自家製 酵母 元 種 – 自家製酵母の元種に何度も失敗するという人のためにチェックしたい、プロが教える3つのチェックポイント

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母でパンを作ってみたい!
そういう方が増えているなあと感じています。
自家製酵母でパンを作ろうと思ったらちょっとひと手間かかります。
どういうことかというと、酵母起こしをまずやらなければいけません。
市販されているドライイーストなどを使ってすぐにパン生地をこねられるわけではないからです。
そのひと手間かけてパンを作ってみたい、と思う方が増えているんですね^^
今日はそんなパン作りに挑戦している方へ、元種作りのお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製 酵母 元 種 – 自家製酵母の元種に何度も失敗しちゃう人のためにチェックしたい、プロが教える3つのチェックポイント

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自家製酵母の酵母液(エキス)を作る

まず、自家製酵母でパンを作りたいと思ったら、酵母液(エキス)を作ります。
何から作るか素材を決めます。
季節のフルーツなどでもいいし、季節に関係なく作ることが出来る
レーズンやヨーグルトなどでも起こしやすいと思います。
パンに向いているもの、向いていないものもありますのでその辺は吟味してください。
あとはご自分の好みの香りで選んでもいいし、どんなパンを作りたいかなどで
選んでも楽しいですね。
そうして液が完成したら次の過程に進みます。

自家製酵母パンの2つの作り方

自家製酵母パンの作り方は主に2つあります。
先ほど出来上がった酵母液(エキス)をそのまま水分として使っていく
ストレート法と呼ばれるもの。
酵母液をさらに粉と合わせて培養してパン種を作っていく
元種法とか中種法などと呼ばれるもの。
どちらで作ってもおいしいパンが出来ますが、作り方の違いや
特徴もありますので好みで選んでいかれるといいでしょう。

今回はその培養していく方法の元種(パン種)の作り方に関してのお話です。

元種を失敗してしまう原因

「失敗してしまった」
という経験がありますか?失敗には原因があります。
その種の様子や作っている環境などいろいろな要因があるりますが
代表的なものを考えてみたいと思います。
まずはチェックしておきたいことが3つあります。

酵母液(エキス)の様子−チェック①

エキスを使って元種を作っていきますが、古いものだとうまく培養できないことがあります。
作りたてのものでシュワっと元気のいいものはうまくいく確率は高いですが、
作ってから日が経っているものは力が弱く、うまくいかないことがあります。
香りもチェックしてくださいね。
作ってから日が経っているものは酸味が出てきているかもしれませんが、
酵母の香りで腐敗臭じゃなければ大丈夫です。

観察も大事です。
底の方に沈殿物が溜まっていると思います。
たまに沈殿物をのぞいてきれいな液体を使うという方がいらっしゃいます。
この沈殿物(オリ)は酵母の塊です。これも液とよく混ぜて使っていきましょう!

エキスは素材によってちゃんと保存できていれば数ヶ月間使えるものもたくさんあります。
日が経ってしまっていると不安になるかもしれませんが、
香りと観察をして使っていきましょう。

温度は適温か?−チェック②

元種おこしで種が膨らんでこない・・・という原因に
適温になっていない、とうことがあります。
これは室温で元種起こしをしていく場合によくあることです。
酵母が活発に活動していくのは30℃後半と言われますが、
うまみのあるパンを作っていくのは25〜30℃くらいだと思います。
えー、そんなこと言われても・・・
と思いますよね。ずっと見ているわけにいかないし発酵器もないし・・・
温度管理なんて言われたら「チョー、めんどくさい(><)」(笑)
きっちり着いていなくても大丈夫です。
低温でも緩やかに菌は活動していきます。時間はかかりますが少しづつ培養していきます。
ただ「いつまで経っても状態が変わらない」ということになり、そんなに待っていられないということになります。
ある程度温かい場所に置いてあげていい環境を作ってあげるとみるみる膨らんできます。
菌にしてみれば「その環境を待っていた!」ということになるのです。
気を付けたいのは温度が上がりすぎないことなので、夏場など気温が上がる時期は
気を付けましょう。

瓶は清潔か?−チェック③

元種起こしをする時は瓶を煮沸消毒などして、清潔なものを使いましょう
と言っています。
これは少しでも雑菌を防ぐための対策です。
発酵もの、菌を増やして作っていく味噌などもそうなんですが
ちゃんと出来上がるまで(菌が増えて活発ないい環境になるまで)は
他の雑菌に負けてしまう可能性が高いのです。
味噌も出来上がるまでカビが付きやすいです。
味噌の蓋を開けるのが怖い・・・という話をよく聞きますがそういうことです。
しかし、いったん出来上がってしまうと何年置いてもカビはほとんどつきません。
雑菌が怖いのは出来上がるまでなのです。
パンで言うとそれまでは、酵母菌が負ける可能性が高いのでなるべく清潔にしたいのです。
瓶の口周りや蓋は見落としがちなので要チェックです。

と言っても私たちは菌と共に暮らしています。
空気中にたくさんの常在菌がいてそれに助けられて暮らしています。
身体に害のある菌を私たちは一方的に「悪い菌」と名付けていますが、
自然の法則から言うと当たり前のことで「すみません」と言う感じです^^;
ですので、共生は当たり前、全部排除しようと思わないで
「良い菌」「増やしたい菌」
を「悪い菌」よりも優勢にしておくと言うイメージです。

自家製 酵母 元 種 – 自家製酵母の元種に何度も失敗しちゃう人のためにチェックしたい、プロが教える3つのチェックポイント まとめ

いかがでしたでしょうか。
①酵母液(エキス)の様子
②温度は適温か?
③瓶は清潔か?
これらをチェックしてみてくださいね。

ぱん蔵もほったらかしのゆるパン作りですから、基本室温で放置です。
温度が上がらなかったり、猛暑で暑すぎたり・・・
いろんなことが起こります。
そんなほったらかしのゆるパン作りでおすすめしたいのは
「酵母の指定席」
を作ってあげることです。部屋の中で一番、環境のいい(人間にとっても過ごしやすい)
一角をエキスや元種のために提供してあげましょう。
うちのアトリエにもあります。
ここって言う場所が^^(季節によって移動しますが)

日本は四季が豊かです。
過ごしやすい時期もありますが、暑かったり寒かったり極端ですよね。
そうやって私たちは暮らしています。

その中で菌たちと一緒に生きている。昔からやってきていることです。
できないはずはありません。
周囲に目を開き、季節の空気を感じながら発酵生活を楽しんでいきたいです。
私もまだまだ修行中です。
そしてわからないことがあれば、わかる人に聞けばいいのです。
そんな人が近くにいれば心強いです。
今はネットでもすぐに情報が手に入ります。
そんなことも利用しながら「おいしい発酵と暮らし」をやっていけたらいいですね!

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