自家製 酵母 失敗?−シュワシュワしていないのは失敗?発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母のパンを焼きたいと思った時まずは酵母液を作りますね。
「酵母液」「酵母エキス」
などと呼ばれていますが、そこからやっとパン作りの最初の一歩が始まります。
売られているイーストを買ってしまえば楽なのに、わざわざ大変で
面倒な作業をやってみる。
「やってみたい」という方が増えているなあと感じます。

昔は考えられなかったことです。
酵母(=イースト)はパン屋さんが作るものだと思っていました。
それが今や身近に、家庭の主婦でも作ることができる。
そういったノウハウもたくさん出回っています。
いい時代になったなあ、と思います。
そんな挑戦する、挑戦してみたい方にお役に立てたらと思ってブログを書いています。

今日はそんな「酵母液」作りで失敗したかも?というお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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自家製 酵母 失敗?−シュワシュワしてないのは失敗?発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方

このお話を動画でみたい方はこちらからどうぞ。

これって出来てるの?

自家製酵母を作る時の悩みの多くは
これって出来てるの?
ということではないでしょうか。
いつも上手くいきません、失敗してしまう・・・
というお話も聞きます。

ぱん蔵の自家製酵母の最初の体験レッスンでは「レーズン酵母」をやっていますが
これはとても失敗しにくく初心者の方でもやりやすい、という素材だからです。
発酵力も強く、くせがないのでどんなパンにも合います。
レーズン酵母は万能の酵母
だと言えます。

初心者の方でもコツがつかみやすいレーズン酵母。
コツがつかみやすいってどういうことかと言いますと、見た目でわかりやすいんです。
写真でもあるようにシュワシュワ感が半端ない!
瓶に蓋をして振ると、泡立って蓋を取るとガスがプシュッと抜けます。

わあ〜、と酵母菌の生きているのが感じられて嬉しいものです。
そして香りもいい。
中身も酵母液も、いろいろなことに使えて、レーズンはまさに
オールマイティな酵母なのです。
レッスンでは酵母液を飲んでいただくことが多いですが
みなさん口を揃えて「美味しい〜♡」とおっしゃいます。
子供が小さい頃、酵母液をジュース代わりに飲ませていたという友人もいるくらいです(笑)

そしてパンはレーズンの持つ甘みでパンにもふくよかな香りとうまみを出します。
ぜひ試していただきたい酵母です。

シュワシュワしないけど膨らんだ?!

しかし、素材によってはレーズンのように泡立たなくてあまりシュワシュワしないものもあります。
例えば甘みのないもの、野菜とか、ハーブ類はそうです。

自家製酵母コースのレッスンで登場する「生姜酵母」もその類です。
先日も生徒さんから「シュワシュワしないので見極めがむずかしい」と言われました。
瓶を振ってもちょとシュワっとするけどすぐに泡が消えてしまうそうです。

ああ、失敗したかもしれない・・・と思ったそうですが
その方はダメもとで焼いてみたそうです。
すると、ふんわりととても美味しく出来て本人もびっくり。

シュワシュワしてなかったのになんで美味しく焼けたんですか??

と喜び(?)のお知らせをいただきました。
そうなんです、あんまりシュワシュワしてなくても膨らむのです。
酵母液としてちゃんと完成していたんですね。
レーズンをみていると
「完成している酵母液は泡立つものだ」
と思いがちかもしれませんが実はそうではないのです。
泡が出なくてもちゃんと上手くいっているのです。

しかし、本当に完成していない場合もあります。
これは困りますね。
ここまでは一般的なレシピ本には書いていないものが多いかもしれません。
ではどうやって見分ければいいのでしょうか?

酵母液が完成している様子の見極め

 

酵母液の瓶の底を見逃さない

酵母液の出来上がりにはいろいろな要素が絡んできます。
どんな様子が完成しているのか?いい状態なのか?
ということを見分けるひとつの方法としては
瓶の底にオリがたまっているか
ということです。

静かに瓶を置いていると、瓶の底に沈殿物(濁った部分)がたまっています。
これを「オリ(澱)」と言います。

これは、発泡にごりワインや地ビールなどでも見かけると思います。
(山梨はワイン王国なので美味しいにごりワインを味わうことができます^^)
このオリは活動が終わった後、沈殿した酵母です。
これにはビタミン、ミネラルなどの栄養素が詰まっているといわれています。
酵母のかたまりなので、極端に言うとこのオリだけでもパンが焼けます。
ぱん蔵のレッスンでやっているビール酵母はビールのオリを使って美味しいパンを焼いていきます。

見た目でわかりやすいのは、オリがたまっているかで見分けます。
うまくたまっていれば酵母の活動が順調になのでOKというわけです。
たまに「この沈殿物を使っていいんですか?」と聞かれる
ことがありますが、必要なものですので使っていってください!
このオリは酵母液とよく混ぜて使います。

時期の見逃し

あと、シュワシュワしてない!どうしよう?といった場合に
酵母の活動が盛んな時期を見逃している
という場合もあります。

時期を過ぎるとあまり発泡しなくなってきます。
しかし、酵母が弱くなったとか死んでしまったとかというわけではありません。
発泡のピークを迎えてしばらくは酵母液そのものでパンを焼くことが出来ます。
見逃した場合でもやはりオリの様子を見ていただきたいと思います。

失敗したかも、と思って早合点しないようにしたいものですね。

自然のエネルギーを感じる酵母作り

自家製酵母は難しい
と思われている方もいらっしゃるかもしれませんが、
自然の力強いエネルギーをいただく
という意味で感謝しながら食べ物を作っていく
とっても楽しい過程でもあると思います。

おそらく偶然から生まれたこの菌と発酵の関係からなるパン作り。
この世の微生物からこんな大衆に喜ばれる食べ物ができるなんて
ミラクルではありませんか。
本当に私はパンが膨らんでくるたびに「不思議な感覚」に取り巻かれるのです。
私たちはお互いにいいとこ取りして、共に生きているのです。
生命の営みの不思議な力を垣間見るのです。
一緒に天然のちからパンをいただきましょう!

自家製 酵母 失敗?−シュワシュワしていないのは失敗?発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方 まとめ

さて、今日は「シュワシュワしていない酵母液は失敗?」とお悩みの方に
お話をしてみました。
泡立っていなくても上手く出来ているものはたくさんあります。
特に素材そのものに糖分がない場合はあまりシュワシュワしません。
ではどうやって見極めたらいいのか?
失敗したかも?と思った時のポイントは
1.酵母の瓶の底を見逃さない
2.時期を見逃しているかもしれない
これらに注意してみてください。
変なにおいがするとか、カビが発生してしまったとか不快な部分がなければ
失敗したとは考えにくいので、様子をみてくださいね。

ちょっと手間がかかるけど、自分で作った酵母でパンを焼いてみたい。
そんな面倒なことを面白がってやれる。
なんて素敵なことでしょう。
あえて難しいことに挑戦すれば、成功した後の喜びはひとしおです。
慌てず、ゆっくりと、楽しんでやっていきたいものです。

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