どうやればいいのか?
ポイントがわかっているだけで解決する場合もありますのでご説明していきます。
 
 

縮むパン生地を伸ばしていくコツ

 
まず、めん棒である程度のところまで伸ばします。
そこからそのままにしておくと縮んできてしまうので、両手で生地を持ち
伸ばしたり、縮めたりしながらゆるゆると生地を伸ばしていきます。
 
↓ 伸ばしたり

 
 
↓ 縮めたり

 
あまりベタベタと触ると生地が傷んでしまうので、そこは適度にしなければ
いけませんが、ある程度ゆるゆると伸びてきたら、改めてめん棒でもうひと伸ばし。

 
伸びてきました!
丸く伸ばす時はめん棒だけではなく、手も使って生地を伸ばしていくというやり方です。
なーんだ!と思いましたか?(笑)
その「なーんだ」を知っているか実践しているかしていないかで変わってくるんです。
ぜひお試しください ^ ^
 
今回は丸く伸ばすということに焦点を当ててやってみました。
四角く伸ばす時、スティック状に伸ばす時、いろいろやり方がありますので
また実践してみたいと思います。
 
動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
これは動画の方がわかりやすいと思いますのでご覧ください。


 
 

縮む 生地 – 伸ばしたいのに縮んでくるパン生地、その3つの原因と伸ばすコツを現役パン講師が解説します まとめ

 
いかがでしたでしょうか?
今日はパン生地が縮む3つの原因縮む生地を伸ばすコツをテーマにお話ししてみました。
 
パン生地が縮む3つの原因
1こねが足りない
2発酵が足りない
3ベンチタイムが足りない
 
と3つ原因がありました。
3のベンチタイムが足りない、というのは気温にも関係してきますので
そこのところも気をつけたいですね。
 
縮む生地を伸ばすコツはめん棒を使う他に手も上手に使っていくということです。
ゆるゆるとうまく手を動かしてやさしく生地を伸ばしてみてください。
 
なんで伸びないの?縮む生地になってしまうの?
という原因がわかって、きれいに伸ばしていくコツがわかれば
もうしめたものです ^ ^
ぜひ、日頃のパン作りに生かしてみてくださいね!
 
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解決していきます。
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